Kapusta kiszona, kapusta kwaszona, de.: Sauerkraut, en.: sauerkraut, pickled white cabbage, fr.: choucroute, it.: crauti, es.: col fermentada

Kapusta kiszona to poddane fermentacji mlekowej poszatkowane liście kapusty głowiastej białej lub kapusty głowiastej o głowach stożkowych (w szczególności delikatnej, szwabskiej odmiany Filderkraut) Produkt ten zaliczamy zatem do grona warzyw kwaszonych. Kapustę kiszoną możemy przechowywać całymi miesiącami i to bez ryzyka utraty cennych substancji odżywczych takich jak witaminy czy też minerały. Procesowi kiszenia towarzyszy rozkład węglowodanów (w szczególności cukrów), którego efektem jest obniżenie zawartości energetycznej wyrobu.

Kapusta kiszona: kulisy

Uszkodzone liście to miejsce, gdzie bakterie i grzyby zapoczątkowują procesy gnilne, prowadzące w rezultacie do ostatecznego i ogólnego rozkładu tkanki liściowej. Biorące w nim udział bakterie muszą mieć zapewniony dopływ tlenu. Istnieją jednak i takie bakterie, dla których tlen - albo jego brak - nie jest kwestią życia i śmierci. Zaliczamy do nich na przykład różnego rodzaju bakterie fermentacji mlekowej, zajmujące się "przerabianiem" glukozy (C6H12O6). Proces ten rezultuje uwolnieniem kwasu mlekowego (C3H6O3) oraz dwutlenku węga (CO2). Innym produktem ubocznym może być również kwas octowy. Wskutek trawienia enzymatycznego dochodzi także do wykształcenia się typowych dla kapusty kiszonej substancji smakowych i zapachowych.

Jak doskonale wiemy, bakterie te równie dobrze mogą być aktywne w mleku. Przetwarzając laktozę (cukier mleczny), powodują jego skwaśnienie. W naszym naturalnym otoczeniu aż się roi od różnego rodzaju bakterii kwasu mlekowego, spośród których istnieje możliwość wyseparowania szczepów odznaczających się szczególnie pożądanymi cechami dla człowieka. Wspomniane szczepy pełnią później rolę tzw. kultur starterowych.

Jak to się dzieje, że niektóre bakterie kwasu mlekowego odznaczają się aktywnością, a inne - wręcz przeciwnie? Drobno posiekana i ubita z solą kuchenną kapusta tworzy wiele miejsc szczególnie podatnych na działanie bakterii i zaczyna wydzielać płyn komórkowy. Szczególnie wiele cieczy wytrąca się podczas intensywnej obróbki - może być jej wtedy tak dużo, że kapusta zostanie nią zupełnie zakryta, a dopływ tlenu - zamknięty. Nic dodać, nic ująć - jest to prawdziwy raj dla bakterii fermentacji mlekowej. Warunki te nie sprzyjają z kolei innym bakteriom (np. gnilnym). Wytrącający się kwas mlekowy obniża współczynnik pH cieczy. Obok braku tlenu i obecności soli to kolejny czynnik hamujący rozwój niepożądanych bakterii gnilnych. Opadający dalej współczynnik pH uniemożliwia w rezultacie również pracę bakterii fermentacji mlekowej. Jak się okazuje - bakterie wyłączają się same. Najlepiej więc, gdy fermentacja mleczanowa zostaje zainicjowana szybko - zanim inne bakterie będą miały w ogóle szansę rozwinąć swe działanie. Nie bez przyczyny więc w wielu przepisach zaleca się dodać do kapusty nie tylko sól, ale i cukier - coś "na ząb" dla bakterii kwasu mlekowego. To małe co nieco pozwala im przetrwać trudny czas oczekiwania na rozpoczęcie wydzielania przez kapustę glukozy. Należy jednak pamiętać, iż mówimy tu o naprawdę niewielkich ilościach. Zbyt wiele cukru mogłoby mianowicie doprowadzić do fermentacji alkoholowej, której efektem z pewnością nie byłaby kapusta winna. Doświadczenie pokazuje, że cukier nie jest jednak wcale konieczny i możemy go sobie zupełnie darować.

