Kategoria: Artykuły spożywcze: Ryby: Produkty rybne

Sztokfisz, de.: Stockfisch, en.: dried cod, fr.: morue sechée, it.: baccalà, stoccafisso, es.: bacalao

Mianem sztokfisza określamy suszoną na powietrzu i nie soloną rybę morską.

Sztokfisz: pochodzenie

Suszenie to chyba najstarsza z metod konserwowania ryb. Trudno powiedzieć, kiedy pierwsza ryba zawisła na specjalnych, przeznaczonych do tego celu, drewnianych rusztowaniach. Nie ulega jednak wątpliwości, iż na przestrzeni wieków to właśnie dzięki procederowi suszenia i solenia mieszkańcy krajów śródlądowych mieli jedyną możliwość delektowania się rybami morskimi, a nawet - co więcej - stworzenia sobie zapasów na czarną godzinę.

Sztokfisz: produkcja

Sztokfisz wytwarzany jest z ryb dorszowatych - głównie dorsza atlantyckiego, czarniaka, łupacza, molwy czy też brosmy. Wypatroszone, ogłowione i związane końcami ogonów pary ryb przewiesza się przez belkę, wsuwa poziomo na rusztowanie i suszy na wolnym powietrzu. Liderem w produkcji sztokfisza jest Norwegia, gdzie törrfisk lub stokkfisk uchodzi za narodowy delikates. Wersja suszona, a na dodatek solona ochrzczona została mianem klipfisza; namaczana w roztworze popiołu brzozy - lutefiska.

Dostawcami suszonych ryb są obecnie - oprócz Norwegii - państwa mogące pochwalić się równie bogatymi tradycjami. Mamy tu na myśli Portugalię i Hiszpanię. W krajach południowych ryby suszone są pod specjalnymi przekryciami dachowymi, które oferują im dopływ światła słonecznego przy jednoczesnej ochronie przed zbytnim przegrzaniem na skutek wysokich temperatur.

Sztokfisz: przyrządzanie, przetwarzanie

Znaczna utrata wagi jak i - niestety - spadek walorów smakowych to niewdzięczny efekt suszenia ryb, których mięso staje się cierpkie i ciężkostrawne. Dalszą obróbkę winno więc poprzedzać kilkudniowe moczenie w wodzie, dzięki któremu ryba napęcznieje i prawie że odzyska swą pierwotną wielkość.

Sztokfisz był i jest cenionym przysmakiem zwłaszcza wśród ludów nordyckich i romańskich. Jednym ze sposobów przyrządzania go jest np. uduszenie na maśle uprzednio namoczonych kawałków, posypanie ich prażoną bułką tartą i serwowanie z kapustą kiszoną oraz smażonymi ziemniakami.

Specjalnością rodem z Prowansji jest brandade, czyli purée wyczarowane z duszonego sztokfisza, czosnku, oliwy z oliwek oraz mleka. Frykas ten podaje się na fleuronach lub tostowanym chlebie.