Jestes tutaj: Leksykon › Artykuły spożywcze › Mleko i nabiał › Sery
Podstawowymi składnikami sera Schabziger są chude mleko krowie oraz serwatka. Proces produkcyjny dzieli się na 2 etapy. Najpierw, w serowarniach położonych na górskich halach, powstaje półprodukt określany mianem Rohziger lub Ziger. W tym celu ogrzewa się mleko do temperatury około 90°C. Wskutek wolnego dodawania bakterii kwasu mlekowego wytrąca się albumina, a Ziger oddziela się od serwatki. Ziger może się pochwalić dużą zawartością białka (aż 30 % !). Węglowodany stanowią natomiast około 5 %. Po usunięciu płynnej, zasobnej w laktozę serwatki (zwanej również Sirte), przekładany jest do płytkich miednic (Gebsen), gdzie ma stygnąć. Jeszcze letni przekłada się w końcu do zbiorników fermentacyjnych (Zigerstanden), gdzie dojrzewa przez 4 - 12 tygodni. Tam rozwija swój typowy, bardzo aromatyczny zapach.
W drugim etapie Rohziger zabierany jest do specjalnej fabryki w dolinie, gdzie się go mieli, miesza z solą i prasuje. W tym etapie ser po raz kolejny traci ciecz, przez co w naturalny sposób zostaje zakonserwowany. Dalszy proces dojrzewania zajmuje mu trzy miesiące, po czym Ziger jest jeszcze raz roztarty i zmieszany ze sproszkowaną kozieradką błękitną. Gotowy Schabziger, zmielony na proszek lub uformowany w cylindryczne formy, tzw. Stöckliformen, trafia na półki sklepowe.
Cylindryczny Schabziger to ser dostępny w różnych opakowaniach wagowych - od 45 do 100 g i 500 g. Jego średnica wynosi zazwyczaj 3,5 - 6,5 cm, a wysokość - 5,5 cm. Odznacza się suchą i gładką skórką. Wskutek dodania kozieradki cieszy oko zielonkawym połyskiem. Miąższ jest lekko mączysty ale zbity. Jego smak możnaby określić jednym słowem: oryginalny, z lekko wyczuwalną nutą kozieradki błękitnej. Zapach Schabzigera jest bardzo aromatyczny. Zawartość tłuszczu w suchej masie oscylująca w granicach 0,24 - 3 % kwalifikuje go do grona gatunku serów twardych chudych.
Znany na rynku pod nazwą Ankeziger produkt to mieszanka Schabzigera i masła (30 %).