Kwas to pojęcie zaczerpnięte ze słownika chemików. Substancja oddająca innym substancjom jony wodorowe nosi miano kwasu. Jony te zwane są także protonami, symbol chem. H₊. Jeśli reakcja zachodzi w wodzie (H2O), to powstają jony oksoniowe (H3O₊), a odczyn pH spada. W dużym uogólnieniu kwas można zdefiniować jako przeciwieństwo zasady.

↑ top · Indeks

Właściwości kwasów

Właściwości kwasów w kontekście żywności i jej przyrządzania.

• Powodują ścinanie białek
• W roztworach wodnych odznaczają się kwaśnym smakiem
• Wraz z zasadami tworzą wodę oraz sole
• Kwas cytrynowy i kwas octowy można rozpoznać po zapachu.
• Kwasy są żrące. Szczególną wrażliwość na ich działanie wykazują metale nieszlachetne oraz wapno. Silniejszym z nich ulegają także skóra oraz odzież.
• Działanie kwasów osłabia woda, którą mogą zostać rozcieńczone.
• W temperaturach pokojowych mogą przyjąć wszystkie stany skupienia - stały (np. witamina C), ciekły (np. kwas solny) lub lotny (np. dwutlenek węgla).

Ocet to nic innego jak rozpuszczony w wodzie kwas octowy. Mikstura ta znana była już w starożytności. Godzina narodzin np. kwasu solnego, kwasu azotowego czy też kwasu siarkowego wybiła z kolei w średniowieczu.

↑ top · Indeks