Kategoria: Artykuły spożywcze: Tłuszcze jadalne

Tłuszcze poubojowe, de.: Schlachtfette

Tłuszcze poubojowe stanowią produkt uboczny uboju podlegający dalszej obróbce. Są to tłuszcze zwierzęce pochodzące głównie od gęsi, bydła lub świń. Od kiedy tylko zaczęto dokonywać uboju zwierząt, tłuszcze poubojowe zagościły na stałe w ludzkiej diecie. Jednak dopiero z biegiem czasu rozwinięto metody, które umożliwiły przedłużenie ich jakości i świeżości. Prekursorami w przetwórstwie tłuszczu oddzielonego od mięsa byli m.in. starożytni Rzymianie. Używali ich do gotowania, smażenia i pieczenia.

Podział tłuszczów ubojowych:

Tłuszcze ubojowe dzielimy na łój (twardszy tłuszcz) i smalec (miękki tłuszcz), opatrując je dodatkowo nazwą gatunku zwierzęcia, z jakiego zostały wytopione.

Tłuszcz ubojowy: produkcja

Pozyskiwanie tłuszczów ubojowych praktykowane jest od setek lat, a zasady produkcji właściwie nie uległy zbyt wielkim zmianom. Z biegiem czasu polepszyły się tylko warunki higieniczne, a produkowane ilości tłuszczu - zwiększyły. Tłuste części zwierząt ubojowych rozdrabnia się i wytapia w smalcowniach i łojowniach. Powszechnie stosowanymi metodami są: wytop tłuszczu w kotłach otwartych (na sucho) i wytop tłuszczu w autoklawach pod ciśnieniem (na mokro). W pierwszym przypadku kawałki mięsa topi się w umiarkowanej temperaturze w kotłach ciśnieniowych, pod próżnią lub w specjalnych mieszalnikach. W drugim przypadku tłuszcz jest rozrzedzany pod ciśnieniem i w gorącej parze wodnej. Po ukończeniu wytopu płynne tłuszcze są filtrowane i klarowane do momentu usunięcia z tłuszczu wszystkich substancji stałych i niepożądanych. Na koniec tłuszcz trafia do pojemników, w których jest chłodzony i ostatecznie tężeje. Tłuszczy ubojowych nie wolno wybielać czy rafinować.

Tłuszcz ubojowy: zastosowanie

Większa część przemysłowo wytwarzanych tłuszczów ubojowych - mówimy tu głównie o łoju wołowym - trafia do dalszej obróbki na mydło i świece. W piekarniach znajduje zastosowanie jako tłuszcz piekarniczy, po który sięga się np. podczas przygotowywania ciasta francuskiego. Inny rodzaj tłuszczu - produkt z łoju wołowego - cukiernicy stosują w wytwórstwie figurek z masła cieszących wzrok gości na wytwornych przyjęciach.

Tłuszcz ubojowy: przechowywanie

Tłuszcze ubojowe należy przechowywać w zaciemnionym, chłodnym i suchym miejscu. Pozwoli to uchronić je przed szybkim jełczeniem i pleśnią. Trzymany w lodówce łój wołowy nie powinien ulec zepsuciu przez kilka miesięcy. Smalec natomiast - również trzymany w lodówce - będzie się nadawał do spożycia przez kilka tygodni, chyba że w jego składzie znajdą się dodatkowe składniki czy przyprawy (takie jakie dodawane są do smalcu ze skwarkami lub smalcu gęsiego). Smalec z dodatkami psuje się bowiem szybciej niż czysty smalec.

Rodzaje tłuszczu ubojowego

• sadło
• smalec z sadła
• smalec gęsi
• smalec ze skwarkami
• tłuszcz nerkowy wołowy
• łój wołowy
• łój wieprzowy