Kategoria: Artykuły spożywcze: Mięso: Wieprzowina

Wieprzowina, mięso wieprzowe, de.: Schweinefleisch, Schwein, en.: pork, fr.: cochon, porc, it.: porco, maiale, es.: cerdo

Pochodzenie i zoologia
Hodowla trzody chlewnej
Terminologia - co się kryje pod pojęciem "świnia"
Tucz świń
Jakość mięsa

Wieprzowina to pojęcie obejmujące wszystkie części świni domowej przeznaczone do konsumpcji. Jest to najchętniej spożywany i przyrządzany gatunek mięsa w Niemczech i ulubiony artykuł spożywczy niemal na całym świecie (wyjątek stanowią państwa muzułmańskie). Owo upodobanie kulinarne może się pochwalić długą historią sięgającą do 10.000 p.n.e. Badania archeologiczne dostarczyły niezbitych dowodów, że świnie pełniły rolę zwierząt domowych już w zagrodach pierwszych osiedleńców na Dalekim Wschodzie (Azji Wschodniej) (ok. 10.000 - 8.000 lat p.n.e.) i Europy (6.000 - 4.000 p.n.e.)

Linie podziału półtuszy wieprzowej wg niemieckich prawideł sztuki rozbioru tusz zwierzęcych.

Świnia: historia pochodzenia i zoologia

Według zoologicznej systematyki, świnia domowa należy do rodzaju "prawdziwych świń" (lat.: Sus) i wywodzi się z rodziny świniowatych (lat.: Suidae). Wyhodowano ją poprzez udomowienie dzika (lat.: Sus scrofa). Europejskim przodkiem dzika był dzik europejski (lat.: Sus scrofa ferus), a azjatyckiego - azjatycki (lat.: Sus scrofa vittatus). Co ciekawe, w Australii i Ameryce świń nie znano aż do czasu kolonializacji, kiedy to przywieźli je ze sobą Europejczycy.

Hodowla świń

Do początku XVIII wieku nie podejmowano prób dalszej hodowli dzika. Dopiero od połowy XVIII wieku w Wielkiej Brytanii dokonano po raz pierwszy skrzyżowania świni w celu otrzymania takiej krzyżówki, która lepiej spełniałaby oczekiwania rolników i konsumentów niż ówczesne rasy. Skrzyżowano wtedy typ świni azjatyckiej i europejskiej. W efekcie powstało 8 grup ras, które dały podwaliny dzisiejszej hodowli świń. W Niemczech zaczęto hodować świnie dopiero w połowie XIX wieku. Efektem wielu zabiegów hodowlanych jest znana nam dziś świnia domowa.

Jeszcze w latach 20-tych XX wieku świnie domowe były bardziej okrągłe i tłuste. W porównaniu do nich dzisiejsze świnie domowe sprawiają wrażenie wyciągniętych i "szczuplejszych". Zmieniony wygląd świń wiąże się z dwoma dodatkowo wyhodowanymi parami żeber i mniejszym o 50 % tłuszczu.

Świnie: terminologia

Co kryje w sobie pojęcie nadrzędne świnia?

• Prosię: młode, jeszcze ssące zwierzę
• Prosię ssące: zwierzę, które po maksymalnie 6 tygodniach trafia do uboju
• Warchlak: młode, już nie ssące zwierzę
• Locha: zwana również maciorą, samica świni posiadająca potomstwo
• Wieprz: samiec świni wykastrowany w wieku 3 - 4 tygodni
• Knur: nie poddany kastracji samiec świni przeznaczony na chów
• Wieprzek: przeznaczony na ubój knur musi być wykastrowany na co najmniej 8 tygodni przed ubojem. Wykastrowany knur to wieprzek. Kastracja wpływa na znaczną poprawę smaku mięsa - mięso zwierzęcia, które nie było wykastrowane jest nieprzyjemne w smaku.

Tucz trzody chlewnej
W tuczu świń stosowane są dwie różne metody: tucz ekstensywny i intensywny. Podczas gdy pierwszy z nich odpowiada wyobrażeniom rolnictwa ekologicznego i ma na uwadze przede wszystkim humanitarną hodowlę zwierząt, to tucz intensywny kieruje się głównie zyskiem i względami ekonomicznymi.

Tucz ekstensywny (na wybiegu)
Tucz ekstensywny stosuje się do wytycznych rolnictwa ekologicznego i stara się sprostać naturalnym potrzebom zwierząt. Hodowane w ten sposób zwierzęta mają do dyspozycji - w idealnym przypadku - wystarczająco duży wybieg na świeżym powietrzu, możliwość tarzania się i grzebania w ziemi oraz samodzielnego wyszukiwania pożywienia. Ten humanitarny sposób hodowli zwierząt jest możliwy wyłącznie w ciepłych południowych krajach. W Europie Środkowej trzeba bowiem zapewnić chociażby miejsce, w którym zwierzęta mogłyby się schronić przed zimnem i wilgocią.

