Kategoria: Artykuły spożywcze: Ryby: Ryby słodkowodne

Jesiotr, zool.: Acipenserini, de.: Störe, en.: sturgeon, fr.: esturgeon, it.: storione, es.: esturión

19 gatunków jesiotrów z rodziny jesiotrowatych (zool.: Acipenserini) to zasilające rodzinę kostnoszkieletowych (zool.: Osteichthyes) promieniopłetwne (zool.: Actinopterygii). Ich obszarem występowania są wyłącznie regiony północnej półkuli ziemskiej. Jesiotry zamieszkują zarówno morza jak i wody słodkie. Gatunki żyjące w morzu są rybami wędrownymi, które na tarło wchodzą do rzek. Fakt ten pozwala zaszeregować je również do grona ryb słodkowodnych. Młode gatunków wędrownych ściągają do mórz dopiero po upływie dwóch lat.

Kształtem ciała jesiotry przypominają rekiny. Wrażenie to jest dodatkowo potęgowane przez asymetryczną płetwę ogonową z przedłużonym górnym płatem. Miejsce zredukowanego pancerza z łusek zajmują u większości gatunków podłużne rzędy płytek kostnych, które mogą z powodzeniem stanowić charakterystyczną cechę budowy jesiotrów. Ich pysk wydłużony jest w ryj (zool.: Rostum), a znajdujący się poniżej bezzębny, wysuwalny niczym trąba otwór gębowy zdobi rząd czterech poprzecznych wąsików.

Gatunki jesiotrów

Jesiotr zachodni, zool.: Acipenser sturio, en.: Baltic sturgeon, fr.: esturgeon, it.: storione, es.: esturión

Jesiotr był pierwotnym mieszkańcem wszystkich europejskich wód wybrzeża. Obecnie jednak już w nich nie występuje ze względu na przełowienie i zanieczyszczenia. Ryba ta dorasta przeciętnie do 1-2 m długości. Wyrośnięte egzemplarze mogą osiągnąć długość do 5,5 m i wagę 200 kg. Do tej samej rodziny zalicza się także jesiotr adriatycki (zool.: Acipenser naccari), szyp (zool.: Acipenser nudiventris) oraz sterlet, zwany także czeczugą (zool.: Acipenser ruthenus). Z uwagi na smaczne mięso i kawior, sterletowi przypisuje się w Europie Wschodniej duże znaczenie gospodarcze. Hoduje się go na obsadę stawów oraz zbiorników retencyjnych.

Bieługa, wyz, zool.: Huso huso, en.: beluga, fr.: beluga, grand esturgeon, it.: storione ladano, es.: esturión

Wyz, znany także pod nazwą bieługi, należy już do rzadkości. Ta dorastająca do nawet 9 m (lider wśród jesiotrów) ryba dostarcza najdroższy kawior, a jej obszarem występowania jest Morze Czarne, Azowskie i Kaspijskie. Wyz na okres tarła przechodzi z Morza Kaspijskiego do Wołgi i z Morza Czarnego do Dunaju.

Siewruga (zool.: Acipenser stellatus) Siewruga dorasta 2 m długości i - podobnie jak bieługa - zamieszkuje wody Morza Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego. Wyciera się w ich dopływach i jest dostawcą kawioru z siewrugi.

Jesiotr rosyjski (zool.: Acipenser gueldenstaedti) Jesiotr rosyjski dorasta przeciętnie 1,5-2 m długości. Tylko wyrośnięte okazy mogą osiągnąć długość 4 m i wagę około 160 kg - przypadki takie należą jednak do rzadkości. Zamieszkujący morza Czarne, Azowskie i Kaspijskie jesiotr rosyjski jest dostawcą tzw. kawioru rosyjskiego.

Zastosowanie

Jesiotry są dostawcami tzw. prawdziwego kawioru. Jednak cenienie tych ryb wyłącznie ze względu na kawior jest nieporozumieniem, gdyż szczególnie mięso mniejszych gatunków stanowi prawdziwą ucztę dla podniebienia. Mięso jesiotra oferuje się zazwyczaj w formie wędzonej. Rybę tę można przygotowywać na wszystkie sposoby przewidziane dla włócznika czy tuńczyka. Najlepiej jednak smakuje smażona lub grillowana.