Kategoria: Artykuły spożywcze: Mięso

Porcja rosołowa, de.: Suppenfleisch, Siedefleisch

Pod pojęciem porcji rosołowej kryje się mięso, po które sięgamy głównie wtedy, kiedy chcemy przyrządzić zupę, a w szczególności ugotować dobry bulion. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, iż w skład porcji rosołowej wchodzą te kawałki mięsa bydlęcia lub cielęcia, które są bardzo aromatyczne, odznaczają się długimi włóknami mięśniowymi, dużym udziałem tkanki łącznej, tłuszczu, ścięgien (a czasem nawet i kości) oraz są zasobne w długołańcuchowe białka i kolagen. Wysoka zawartość tkanki łącznej jak i ścięgien przesądza o konieczności gotowania tego mięsa na małym ogniu, i - co więcej - przez dłuższy czas. Większe kawałki (np. mostek) muszą być gotowane jeszcze dłużej (ok. 2 godz./1 kg mięsa).

Mięso, dla którego przewidzieliśmy wyłącznie rolę wkładki do zupy lub nośnika smaku, stanowią tylko podstawę bardziej treściwych rosołów. Wkłada się je do zimnej wody, a całość doprowadza powoli do punktu wrzenia. Tylko wtedy ma ono bowiem szansę oddać wywarowi to, co w nim najcenniejsze, czyli całe bogactwo aromatów.

Sytuacja ma się inaczej, jeśli mięso z zupy zamierzamy później zjeść. Nader wszystko musimy zapobiec jego wygotowaniu. Najskuteczniejszą metodą jest zatem wrzucenie go do wrzącego wywaru lub rosołu. Proceder ten zaowocuje zamknięciem porów mięsa, a co za tym idzie - zachowaniem większości aromatów oraz soków. Czasem - zanim mięsiwo powędruje do garnka - podsmaża się je na patelni. W wyniku wszystkich tych starań otrzymujemy pełne aromatu mięso i odznaczający się nie za intensywnym smakiem rosół.

W roli porcji rosołowej świetnie sprawdzą się następujące części mięsa

• pręga
• łata
• szponder
• szyja
• golonka
• mostek
• ogon