Kategoria: Artykuły spożywcze: Drób;

Foie gras, pasztet z wątróbek drobiowych, stłuszczona wątroba, pasztet strasburski, strasburskie wątroby, otłuszczone wątroby de.: Stopfleber, Fettleber, Gänsestopfleber, Entenstopfleber, fr.: Foie Gras

Stłuszczona wątroba, foie gras lub pasztet strasburski to jeden z najstarszych delikatesów. Już bardzo dawno temu opracowano metody tuczu zwierząt przeznaczonych do konsumpcji. Metody, których niejako efektem ubocznym było w przypadku gęsi i kaczek również automatyczne powiększenie wątroby. Niby drobiazg, ale co za uczta dla podniebienia!

Foie gras: o historii słów kilka

Na około 2500 p.n.e. Egipcjanie dokonali obserwacji, iż ptaki wędrowne mają zwyczaj gromadzić energię na czas swych długich wędrówek. Objawia się to ich wzmożoną żarłocznością, którą można wykorzystać podczas tuczu.

W zasadzie gęsi i kaczki tuczone są zbożem. Ale już starzy Rzymianie odkryli, iż stłuszczona wątróbka nabiera delikatniejszego smaku, jeśli zwierzętom podaje się dodatkowo figi, daktyle, namoczony biały chleb lub kluski z jęczmienia.

W połowie XVIII wieku centrum wytwarzania foie gras był Straßburg (Alzacja). Obecnie specjał ten produkuje się głównie we Francji, Izraelu i na Węgrzech. Z uwagi na niehumanitarne traktowanie zwierząt (karmienie za pomocą rury wkładanej do przełyku) wytwarzanie foie gras jest zabronione w Niemczech, Austrii i Szwajcarii.

Czyszczenie otłuszczonej wątroby

Przed rozpoczęciem procesu przetwarzania wątroby należy sprawdzić, czy nie ma na niej zielonych plam. Plamy te mogą pochodzić od żółci charakteryzującej się nieprzyjemnym i gorzkim smakiem. Nie ma więc co ryzykować i należy je starannie, głęboko wyciąć wraz z przylegającą tkanką.

Kolejnym krokiem jest umieszczenie wątroby pod wilgotną ściereczką i odczekanie, aż przyjmie ona temperaturę pokojową (ca. 20°C). W następnej kolejności trzeba ją ponownie i możliwie szybko schłodzić, przy czym pomocną okazać nam się może trzymana na podorędziu, stojąca w lodowatej wodzie miska, do której trafiać będą oczyszczone fragmenty wątroby. Naszą uwagę powinniśmy skupić najpierw na wewnętrznej stronie wątroby, tj. usunięciu tłuszczu i ścięgien u nasady woreczka żółciowego. Następną operacją jest zdjęcie cienkiej skórki, która otacza całą wątrobę oraz delikatne rozdzielenie jej płatów obiema dłońmi.

Misję polegającą na uwolnieniu wątroby od żyłek ułatwimy sobie, jeśli rozchylimy lekko każdy z jej płatów, przykładając kciuki od wewnętrznej strony i podążając podczas odsłaniania kolejnych żył za rozgałęzieniami, cały czas zachowując ostrożność, by jej nie rozedrzeć. Tak oczyszczoną wątrobę można poddać dalszej obróbce po tym jak ją starannie złożymi i nadamy jej pierwotną formę.

Otłuszczona wątroba: zakup

Stłuszczona wątroba - niezależnie czy kacza czy gęsia nie należy do najtańszych, dlatego też warto upewnić się przed zakupem, iż jej jakość nie pozostawia nic do życzenia. Produkt ten jest niezwykle wrażliwy na światło i powietrze. Około półmilimetrowa, szara krawędź w przekroju pozwala wysnuć wnioski, iż wątroba była źle przechowywana lub pochodzi ze starej dostawy.

Jej jakość zależy w dużej mierze od pory roku. W zimie wątroby są lepsze i sprawdzą się lepiej w parfait lub terrinach. W lecie natomiast są mniejsze, mocniej poprzecinane żyłami i odznaczają się niższą zawartością tłuszczu. Nadają się raczej do smażenia. Przygotowane plastry wątroby trzeba lekko obtoczyć w mące i podsmażać przez zaledwie kilka sekund z obu stron na bardzo gorącej patelni bez dodatku tłuszczu. Smażona otłuszczona wątroba nadaje się np. jako dodatek do sałat liściastych.

Na czas transportu otłuszczoną wątrobę pakuje się z reguły próżniowo. Niewątpliwym minusem tej metody polegającej na odsysaniu powietrza może okazać się wtłoczenie ewentualnych resztek żółci do żył i rozprowadzenie ich po całej wątrobie. Lepszym, aczkolwiek niewątpliwie bardziej kłopotliwym rozwiązaniem okazuje się zapakowanie jej w papier pergaminowy i włożenie do styropianowych skrzyń wypełnionych lodem.