Kategoria: Artykuły spożywcze: Ryby: Produkty rybne

Paluszki krabowe, surimi, paluszki surimi, de.: Surimi, en.: Fish-Crabmeat

Paluszki krabowe to z reguły imitacja mięsa krabowego (en.: Fish-Crabmeat) lub - częściowo - mięsa krewetek, homara oraz małży, służąca za surowiec w produkcji kiełbasek rybnych wzgl. wędlin lub gotowych okładów na pizzę.

Surimi to pochodzący pierwotnie z Japonii i mogący pochwalić się wielowiekową tradycją produkt rybny powstały na bazie białka ryb. Ten odkryty przez przemysł spożywczy w latach 60- tych, wzgl. 70- tych XX wieku specjał odznacza się dużą zawartością wody oraz białka i jest niemal bezwonny. Co więcej - nie posiada również smaku. Nie bez powodu stanowi więc optymalny surowiec do dalszego przetwórstwa przemysłowego, mogącego wyczarować z niego dowolną ilość produktów.

Surimi: produkcja

W procesie produkcji surimi sięga się głównie po mintaja, czyli występujący w Północnym Oceanie Spokojnym gatunek ryby przerabianej zazwyczaj jeszcze na morzu, tj. na statku ze specjalną przetwórnią ryb. Ryby pozbawiane są ości, rozdrabniane i czyszczone roztworem wody i soli kuchennej. Powstałą w ten sposób "papkę" przesiewa się i prasuje oraz dodaje do niej sorbitol i fosforany, dzięki którym masa rybna nabierze ciągliwej tekstury i będzie w stanie związać stosunkowo dużą ilość wody. Po jej dodaniu otrzymujemy bogaty w wodę i białko (8-12%), pozbawiony smaku oraz zapachu surowiec, zawdzięczający właściwy dla produktu końcowego smak dodatkowi przypraw, skrobi, białka jaja kurzego oraz aromatów lub/i innych składników. Kolejnym krokiem jest wtłoczenie masy surimi w formę i poddanie jej działaniu ciepła (np. grillowanie, smażenie w głębokim oleju, smażenie lub gotowanie na parze). Aby falsyfikat był możliwie doskonały, a imitacja mięsa krabowego do złudzenia przypominała oryginał, sięga się po barwnik, z którego pomocą gotowa masa zostanie pofarbowana.