Kapusta kiszona: aspekt dietetyczny

Jak już wspomnieliśmy, proces fermentacyjny wiąże się z rozkładem węglowodanów, czyli z obniżeniem wartości odżywczej. Zjawisko to jest z zasady nad wyraz pożądane, choć ów dobroczynny aspekt niweczymy często wskutek niewłaściwej obróbki (poprzez przyrządzanie kapusty z tłustymi składnikami). Drugim ważnym dobrodziejstwem, które roztacza przed nami spożywanie kapusty kwaszonej, jest dostarczanie organizmowi zawartego w niej kwasu mlekowego - substancji charakteryzującej się korzystnym wpływem zwłaszcza na procesy trawienne. Jak się jednak okazuje, działanie to bywa czasem zbyt intensywne.

Kwas mlekowy występuje w dwóch wersjach - tj. wersji lewoskrętnej i prawoskrętnej. Różnicę dostrzeżemy pod mikroskopem - polega ona na odmiennej budowie molekułów (struktura wariantu lewostronnego jest lustrzanym odbiciem wariantu prawoskrętnego) i manifestuje się w momencie przechodzenia światła spolaryzowanego przez kwas mlekowy (skręcanie światła). W myśl panującej - choć nie pozbawionej kontrowersji opinii naukowców - na ludzki metabolizm znacznie lepiej oddziałuje prawoskrętny kwas mlekowy.

W związku z powyższym wyhodowano starterowe kultury bakterii kwasu mlekowego wytwarzające wersję wyłącznie prawoskrętną.

Produktem ubocznym procesu fermentacji jest acetylocholina - substancja, której przypisuje się dobroczynny wpływ na krążenie krwi i pracę przewodu pokarmowego (działanie regulujące).

Surowa, nie poddana żadnej obróbce cieplnej kapusta kiszona kryje w sobie dużo witaminy C (ok. 20 mg na 100 g kapusty) oraz minerałów. Pewną przesadą byłoby jednak stwierdzenie, iż jest ona bardzo bogata w witaminy. W tej kategorii wyprzedzają ją jej krewniaczki - inne odmiany kapusty takie jak brokuły i jarmuż (szczególnie duża koncentracja witaminy C). Kapusta kiszona jest jednak niewątpliwym zwycięzcą pod względem długości terminu do spożycia. Nie ma zgodności co do zawartości witaminy B12 w kapuście kiszonej. Naukowcy twierdzą, że bakterie fermentacji mlekowej nie są w stanie wytwarzać wystarczającej ilości tej witaminy. Sytuacja ma się jednak inaczej, kiedy w kapuście kiszonej występują nie tylko bakterie kwasu mlekowego, lecz i inne "żyjątka". Aktywne mikroorganizmy pojawiają się - o ironio - właśnie wtedy, kiedy kwestia higieny pozostawia "nieco" do życzenia. Z drugiej strony nie da się jednak zaprzeczyć, iż kapusty kiszonej nie wytworzymy w sterylnych warunkach.

Kapusta kiszona: sól, kultury szczepowe & Co.

Większość przepisów podaje, iż do wytworzenia kapusty kiszonej potrzebujemy ok. 6% soli. Taka kapusta jest jednak bardzo słona i przed użyciem trzeba ją wypłukać w wodzie. Jakkolwiek by było, to właśnie wysoka zawartość soli chroni ją przed gniciem. Sytuacja ma się inaczej jeśli - czy w przetwórstwie przemysłowym, czy w warunkach domowych - jesteśmy w stanie zagwarantować sterylne warunki i bezwzględną czystość (wygotowane pojemniki) oraz szybką indukcję procesu fermentacji z udziałem kultur starterowych. Wtedy możemy sobie pozwolić na luksus sięgnięcia po li i jedynie 1% soli (lub nawet mniej). W idealnym przypadku, w naturalnych warunkach, np. także bez dodatku sztucznych kultur starterwych, zawartość soli wynosi 2,25%, a temperatura początkowa - 18 - 21 stopni. W tego typu okolicznościach (bez dodania kultur startowych) do boju ruszają najpierw bakterie Leuconostoc mesenteroides, uwalniając kwas mlekowy tak długo, aż kapusta nie osiągnie poziomu kwasowości rzędu 1%. Pałeczkę przejmuje wtedy Lactobacillus plantarum uaktywniająca się przy współczynniku pH wahającym się w granicach ok. 3,6. W środowisku bardziej zasadowym (charakteryzującym się wyższym współczynnikiem pH) bakterie gnilne stają się nieaktywne. Stan ten utrzymuje się przez dłuższy czas i osiągany jest zazwyczaj po około 1-3 tygodniach od momentu ubicia kapusty.

