Kategoria: Artykuły spożywcze: Mleko i nabiał: Sery

Schabziger, sapsago, de.: Schabziger, Zigerstöckli, Ziegerstöckli, Ankeziger, Anke-Ziger, Anke-Zieger

Schabziger to ser deserowy rodem z Szwajcarii. Stosuje się go głównie do doprawiania i polepszania smaku potraw. Do roku 2001 mógł być wytwarzany wyłącznie w regionach Alp Glarneńskich, Oberurnen Bilten, Sagans, Nestal, Näfels oraz Mollis. Dziś produkcja ogranicza się do Glarus, głównej miejscowości kantonu.

Podstawowymi składnikami sera Schabziger są chude mleko krowie oraz serwatka. Proces produkcyjny dzieli się na 2 etapy. Najpierw, w serowarniach położonych na górskich halach, powstaje półprodukt określany mianem Rohziger lub Ziger. W tym celu ogrzewa się mleko do temperatury około 90°C. Wskutek wolnego dodawania bakterii kwasu mlekowego wytrąca się albumina, a Ziger oddziela się od serwatki. Ziger może się pochwalić dużą zawartością białka (aż 30 % !). Węglowodany stanowią natomiast około 5 %. Po usunięciu płynnej, zasobnej w laktozę serwatki (zwanej również Sirte), przekładany jest do płytkich miednic (Gebsen), gdzie ma stygnąć. Jeszcze letni przekłada się w końcu do zbiorników fermentacyjnych (Zigerstanden), gdzie dojrzewa przez 4 - 12 tygodni. Tam rozwija swój typowy, bardzo aromatyczny zapach.

W drugim etapie Rohziger zabierany jest do specjalnej fabryki w dolinie, gdzie się go mieli, miesza z solą i prasuje. W tym etapie ser po raz kolejny traci ciecz, przez co w naturalny sposób zostaje zakonserwowany. Dalszy proces dojrzewania zajmuje mu trzy miesiące, po czym Ziger jest jeszcze raz roztarty i zmieszany ze sproszkowaną kozieradką błękitną. Gotowy Schabziger, zmielony na proszek lub uformowany w cylindryczne formy, tzw. Stöckliformen, trafia na półki sklepowe.

Cylindryczny Schabziger to ser dostępny w różnych opakowaniach wagowych - od 45 do 100 g i 500 g. Jego średnica wynosi zazwyczaj 3,5 - 6,5 cm, a wysokość - 5,5 cm. Odznacza się suchą i gładką skórką. Wskutek dodania kozieradki cieszy oko zielonkawym połyskiem. Miąższ jest lekko mączysty ale zbity. Jego smak możnaby określić jednym słowem: oryginalny, z lekko wyczuwalną nutą kozieradki błękitnej. Zapach Schabzigera jest bardzo aromatyczny. Zawartość tłuszczu w suchej masie oscylująca w granicach 0,24 - 3 % kwalifikuje go do grona gatunku serów twardych chudych.

Znany na rynku pod nazwą Ankeziger produkt to mieszanka Schabzigera i masła (30 %).