Kategoria: Artykuły spożywcze: Tłuszcze jadalne

Olej sezamowy, de.: Sesamöl

Olej sezamowy jest przedstawicielem olejów jadalnych. Pozyskuje się go z białych i czarnych nasion sezamu zawierających do 60% oleju i do 30% białka. Olej sezamowy występuje w dwóch "odsłonach" - jasnej i ciemnej. Wersję jasną - neutralną w smaku i wykorzystywaną głównie do produkcji margaryny, wytwarza się z nieprzetwarzanych nasion. Olej ciemny wytłacza się z kolei z prażonych ziaren sezamu. Jego delikatny, orzechowy aromat sprawia, iż sięga się po niego chętnie jako po olej sałatkowy. Olej sezamowy jest stałym elementem kuchni azjatyckiej.

Wytwarzanie oleju sezamowego

Zanim ziarna sezamu poddane zostaną jakiejkolwiek obróbce, należy je najpierw oczyścić, po czym namoczyć i wysuszyć. Jak już wspomnieliśmy, ciemny olej wymaga prażenia nasion. Trwać to powinno około pół godziny. Gotowe nasiona stygną w korytach. Proces stygnięcia można przyspieszyć poprzez wielokrotne przewarstwianie nasion. Pozwoli to także uniknąć ich ponownego zawilżenia. Zbyt mocne uprażenie odbije sie negatywnie na jakości oleju, toteż ziarna przekłada się szybko do prasy olejowej, gdzie "wydarte" zostaną im ich cenne "soki". Pozyskany w ten sposób surowy olej sezamowy należy jeszcze uwolnić od zanieczyszczeń, dokonując jego filtracji. Oczyszczony olej można już nalać do butelek i rozesłać do sklepów.

Jedna tona nasion sezamu daje 300 litrów oleju. Ponieważ wytłoki odznaczają się wysokim udziałem białka, wykorzystuje się je jako paszę dla zwierząt. Zawiera ona 44,56% cennego kwasu linolowego (patrz również: nienasycone kwasy tłuszczowe). Olej wytwarza się różnymi metodami. Tłoczy się go na zimno lub ciepło, ekstrahuje, a także rafinuje. Olej sezamowy jest bezwonny. Cieszy podniebienie lekko orzechowym, przyjemnym smakiem, szczególnie w sałatkach i potrawach kuchni wschodnioazjatyckiej.