Kapusta kiszona: startery

W handlu dostępne są kultury Lactobacillus xylosus, wytwarzające tylko prawoskrętny kwas mlekowy. Jego przewaga polega m.in. na wstrzymywaniu swej działalności już w stosunkowo wysokim pH, dzięki czemu dochodzi do wytworzenia kapusty o relatywnie łagodnym smaku. Inna, tańsza metoda, polega na użyciu w roli startera niewielkiej ilości gotowego produktu fermentowanego. Ponieważ ryzyko wystąpienia zgnilizny jest dość duże, to niektóre źródła odradzają tego rodzaju dodatki (w szczególności serwatkę). Z własnych doświadczeń wynika jednak, iż teoria ta nie znajduje potwierdzenia w praktyce.

W trakcie kiszenia kapusta winna być cały czas pokryta cieczą (lub być co najmniej zwilżona). Najpóźniej po zakończeniu procesu fermentacji trzeba ją przenieść w chłodne miejsce (np. do piwnicy). Mimo to nie zawsze da się zapobiec pojawieniu się na niej drożdżaków. Nie są one co prawda szkodliwe, lecz z pewnością psują smak kapusty. W tej sytuacji pewne rozwiązanie stanowić może poodcinanie chorych miejsc wraz z otaczającymi je tkankami. Należy pamiętać, iż pleśń jest znacznie gorsza i groźniejsza. Zaatakowane przez nie warzywo w ogóle nie nadaje się do spożycia.

Kapusta kiszona: wytwarzanie w warunkach domowych

Pierwszym krokiem jest zaopatrzenie się w odpowiedniej wielkości pojemnik. W ofercie handlowej znajdziemy pojemniki kamionkowe o pojemności 6 - 50 litrów wyposażone w specjalne wyżłobienie, w które wkładane jest wieko. Rowek ten napełniamy na samym końcu wodą z niewielką ilością soli. Pozwoli to nam ochronić zawartość garnka od zewnątrz.

Kapusta kiszona: krojenie kapusty

Do krojenia nadaje się każdy wystarczająco dobry i duży nóż lub elektryczna krajalnica. Jak się jednak okazuje, idealnym narzędziem jest szatkownica. Tylko ona da nam możliwość pokrojenia kapusty na wystarczająco cienkie kawałki o grubości około 1 mm.

Kapusta kiszona: składniki

Do przyrządzenia kapusty kiszonej potrzebujemy kapustę głowiastą białą lub kapustę głowiastą o głowach stożkowych (nieco ponad kg/l objętości) oraz sól (w idealnym przypadku 22,5 g na litr objętości). Nie ma jednak potrzeby kurczowego trzymania się powyższych proporcji.

Smak kwaszonej kapusty najlepiej podkreślają przyprawy takie jak: owoce jałowca, ziarnka pieprzu, kminek, liść laurowy, estragon i koperek. Stosować je powinniśmy raczej oszczędnie, co da nam później większe pole do popisu i więcej możliwości do manewru podczas przyrządzania gotowej kapusty kiszonej. Osoby lubiące eksperymenty powinny spróbować kapusty kwaszonej z jabłkami, ananasem, winogronami lub winem. Dodatki te nie powinny jednak stanowić więcej niż 2 %.

