Kategoria: Sztuka kulinarna

Szpikować, de.: Spicken, Lardieren

Pod pojęciem szpikowania kryje się czynność umieszczania w mięsie dziczyzny lub mięsie dzikiego ptactwa (czy też po prostu innym chudym mięsie) słupków wędzonej, tłustej słoniny. W celu zapobiegnięcia wysuszeniu mięsa podczas obróbki termicznej (w szczególności tej prowadzonej na sucho - np. pieczenie w piecu) przetyka się je równomiernie słupkami słoniny przy pomocy specjalnej igły do szpikowania. Kolejną korzyścią wypływającą z tej procedury jest poprawienie walorów smakowych pieczeni: słonina nadaje jej bowiem szczególny smak.

W nowoczesnej kuchni odchodzi się jednak powoli od szpikowania. Aby chude mięso zachowało swą soczystość, zawija się je już raczej w płaty słoniny. Metoda ta zwie się w fachowym żargonie barder i ma tę przewagę, iż nie prowadzi do uszkodzenia włókien mięsnych, a co za tym idzie - wzmożonej utraty soku podczas obróbki cieplnej. Efektem szpikowania przez niewprawnego kucharza może być tak samo suche mięso jak to, które nie byłoby w ogóle naszpikowane. Barder stanowi więc jak widać bardzo dobrą alternatywę.