Kategoria: Sztuka kulinarna

Temperatura wrzenia, punkt wrzenia, de.: Siedepunkt, Siedetemperatur, Kochpunkt

Pod pojęciem punktu wrzenia rozumiemy temperaturę, w której ciecz staje się gazem (parą), czyli zmienia swój stan skupienia. W normalnym ciśnieniu atmosferycznym temperatura ta wynosi dla wody 100°C, wzgl. 373,16 K. Innymi słowy, w temperaturze tej dochodzi do wyrównania ciśnienia powstającej pary i ciśnienia otoczenia.

Punkt wrzenia zależny jest zatem od dwóch czynników. Z jednej strony od samej substancji, z drugiej - od ciśnienia otoczenia. Im wyższe ciśnienie, tym wyższa temperatura, w której dana substancja zacznie wrzeć.

Temperatura wrzenia wody wynosi w normalnym ciśnieniu atmosferycznym (1 bar) 100°C. Warunkiem wrzenia jest towarzyszący wzrostowi ciśnienia adekwatny wzrost temperatury. Właściwość tę wykorzystano w kuchni. Mamy tu na myśli garnki ciśnieniowe używane w ciśnieniu 1,2-1,8 bar i temperaturach rzędu 104-120°C. Doprowadzane ciepło powoduje w próżniowo zamkniętych garnkach skok ciśnienia i - co za tym idzie - podwyższenie punktu wrzenia wody w garnku do ponad 100°C. Wzrost temperatury skraca czas gotowania produktu do nawet 80% i może oznaczać oszczędność energii rzędu do 50%.

Zależność ta funkcjonuje także w drugą stronę: tak samo jak wzrost ciśnienia otoczenia warunkuje wzrost punktu wrzenia, tak i jego spadek poniżej normalnego poziomu ciągnie za sobą obniżenie temperatury wrzenia. Z taką sytuacją spotykamy się np. w wysokich górach, gdzie - z grubsza rzecz biorąc - można uznać, iż z każdym przyrostem wysokości o 300 m punkt wrzenia wody maleje o około 1°C. Gotowanie w wysoko położonych miejscach wiąże się zatem z dwoma problemami:

• czas gotowania ulega wydłużeniu
• zabicie zarazków w gotowanej na bardzo dużych wysokościach (np. 5000 m) wodzie lub potrawach staje się bardzo trudne lub wręcz niemożliwe.

Temperatura wrzenia wody zależy również od rozpuszczanych w niej ciał stałych jak np. soli czy cukru, wzrastając w zależności od ich ilości. Punkt wrzenia wody na makaron lub ryż (czyli z solą) wzrasta o około 1°C, a w przypadku mocnych roztworów cukru o kilka stopni ( cukier płynny: około 2°C).

Zakres wrzenia

O punkcie wrzenia mówimy w kontekście pojedynczych substancji. Jednorodne mieszaniny posiadają z kolei zakres wrzenia. Warto jeszcze wiedzieć, iż temperatura wrzenia i temperatura kondensacji są identyczne.