Kategoria: Artykuły spożywcze: Ciasta i masy

Zakwas, zaczyn, ciasto zakwaszone, de.: Sauerteig, en.: sour dough

Zakwas to ciasto zawierające mikroorganizmy takie jak bakterie kwasu mlekowego czy też drożdże. Organizmy te muszą być albo żywe albo znajdować się w stanie spoczynku, będąc jednak w każdej chwili gotowe do reaktywacji. W towarzystwie wody i wyrobów zbożowych takich jak np. mąka lub śrut mają zdolność zakwaszania. Mianem zakwasu określamy najstarszy środek spulchniający. Na podstawie odkryć archeologicznych mających miejsce w Egipcie oraz Grecji wiadomo, że zakwas stosowany był już 1800 p.n.e. jako biologiczny środek spulchniający w produkcji chleba.

Pentozany i ich wpływ na zakwas

Większość zakwasów zawiera mąkę żytnią. Taki zakwasy wykazują lekko niebiesko-szarawe zabarwienie i nadają wyrobom piekarniczym wyrazisty smak. Poza tym mąki żytnie zawierają 6 - 8 % tak zwanych pentozanów, posiadających zdolność wiązania większości wolnej wody podczas wyrabiania ciasta. Wskutek pęcznienia woda jest wiązana przez pentozany. Przy tym ulegają one zmianie na śluzowate substancje pęczniejące, odkładające się między białka gliadynę oraz gluteninę. W ten sposób zapobiegają wykształceniu się glutenu - pojawiającego się w przypadku ciasta pszennego. Sprawia to, że ciasta żytnie stają się wrażliwe, wymuszając tym samym konieczność ostrożniejszego obchodzenia się z nimi podczas wyrabiania. Poza tym nie daje się ich rozwałkować, szybką się rwą i wykazują słabą zdolność do zatrzymywania gazów.

Zakwas: rozluźnianie ciasta

Z powodu słabej zdolności do zatrzymywania gazów ciasto żytnie produkuje się z małym udziałem drożdży. Kwestię rozluźniania przejmują w cieście żytnim w dużej mierze substancje pęczniejące. Posiadają one umiejętność zatrzymywania powstającego podczas garowania gazu w formie małych porów Podczas pieczenia gazy rozprężają się dalej, powiększając pory. Równolegle, w temperaturze 50 - 70 °C, dochodzi do wytworzenia się żelu z obecnej w cieście żytnim skrobii. Żel skrobiowy może wiązać/zatrzymywać w porach rozprężający się gaz, dbając tym samym o dostateczne rozluźnienie wyrobów piekarskich.

Zakwas: kwas i sól

Warunkiem wytworzenia się w cieście wystarczającej ilości skrobii potrzebnej do wytworzenia żelu skrobiowego jest odpowiednia zawartość soli i kwasu w cieście. Ponieważ mąka żytnia zawiera wiele amylazy - enzymu rozkładającego skrobię. Kwas i sól hamują działalność amylazy i uniemożliwiają w ten sposób rozkład skrobii wskutek działania enzymu. Opróćz tego kwas i sól poprawiają smak gotowego produktu. Do zakwaszenia ciasta stosuje się zaczyn przygotowany własnoręcznie bądź kupiony w sklepie lub środek zakwaszający stosowany w przemyśle spożywczym i piekarniczym. Zaczyn zawiera potrzebne bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże zakwasowe pomnażane i aktywowane podczas poszczególnych etapów prowadzenia ciasta na zakwasie.

W odróżnieniu od wypieków pszennych, gotowe pieczywo na zakwasie posiada mniejszą i bardziej zwartą porowatość a przez to mniejszą objętość. Ponadto ich miękisz jest ciemniejszy.

Zakwas: wydajność pieczywa (Wp), przypiek

Z powodu wysokiej zdolności wiązania wody ciasta żytnie posiadają wyższy przypiek niż ciasta pszenne (ciasto żytnie chlebowe: Wp-178, ciasto pszenne chlebowe: Wp-158). Ponadto podczas wyrabiania sprawiają wrażenie bardziej miękkich i klejących. Wskutek wyższej wydajności pieczywa wypieki z mąki żytniej dłużej zachowują świeżość i posiadają mocniejszy smak niż wypieki z mąki pszennej.