Wielojęzyczna encyklopedia artykułów spożywczych · Artykuły spożywcze - napoje - odżywianie - gotowanie



Jestes tutaj: Artykuły spożywczeWarzywaWarzywa bulwiaste








↑ top · Indeks



Wężymord: historia i pochodzenie

Wężymord należy do rodziny botanicznej astrowatych (bot.: Compositae lub Asteraceae) i stanowi jeden z około 100 dziko rosnących w Europie południowej gatunków z rodzaju skorzonera w obrębie rodziny astrowatych. Astrowate obejmują ponad 1000 rodzajów i 2000 gatunków roślin. Jest to najbardziej rozpowszechniona i największa na świecie rodzina roślin dwuliściennych. Najbardziej znanymi astrowatymi są karczoch, cykoria, cykoria sałatowa oraz słonecznik bulwiasty.

Za ojczyznę wężymorda czarnego uchodzi Hiszpania. Przez długi czas dziko rosnący wężymord stosowany był wyłącznie jako roślina lecznicza. Przypisywano mu bowiem skuteczne działanie w leczeniu dżumy i ukąszeń żmii. Dopiero od mniej więcej 1700 roku jego korzeń uprawia się jako warzywo. Od tego czasu wężymord szybko zdobył sławę w całej Europie. Obecnie najważniejszymi europejskimi państwami uprawowymi są Belgia, Francja oraz Holandia. W Niemczech znaczące powerzchnie uprawne znajdziemy tylko w Bawarii.


↑ top · Indeks



Wężymord: opis rośliny


Wężymord to zimotrwała, wieloletnia roślina osiągająca wysokość 60 do 125 cm. W pierwszym roku wytwarza korzeń uchodzący za warzywo, a dopiero w drugim - kwiaty. Uprawia się ją jednak jednorocznie. Liście wężymorda są jajowate lub lancetowate i z całym brzegiem. Średnica walcowatego korzenia wynosi 3 do 4 cm a jego długość - 30 do 50 cm. Czubek wężymorda posiada wrzecionowaty kształt. Paleta kolorów skórki (kora) korzenia sięga od brązu po czerń i odznacza się aksamitną po korkowatą powierzchnią. W korze znajduje się sieć tak zwanych przewodów mlecznych. Po skaleczeniu skórki wypływa z niej biały, przypominający śmietanę sok, który na powietrzu bardzo szybko oksyduje, przybierając brązowy kolor. Mięsisty miąższ korzenia także zawiera ten kleisty sok mleczny.

Najlepsze okazy to te, które są proste, grube, pozbawione uszkodzeń, rozgałęzień i korzeni bocznych. Ich miąższ powinien być biały, niezdrewniały ani włóknisty.


↑ top · Indeks



Wężymord: składniki

Wysoka wartość odżywcza wężymorda dorównuje wartości odżywczej grochu i fasoli. Jego najważniejszymi składnikami są w 78 % woda, glikozydy inulina, asparagina, cholina oraz lewulina, białko, tłuszcz, minerały potas, wapń, fosfor, żelazo i sód, prowitamina A oraz witaminy B1, E i C. Na szczególną uwagę zasługuje glikozyd o nazwie inulina, występujący również w bulwach topinamburu. Inulina (nie mylić z hormonem trzustki insuliną) jest polisacharydem rozkładanym w żoładku przez enzymy i kwas na cukier prosty (fruktozę). Fruktoza to pewien rodzaj węglowodanu służący w szczególności osobom walczącym z cukrzycą.


↑ top · Indeks



Wężymord: uprawa, zbiory i przechowywanie

Reklama

Okres zbioru zaczyna się w październiku z momentem, kiedy liście wężymorda więdną i zaczynają obumierać. Trwa natomiast do kwietnia następnego roku. W tym czasie korzenie osiągają wymaganą wielkość i wagę (tj. minimum 22 cm i 65 g). Ponieważ długie, cienkie korzenie są bardzo kruche i łamliwe, należy je wygrzebywać z ziemi z dużą ostrożnością i za pomocą specjalnych wideł do kopania. Z uszkodzonego korzenia bardzo szybko wypływa sok mleczny, przez co warzywo traci na smaku i łatwo wysycha. Odbija się to również na jego trwałości do spożycia.

