Kategoria: Artykuły spożywcze: Warzywa: Kiełki

Kiełki, pędy, de.: Sprossengemüse, Keimlinge, Sprossen

Kiełki to świeżo wykiełkowane nasiona roślin. Kiełkuje się zazwyczaj zboża, rośliny strączkowe i inne rośliny.

Do hodowli kiełków nadają się zboża takie jak jęczmień, owies, proso, kukurydza czy też żyto; rośliny strączkowe - fasola adzuki, lucerna, groch, soczewica, fasolka Vigna umbellata lub nikla indyjska, rośliny oleiste i inne rośliny - gryka, daikon (rzodkiew japońska), rzeżucha ogrodowa, len, ryż, rzodkiew czarna, gorczyca, sezam lub słonecznik.

Kiełki: składniki odżywcze

Proces kiełkowania wyzwala znaczny wzrost zawartości substancji odżywczych. Nie bez powodu więc kiełki są bardziej zasobne w minerały, witaminy i inne cenne fitochemikalia (SPS) niż "dorosłe" rośliny. W odróżnieniu od świeżych warzyw, kiełki odznacza wysoka zawartość substancji balastowych przy równocześnie obniżonej wartości energetycznej.

Zawarte w roślinach strączkowych trudno strawialne, kompleksowe węglowodany ulegają nawet i w 80% przemianie w lekkostrawne disacharydy. Niektóre kiełki (np. roślin strączkowych) mogą zawierać także szkodliwe dla zdrowia hemaglutyniny. Proces kiełkowania nie prowadzi niestety do ich całkowitego rozłożenia, dlatego też kiełki te warto przed spożyciem częściowo blanszować. Pozwoli to nam pozbyć się resztek hemaglutynin. I - niestety - również wrażliwych na wysokie temperatury witamin.

Hodowla kiełków i pędów

Naczynia do kiełkowania
Jak się okazuje, najprostszym rozwiązaniem jest zwykły wek z rozpiętym i przymocowanym za pomocą gumy kawałkiem gazy. Na rynku dostępne są już jednak specjalne kiełkownice z ceramiki lub tworzywa sztucznego umożliwiające jednoczesną hodowlę kiełków na różnych poziomach.

Ilość
Wysypane na dnie kiełkownicy nasiona winny mieć wystarczającą ilość miejsca na pęcznienie i kiełkowanie. Nie powinny na siebie nachodzić.

Przygotowanie
Zanim nasiona trafią do naczynia, zaleca się wypłukać je najpierw w czystej wodzie. Najdrobniejsze nasiona takich gatunków jak np. lucerny nie wymagają namaczania. Większe z kolei warto włożyć na jakiś czas do wody - spowoduje to napęcznienie ich łupinek i utoruje drogę szybkiemu kiełkowaniu. Czas namaczania waha się w zależności od wielkości ziarna oraz twardości łupinki i jest w przypadku roślin strączkowych oraz zbóż nieco dłuższy niż w przypadku nasion roślin oleistych. Najprościej jest namoczyć nasiona na noc.

Kiełkowanie
Proces kiełkowania wyzwalany jest przez wilgoć i ciepło. W stadium początkowym odpowiednie zazwyczaj będzie zaciemnione miejsce i temperatura oscylująca między 20 i 21°C. Począwszy od drugiego dnia należy zagwarantować zarodkom dopływ światła (jednak nie bezpośredniego światła słonecznego) tak, by mogły się optymalnie rozwijać. Nasiona nie powinny ponadto leżeć w zbyt dużej ilości wody - istnieje wtedy ryzyko, że zaczną gnić lub pleśnieć. Z każdym dniem należy coraz bardziej dbać o czystość. Jeśli nie chcemy wyhodować sobie niepożądanych gości w postaci pleśni, tylko smaczne, świeże kiełki, to winniśmy je w miarę możliwości regularnie przepłukiwać. Warto wiedzieć, iż nasiona niektórych gatunków zbóż i rzeżuchy powlekają się śluzem lub wypuszczają nader delikatne włośniki, które są niekiedy mylone z pleśnią.

Zastosowanie

Kiełki można spożywać na surowo. Dodaje się je głównie do sałatek lub surówek. Komponują się doskonale z sałatami liściastymi takimi jak cykoria sałatowa, sałata listkowa i sałata głowiasta lub owocami (banany, figi, porzeczki) czy też orzechami. W zależności od gatunku, kiełki należy przed spożyciem przemyć zimną wodą lub krótko zblanszować. Bardzo delikatne, drobne kiełki (np. pieprzycy) muszą być zużyte natychmiast, ponieważ w przeciwnym bądź razie szybko zwiędną. Krótko obsmażane w maśle są znakomitym dodatkiem do innych świeżych warzyw. Pasują również do dań ziemniaczanych lub dań z ryżu, jako wsadka do eintopfów warzywnych lub twarożku.

Kiełki - głównie soi i ciecierzycy pospolitej - trafiają na półki sklepowe także w postaci konserw. Kiełki fasoli są w Azji szczególnie lubiną konserwą warzywną. Do Europy transportuje się je w puszkach lub słoikach jako beansprouts. Dostępne są przez cały rok.

Przechowywanie

Kiełki powinno się zjadać w miarę możliwości po osiągnięciu przez nie pożądanej wielkości. Kiełki, których nie chcemy zjeść od razu, możemy przechować przez 48 godzin w lodówce - niskie temperatury utrudnią w dużej mierze ich dalszy rozwój. Należy je w tym celu dobrze osuszyć i włożyć do szczelnego słoika lub plastikowej torebki, w której będą miały zagwarantowaną wystarczającą ilość miejsca i nie będą narażone na zgniecenie.