Jak już wcześniej wspomnieliśmy, w produkcji kapusty kiszonej możemy dopomóc sobie starterem. Wystarczy, że weźmiemy np. nieco płynnego jogurtu naturalnego. Obecne w nim bakterie wykazują się taką samą aktywnością jak dostępne w handlu, profesjonalne kultury starterowe. Optymalna ilość to ok. 2 łyżki (czyli dobre 30 g) na 10 kg kapusty.

Kapusta kiszona: zanim przystąpimy do produkcji

Wszystkie naczynia i narzędzia należy najpierw umyć w gorącej wodzie. Zasada ta dotyczy również rąk - w szczególności, jeśli to one mają być naszym "narzędziem" służącym do ubijania kapusty. (Ponieważ wcześniej nie przykładano tak wielkiej wagi do higieny, to nikt nie oburzał się, kiedy ułożoną w beczkach kapustę udeptywano po prostu nogami. Praktyka ta była jak najbardziej na porządku dziennym, mimo że - jak wiadomo - pozbawione zarazków stopy należą do rzadkości. Nie bez przyczyny więc sięgano po tak dużą ilość soli.)

Kolejny etap sprowadza się do usunięcia zewnętrznych liści, nadgniłych, chorych miejsc i twardego głąba. Warto pamiętać o odłożeniu kilku zdrowych, dużych liści oraz wyłożeniu nimi dna naczynia. Gdy już poszatkujemy pierwszy kilogram kapusty, to wkładamy go do pojemnika i zasypujemy równomiernie 1-2 łyżkami soli (oraz - w miarę potrzeby - dosypujemy nieco przypraw). Przygotowaną w ten sposób pierwszą część kapusty winniśmy teraz przykryć kolejną porcją (również 1/2 kg), a całość dokładnie i silnie ugniatać aż do momentu wystąpienia wilgoci. Następne partie poszatkowanej kapusty układamy i ubijamy w taki sam sposób, pamiętając o dodawaniu soli i równomiernym rozmieszczaniu jej na każdej z warstw.

Sięgając po dostępne w handlu kultury startowe, należy postępować zgodnie z podaną na nich instrukcją. Jeśli chcemy zaszczepić kapustę jogurtem, powinniśmy podzielić go na 2-3 porcje i równomiernie rozłożyć na jej poszczególnych warstwach. Kapusty powinno być tyle, by wypełniła cały pojemnik. Już podczas ubijania drugiego lub trzeciego kilograma występuje zazwyczaj wystarczająca ilość płynu.

Ostatni etap sprowadza się do oczyszczenia żłobienia, polegającego na nalaniu do niego przegotowanej wody z solą i nałożeniu wieka. Teraz nie pozostaje już nic innego jak odstawić naczynie w temperaturze pokojowej i uzbroić się w cierpliwość.

Nie wcześniej niż po upływie kilku godzin i nie później niż następnego dnia powinniśmy usłyszeć bulgotanie - nieomylny znak, iż na skutek zapoczątkowanej fermentacji dochodzi do ulatniania się gazu (głównie dwutlenku węgla). Jest to ostatni dzwonek na podstawienie pod naczynie innego, równie dużego pojemnika. Procesy fermentacyjne zaczną bowiem lada moment przebiegać tak intensywnie, iż znajdujący się wewnątrz naczynia płyn będzie pod wpływem ciśnienia wydostawać się na zewnątrz (poprzez rowek). Po upływie kilku dni wyżłobienie to należy oczyścić i ponownie napełnić solą i wodą. Nie wolno zapominać, iż ubywającą ciecz trzeba na bieżąco uzupełniać małą ilością przegotowanej wody z dodatkiem 2,25 % soli. Jak już wiemy - kapusta musi być cały czas zakryta, toteż nie możemy dopuścić do jej wysuszenia. Aby tlen pochodzący ze świeżego powietrza nie zakłócił procesu fermentacyjnego, należy zadbać o to, by pokrywa była wciąż zamknięta. To właśnie pod nią wytwarza się głównie dwutlenek węgla, substancja tak potrzebna do wzrostu bakterii kwasu mlekowego. Po upływie 10 dni (najpóźniej 3 tygodni) podczas otwierania naczynia zacznie się rozprzestrzeniać woń charakterystyczna dla kapusty kwaszonej.