Po zbiorze wężymord trafia natychmiast do sprzedaży, ponieważ szybko wypuszcza pędy. W warunkach domowych należy go przechowywać w lodówce, na półce na warzywa. Pozwoli to zachować jego świeżość przez kilka dni. Tam właśnie najprędzej zapewnimy temu delikatnemu warzywu korzeniowemu optymalne warunki przechowywania, czyli temperaturę rzędu 0 do 1 °C oraz 95 % względnej wilgotności powietrza. Ogólnie rzecz biorąc warzywo to powinno być jak najszybciej przetworzone. Kto ma ogród, może skorzystać z alternatywnej metody magazynowania - wałowania (tj. przykrywania ziemią) długich korzeni na dworze w osłoniętym miejscu. Płytki rów, w którym umieszcza się korzenie należy zakryć liśćmi i chrustem, chroniącym je przed przymrozkami.


↑ top · Indeks



Wężymord: zastosowanie


Wężymord to bardzo delikatne warzywo o niezwykle szerokim zastosowaniu. Ogólnie rzecz biorąc można je przyrządzać podobnie jak szparagi. Warzywo to przecież nie bez powodu nosi przydomek szparagów zimowych. Wężymord należy przed przyrządzeniem zawsze umyć pod bieżącą wodą za pomocą szczoteczki do warzyw, po czym oskrobać obieraczką. Warzywo to serwuje się zazwyczaj w formie ugotowanej. Nie znaczy to, że nie można spożywać go na surowo - wręcz przeciwnie! Smakuje doskonale w sałatce - starte i zmieszane z dodatkiem majonezu oraz odrobiny soku z cytryny. Można do niej dodać także grubo siekaną pietruszkę naciową i troszkę tartego chrzanu.

Podczas przyrządzania świeżego wężymorda warto zastosować się do poniższych wskazówek:

Wskazówka 1:Obieranie korzeni wężymorda jest mozolne, czasochłonne i nieco kłopotliwe. Gumowe rękawiczki uchronią nas od zabrudzenia rąk i klejenia się palców od lepkiego soku mlecznego wyciekającego z korzenia. Czynność tę można sobie jeszcze bardziej ułatwić, gotując korzeń przez około 20-25 minut w wodzie z dodatkiem octu i kminku, po czym zalać go zimną wodą. Po takim zabiegu skórka da się z łatwością ściągnąć.

Wskazówka 2: Surowe, oskrobane korzenie wężymorda, które mamy zamiar ugotować powinniśmy pokroić w nie za duże kawałki i włożyć do miski z wodą. Do wody należy wsypać trochę mąki. Z miejsc nacięcia korzeni zaczyna szybko wypływać sok mleczny. Ten prawie natychmiast oksyduje, a kawałki warzyw stają się brązowe i nieapetyczne. Szybkiemu oksydowaniu w dużej mierze zapobiega woda z rozprowadzoną mąką. Z tego powodu natychmiast po pokrojeniu wężymorda na kawałki należy je włożyć do wspomnianej cieczy. Aby zachować ładny, jasny kolor korzeni także podczas gotowania, gotuje się je również w wodzie z dodatkiem odrobiny mąki.

Wskazówka 3: Wyciekający sok mleczny pozostawia uporczywe plamy, szczególnie na odzieży. Pamiętajmy więc o zakładaniu fartucha!

Ugotowane korzenie wężymorda pasują świetnie do jabłek, orzechów, marchwi i grochu. Składniki te - w dowolnej kombinacji - pozwalają wyczarować smaczne sałatki albo dodatki. Z majonezem, kwaśną śmietaną lub jogurtem i odrobiną cytryny oraz świeżych ziół stanowią smaczne, lekkie sałatki. Jako w pełni samodzielny i odrębny posiłek można potraktować jako kawałki obtoczone w mące, zanurzone w cieście i usmażone w głębokim oleju lub usmażone w panierce przygotowanej z bułki tartej. W takiej wersji smakują najlepiej z sosem musztardowym lub sosem beszamelowym.

Przemysłowo wężymord przetwarzany jest na konserwy i na sok. Większa część dostępnych na niemieckim rynku konserw pochodzi z importu. Wcześniej wężymord przerabiano na kawę zbożową.


↑ top · Indeks


Sledz mnie

foodlexicon.org @ google+:



↑ top · Indeks


Ladezeit: 0.020585 Sekunden