Kategoria: Napoje: Napoje alkoholowe: Wino

Klarowanie, klaryfikacja, de.: Schönung, Schönen, Feinen

Pod pojęciem klaryfikacji kryje się ogół tradycyjnych metod klarowania wina. Zamiennie używa się czasem także terminu oczyszczanie. Wino powinno być klarowne i pozbawione widocznych substancji obcych oraz zmętnień. Efekt ten uzyskać można w dwóch lub kilku etapach. Duże, możliwe do eliminacji na drodze mechanicznej zmętnienia usuwa się poprzez filtrację lub odwirowywanie. Dopiero kolejny krok stanowi oczyszczanie wzgl. klarowanie. Do wina dodaje się w tym celu substancje powierzchniowo czynne (np. węgiel aktywny lub bentonit, czyli glinkę pochodzenia wulkanicznego). Do roku 1929 używano wyłącznie następujących substancji klarujących: w przypadku białego wina był to klej rybi, a czerwonego wina - żelatyna bądź białko jaja kurzego. Pragnąc oczyścić wina "ciągnące", śluzowate lub wina południowe, sięgano po tak zwaną ziemię hiszpańską. Za kolejny skuteczny środek klarujący służący uszlachetnieniu zapachu i smaku wina uchodził stosowany jeszcze po dziś dzień węgiel. Proces klaryfikacji zamyka ściągnięcie osadu z wina. W tym przypadku czas dojrzewania wynosiłby około kilku lat.

Od roku 1920 likwidowano ewentualne, późniejsze męty już profilaktycznie poprzez wytrącanie ciał obcych i zmętnień. Zabiegi te sprawiają, iż wino osiąga obecnie znacznie wcześniej swą dojrzałość, a co za tym idzie - można je o wiele szybciej sprzedać.

Trzy powody przemawiające za klarowaniem wina

• Poprawa smaku i zapachu dzięki żelatynie, drożdżom lub węglowi.
• zapobieganie zmętnieniom w zabutelkowanym winie poprzez klarowanie bentonitem oraz klarowanie błękitne.
• Jeśli chodzi o jakość filtracji, to jeszcze lepsze wyniki daje klarowanie za pomocą zolu krzemionkowego (15% roztwór wodny koloidalnej krzemionki) lub żelatyny.

Niemiecka ustawa o produkcji wina i jego pochodnych reguluje kwestie obróbki, maksymalnych dawek oraz wymogów dotyczących czystości używanych środków klarujących. Stosować je wolno co najwyżej 8-10 dni, po czym trzeba je zupełnie usunąć z wina.

Rodzaje zmętnień w winach

Kryterium podziału zmętnień stanowią ich cechy i własności.

• Zmętnienia fizyczno - chemiczne: przyczyną są np. białka, taniny, kryształy.
• Zmętnienia biologiczne mogą stanowić "efekt" pracy drożdży winiarskich czy też bakterii.
• Pozostałe zmętnienia wywołane przez inne ciała obce są powodowane przez np. kurz, materiał filtracyjny lub ścierający się korek.