Wielojęzyczna encyklopedia artykułów spożywczych · Artykuły spożywcze - napoje - odżywianie - gotowanie



Jestes tutaj: NapojeNapoje alkoholoweWino




Pod pojęciem klaryfikacji kryje się ogół tradycyjnych metod klarowania wina. Zamiennie używa się czasem także terminu oczyszczanie. Wino powinno być klarowne i pozbawione widocznych substancji obcych oraz zmętnień. Efekt ten uzyskać można w dwóch lub kilku etapach. Duże, możliwe do eliminacji na drodze mechanicznej zmętnienia usuwa się poprzez filtrację lub odwirowywanie. Dopiero kolejny krok stanowi oczyszczanie wzgl. klarowanie. Do wina dodaje się w tym celu substancje powierzchniowo czynne (np. węgiel aktywny lub bentonit, czyli glinkę pochodzenia wulkanicznego). Do roku 1929 używano wyłącznie następujących substancji klarujących: w przypadku białego wina był to klej rybi, a czerwonego wina - żelatyna bądź białko jaja kurzego. Pragnąc oczyścić wina "ciągnące", śluzowate lub wina południowe, sięgano po tak zwaną ziemię hiszpańską. Za kolejny skuteczny środek klarujący służący uszlachetnieniu zapachu i smaku wina uchodził stosowany jeszcze po dziś dzień węgiel. Proces klaryfikacji zamyka ściągnięcie osadu z wina. W tym przypadku czas dojrzewania wynosiłby około kilku lat.

Od roku 1920 likwidowano ewentualne, późniejsze męty już profilaktycznie poprzez wytrącanie ciał obcych i zmętnień. Zabiegi te sprawiają, iż wino osiąga obecnie znacznie wcześniej swą dojrzałość, a co za tym idzie - można je o wiele szybciej sprzedać.


↑ top · Indeks



Trzy powody przemawiające za klarowaniem wina

  • Poprawa smaku i zapachu dzięki żelatynie, drożdżom lub węglowi.
  • zapobieganie zmętnieniom w zabutelkowanym winie poprzez klarowanie bentonitem oraz klarowanie błękitne.
  • Jeśli chodzi o jakość filtracji, to jeszcze lepsze wyniki daje klarowanie za pomocą zolu krzemionkowego (15% roztwór wodny koloidalnej krzemionki) lub żelatyny.

Niemiecka ustawa o produkcji wina i jego pochodnych reguluje kwestie obróbki, maksymalnych dawek oraz wymogów dotyczących czystości używanych środków klarujących. Stosować je wolno co najwyżej 8-10 dni, po czym trzeba je zupełnie usunąć z wina.


↑ top · Indeks



Rodzaje zmętnień w winach


Kryterium podziału zmętnień stanowią ich cechy i własności.

  • Zmętnienia fizyczno - chemiczne: przyczyną są np. białka, taniny, kryształy.
  • Zmętnienia biologiczne mogą stanowić "efekt" pracy drożdży winiarskich czy też bakterii.
  • Pozostałe zmętnienia wywołane przez inne ciała obce są powodowane przez np. kurz, materiał filtracyjny lub ścierający się korek.

↑ top · Indeks


Sledz mnie

foodlexicon.org @ google+:



↑ top · Indeks


Ladezeit: 0.007304 Sekunden