Istnieje jeszcze jedna - nader rozpowszechniona - metoda wytwarzania kapusty kiszonej. Nie wymaga ona użycia specjalnego naczynia i polegaja na wciskaniu kapusty poniżej poziomu cieczy za pomocą obciążonej kamieniem deski. Sposób ten zdaje się być znacznie mniej skuteczny. Powód? Dwutlenek węgla ulatnia się ponad kapustą i może zostać częściowo zastąpiony tlenem atmosferycznym - tak "przyciągającym" konkurujące z bakteriami fermentacji mlekowej bakterie tlenowe. Tą samą drogą do kapusty dostać się mogą i inne małe żyjątka oraz kurz. Jak się jednak okazuje, kapustę możemy z powodzeniem ukwasić i w ten nie do końca idealny sposób.

Gotową kapustę należy przechowywać w chłodnym miejscu, a podczas jej wyjmowania - korzystać zawsze z czystych sprzętów. Pozostałą kapustę warto wciskać poniżej poziomu cieczy, a tę w razie potrzeby uzupełniać. Wyschnięte wyżłobienie należy także uzupełniać solą i wodą.

Kapusta kiszona: uwagi dotyczące spożycia

Kapusta kiszona nadaje się do spożycia i na surowo, i po niemal każdej obróce cieplnej. Każdorazowo zaleca się jednak skosztowanie małej ilości celem skontrolowaniu stopnia zasolenia i kwasowości. Zbyt kwaśną czy też słoną kapustę można bez problemu przepłukać w wodzie.

Kapusta kiszona: o historii słów kilka

O ile z ustaleniem ojczyzny kapusty kiszonej nie ma raczej większych problemów (według niektórych źródeł są to Chiny), o tyle określenie ram czasowych sprawia już pewien kłopot. Pierwsze wzmianki na temat kapusty kwaszonej pojawiają się w pismach greckiego lekarza Hipokratesa i pochodzą z ok. 400 p.n.e. W oparciu o dokumenty, które wyszły spod pióra rzymskich autorów, możemy z kolei założyć, iż kapustę kiszoną wytwarzano wtedy masowo. O aspektach zdrowotnych rozpisywał się już Cato w dziele De agricultura. Gaius Plinius Secundus natomiast poświęcił jej dużo miejsca w Naturalis historiae libri. Marynaty nosiły w języku łacińskim miano Compostum. Do dzisiejszych Niemiec kapusta kiszona zawitała mniej więcej w XI wieku pod łacińską nazwą Kompost, Kumbost oraz Gumpest. Do ciekawostek należy niewątpliwie fakt, iż jeden konkretny dzień postu, który w XV wieku w Alzacji stał pod znakiem konsumcji li tylko kapusty kiszonej, otrzymał nazwę Gumbosttag (dzień gumbostu). Naleciałości z łaciny utrzymywały się długo: w Prusach Wschodnich kapusta kiszona nazywała się Suerkomst.

Swój okres świetności kapusta kwaszona przeżyła jednak w XVIII wieku, kiedy to zaobserwowano, iż jej regularne spożywanie podczas długich rejsów pozwalało uniknąć chorób z niedoboru takich jak szkorbut (James Cook, 1775).

W czasach nowożytnych, w wielu krajach, kapusta kiszona zdobywała stopniowo coraz większą sławę. Z uwagi na ogromną popularność u naszych zachodnich sąsiadów, stała się niejako ich znakiem rozpoznawczym, czego wyrazem było nadanie Niemcom przez obywateli krajów anglosaskich przydomku the krauts. Jak się jednak okazuje, większe spożycie kapusty kiszonej (na osobę) notowane jest np. w Alzacji, gdzie spożywa się jej więcej niż w którymkolwiek z regionów Niemiec. W Alzacji znajdziemy mnóstwo restauracji serwujących potrawy, których jeden ze składników stanowi właśnie kapusta kiszona. Czy wiedzieli Państwo, że raczyć się nią można nawet w ramach deseru? Przekonajcie się Państwo sami, wybierając z alzackiego menu Choucroute!