Jestes tutaj: Leksykon › Konserwowanie żywności
Odkrycie, iż "żyjątka" te są w stanie w pozytywny sposób przekształcać żywność, było pierwotnie dziełem przypadku. Wspomniane drobnoustroje występują wszędzie i dzielą się na takie, które żywność psują, lub - wręcz przeciwnie - oddziałują na nią pozytywnie. Na początku stwierdzono po prostu, iż w określonych warunkach żywność może zmienić się spontanicznie, czego efektem jest jej większa trwałość, lepszy smak i przyswajalność lub - wszystko naraz. Warunki, w których żywność ulegała oczekiwanym zmianom starano się zrekonstruować i wykorzystać na szerszą skalę.
Ponieważ produkty spożywcze zasiedlali nie tylko pożądani dla człowieka lokatorzy, to ulegały one i niekorzystnym zmianom. Artykuły spożywcze szybciej się psuły, stawały się gorzej strawialne lub źle smakowały. Dziś drożdże i bakterie kwasu mlekowego hodowane są pod ścisłą kontrolą i w taki sposób, by (w odpowiednich warunkach) mogły zmieniać właściwości produktów spożywczych wyłącznie w pożądany sposób.
W zależności od przeznaczenia wyodrębnia się różne kultury starterowe. Sięgamy po nie np. podczas przyrządzania octu lub zakwasu, jak i produktów z kwaśnego mleka takich jak ser maziowy, jogurt lub kefir. W przypadku zakwasu sporządzonego na bazie starterowych bakterii kwasu mlekowego wytwarzany jest tzw. zaczyn.