Kategoria: Konserwowanie żywności

Starter, kultury starterowe, de.: Starterkultur, Starter, en.: starter culture

Pod pojęciem kultur starterowych lub po prostu starterów kryją się specjalnie wyhodowane, przyjazne dla ludzkiego organizmu mikroorganizmy (bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże). Wskutek ich (kontrolowanego de facto) rozmnażania żywność ulega pożądanym zmianom. Termin starter nawiązuje do zdolności inicjowania (czyli jego startowania) przez mikroorganizmy procesów modyfikujących produkty spożywcze.

Odkrycie, iż "żyjątka" te są w stanie w pozytywny sposób przekształcać żywność, było pierwotnie dziełem przypadku. Wspomniane drobnoustroje występują wszędzie i dzielą się na takie, które żywność psują, lub - wręcz przeciwnie - oddziałują na nią pozytywnie. Na początku stwierdzono po prostu, iż w określonych warunkach żywność może zmienić się spontanicznie, czego efektem jest jej większa trwałość, lepszy smak i przyswajalność lub - wszystko naraz. Warunki, w których żywność ulegała oczekiwanym zmianom starano się zrekonstruować i wykorzystać na szerszą skalę.

Ponieważ produkty spożywcze zasiedlali nie tylko pożądani dla człowieka lokatorzy, to ulegały one i niekorzystnym zmianom. Artykuły spożywcze szybciej się psuły, stawały się gorzej strawialne lub źle smakowały. Dziś drożdże i bakterie kwasu mlekowego hodowane są pod ścisłą kontrolą i w taki sposób, by (w odpowiednich warunkach) mogły zmieniać właściwości produktów spożywczych wyłącznie w pożądany sposób.

W zależności od przeznaczenia wyodrębnia się różne kultury starterowe. Sięgamy po nie np. podczas przyrządzania octu lub zakwasu, jak i produktów z kwaśnego mleka takich jak ser maziowy, jogurt lub kefir. W przypadku zakwasu sporządzonego na bazie starterowych bakterii kwasu mlekowego wytwarzany jest tzw. zaczyn.