Kategoria: Artykuły spożywcze: Ryby: Ryby morskie

Łosoś morski, czarniak, zool.: Pollachius virens, de.: Seelachs, Köhler, Kohlfisch, en.: saithe, coalfish, coley, pollock, fr.: lieu noir, colin, charbonnier, it.: merluzzo nero, merluzzo carbonario, es.: carbonero

Łosoś morski (zool.: Pollachius virens) - czyli nasz czarniak - należy z zoologicznego punktu widzenia do rodziny dorszy wyodrębnionej w ramach rzędu dorszowatych. Swą nazwę zawdzięcza czarnemu jak smoła grzbietowi. Posiada wydłużone ciało z osadzonymi blisko, lecz wyraźnie od siebie odciętymi płetwami grzbietowymi i odbytowymi. Linia boczna przebiega równolegle do grzbietu i jawi się jako wyraźny, jasny pas. Grzbiet tej ryby jest zazwyczaj czarny jak smoła, czasem zielony lub czarno-brązowy. Jakkolwiek by było, ku bokom staje się połyskujący i ciemnosrebrny. Brzuch zabarwiony jest z kolei na kolor srebrno-biały. Starsze egzemplarze posiadają wysuniętą nieco ku przodowi szczękę dolną. Charakterystyczny dla dorszy wąs na podbródku jest bardzo mały lub nie ma go wcale.

Czarniak: występowanie

Wyrośnięte egzemplarze osiągają długość do 1,2 m i wagę do 7 kg. Czarniak występuje w całym Północnym Atlantyku, Morzu Północnym, Cieśninach Skagerrak i Kattegat. Zastać go można w wodach bliskich i dalekich wybrzeżu, gdzie przebywa na różnych głębokościach. Zwłaszcza młode czarniaki żywią się skorupiakami i rybią ikrą. Starsze ryby odżywiają się prawie wyłącznie mniejszymi rybami ławicowymi.

Czarniak: nazwy handlowe

Ta ryba konsumpcyjna nie cieszyła się wcześniej takim poważaniem jak dzisiaj. Do około lat 30-tych XX wieku mawiano o niej w Niemczech Köhler lub Kohlfisch, robiąc "przytyki" do jej smoliście czarnego grzbietu. Pojęcie łosoś morski (Seelachs) dopiero się krystalizowało, a jego genealogia wyjaśniana jest w wieloraki sposób. Niektóre źródła twierdzą, iż nazwa ma bezpośredni związek z przetwarzaniem mięsa czarniaka na namiastkę łososia. Inne podaję z kolei, iż jest to rzekomo bardziej "elegancka" nazwa, mająca na celu zwiększenie atrakcyjności tej ryby, a co za tym idzie - zbytu. Bądź co bądź czarniak urósł do rangi jednej z najbardziej ulubionych ryb jadalnych. Co więcej - popyt na nią ciągle wzrasta, czego efektem było daleko idące przełowienie tego gatunku pod koniec lat 90-tych XX wieku.

Czarniak: oferta handlowa

Dostępne obecnie na rynku całe czarniaki ważą już tylko zaledwie 0,8 - 1,5 kg. Można je także nabyć w formie świeżego lub mrożonego filetu. Chyba najbardziej osławioną wersją czarniaka jest namiastka łososia. Suszone połówki czarniaka zwane są mianem sztokfisza, suszone i solone - klipfisza.

Czarniak: przyrządzanie

Czarniak posiada perłowo-szare, delikatne mięso, które podczas obróbki cieplnej staje się białe. W przeciwieństwie do mięsa innych przedstawicieli z rodziny dorszy, cieszy podniebienie bardzo wyrazistym, pikantnym smakiem. Nadaje się do duszenia, pieczenia i smażenia. W Niemczech panierowany i smażony filet z czarniaka to typowe piątkowe danie, które serwuje się z remouladą i sałatką ziemniaczaną (Kartoffelsalat).