Budynki inwentarskie wyścielane są słomą, w której zwierzęta mogą ryć i szukać źdźbeł do żucia. Tucz ekstensywny bierze także wzgląd na naturalne popędy zwierząt, stwarzając im możliwość do np. zabawy. W przeciwnym razie świnie - z braku zajęcia - zaczęłyby się prędzej czy później gryźć w uszy i ogony.

Mięso zwierząt z tuczu ekstensywnego posiada duży udział śródmięśniowego tłuszczu, odznacza się równomierną marmurkowatością i jest smaczniejsze od porównywalnego mięsa pochodzącego z intensywnego chowu zwierząt. Tak przynajmniej twierdzi wielu smakoszy.

Tucz intensywny
Tucz intensywny stanowi z uwagi na wysoki popyt na wieprzowinę raczej regułę niż wyjątek. Zwierzęta z tego tuczu trzymane są w budynkach inwentarskich. Specjalne przepisy regulują, ile miejsca ma mieć do dyspozycji każde zwierzę (0,65 m2). W jednym "kojcu" żyje zazwyczaj 8-12 świń. Ze względów higienicznych kojce nie są wyścielone sianem, tylko wyposażone w tzw. podłogi szczelinowe odprowadzające odchody do specjalnych zbiorników. Ogromnym plusem jest łatwość i szybkość sprzątania budynku bez większego udziału personelu.

Poprzez celowe dokarmianie paszą treściwą już po około 200 dniach zwierzęta osiągają masę ubojową rzędu 80-120 kg. Aby zwierzęta nie "dorobiły" się zbyt grubej warstwy sadła, zmniejsza się im pod koniec tuczu racje żywieniowe. Także temperatura panująca w budynku ma tu znaczenie - gwarantem możliwie cienkiej warstwy tłuszczu jest stała temperatura rzędu 20 °C.

Rasy świń

Wśród ras wyodrębnia się rasy typowo mateczne i ojcowskie. Okazy ras matecznych i krzyżówki tych ras są płodne, odporne, mają wysoką wielkość przyrostów młodzieży, bardzo dobre właściwości mięsa wydajność opasową. Ponadto odznaczają się wysokim udziałem mięsa mięśniowego.

Świnie: rasy mateczne:

• polska biała zwisłoucha
• wielka biała polska
• złotnicka biała
• złotnicka pstra
• puławska

Zwierzęta ras ojcowskich i zwierzęta z krzyżówek tych ras mają dobrą wydajność opasową, doskonałą wydajność mięsną jak i dobrze wykształcone partie mięśniowe.

Świnie: rasy ojcowskie

• pietrain (Pi)
• Hampshire (Ha)
• duroc
• Rasa belgijska krajowa

Świnie: pozostałe rasy nie zaliczające się ani do ras matecznych ani do ras ojcowskich

• Angler Sattelschwein (AS)
• Schwäbisch Hällisches Schwein (SH)
• Buntes Bentheimer Schwein

Świnie: jakość mięsa

Na jakość wieprzowiny wpływa nie tylko sposób chowu świń lecz i sytuacje stresowe zaistniałe np. podczas transportu, załadunku i wyładunku zwierząt oraz przed ubojem, kiedy to zwierzęta wydzielają większą ilość enzymów i produktów przemiany materii. W ekstremalnym przypadku sam transport może okazać się tak dużym obciążeniem, że zwierzę zdycha. Stres prowadzi jednak często "tylko" do zmian typu PSE (tzw. mięso PSE (pale soft exudative) lub zmian typu DFD - mięso DFD (dark, firm, dry). Mięso PSE jest zazwyczaj łykowate, suche i odznacza się jasną barwą oraz niskim współczynnikiem pH. Podczas smażenia kurczy się i wydziela sok. Mięso DFD z kolei posiada wysoką zawartość laktatów we krwi i bardzo niską zawartość glikogenu. Mięso DFD jest podejrzanie twarde, ciemne, suche i ma nieciekawy smak. Ponadto charakteryzuje się wysokim współczynnikiem pH sprzyjającym zakażeniom bakteryjnym, a co za tym idzie - zepsuciu.

Zestawienie wszystkich części świni:

• podgardle
• boczek
• słonina brzuszna
• mostek przedni
• polędwiczka
• słonina
• golonka
• biodrówka
• szynka
• głowa
• boczek z żeberkami
• biodrówka
• karkówka
• kulka
• zrazowa górna
• schab
• łopatka
• noga
• część piersiowa
• zrazowa dolna