Kategoria: Artykuły spożywcze: Tłuszcze jadalne

Oleje jadalne, oleje spożywcze, de.: Speiseöle, en.: edible oils, vegetable oils, it.: olio alimentare

Świat roślin obfituje w nasiona, ziarna, pestki i owoce. Już przed wiekami ludzie opanowali sztukę "wydzierania" roślinom ich oleistych soków. Do najstarszych i najbogatszych źródeł oleju należą owoce drzewa oliwnego, które uprawiano już przed 3500 lat na Krecie. To właśnie z nich tłoczono to płynne złoto.

Olej pozyskuje się jednak nie tylko z roślin - także zwierzęta morskie (np. wieloryby, śledzie czy też wątroba różnych ryb) są jego dostawcami. Olej to prawdziwa skarbnica nienasyconych kwasów tłuszczowych. Choć oleju rybiego i tranu wielorybiego używa się do produkcji margaryny i konserw rybnych, to ich czystych wersji nie znajdziemy w sklepach pod etykietą oleju jadalnego. "Sklepowe" oleje jadalne wytwarzane są wyłącznie z roślin, przy czym gatunek rośliny i metoda wytwarzania determinują ich smak i właściwości.

Surowy olej; produkcja surowego oleju

Owoce i nasiona, z których pozyskiwany jest olej (owoce oleiste) należy najpierw oczyścić i rozdrobnić w specjalnym młynie. Powstałą w ten sposób miazgę zazwyczaj się podgrzewa i łączy z chemicznymi rozpuszczalnikami, do których zadań należy wypłukanie surowego oleju.

W surowym oleju znajdziemy jednak jeszcze gros niepożądanych substancji mogących doprowadzić do jego zmętnienia i zepsucia oraz mogących odbić się negatywnie na jego smaku. Na myśli mamy tutaj resztki roślin, zmętnienia, substancje śluzowe i wolne kwasy tłuszczowe. W celu ich usunięcia, dany olej poddaje się rafinacji objawiającej się czyszczeniem, odśluzowaniem, odkwaszaniem, odbarwianiem oraz uwalnianiem od niepożądanych zapachów na drodze różnych procesów chemicznych i mechanicznych. Wyekstrahowany olej jadalny staje się dzięki temu jasny i klarowny (nawet podczas przechowywania nie dochodzi do wytrącania żadnych ciał stałych), a w smaku i zapachu - znacznie bardziej neutralny niż nie przetworzony olej surowy. Rafinacja nie przynosi uszczerbku dla cennych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje rafinowane nadają się do przyrządzania ciepłych potraw. Świetnie sprawdzają się więc w przypadku smażenia.

Tłoczony lub wyciskany na zimno olej pozyskiwany jest wyłącznie na drodze tłoczenia, po którym następuje filtracja owoców oleistych. Wydzielane podczas tłoczenia ciepło może odbić się negatywnie na jakości oleju. Nie bez przyczyny więc chłodzi się go w prasie olejowej, celem zachowania jego optymalnych właściwości. Olej oczyszczany jest tylko w specjalnych urządzeniach filtrujących.

Ostrożność i delikatność towarzyszące produkcji olejów tłoczonych na zimno powoduje, iż ich jakość jest na naprawdę najwyższym poziomie. Oleje te zachowują jeszcze prawie wszystkie cenne, zawarte pierwotnie w owocach oleistych substancje. Tłoczony na zimno olej odznacza się mocnym smakiem i intensywnym zabarwieniem. Może być określony mianem naturalnego lub czystego naturalnego. Nadaje się do przyrządzania zimnych dań i sałatek. Ponieważ nie zawiera środków konserwujących powinien być szybko zużyty.

Rodzaje oleju jadalnego

Dostępne na rynku oleje stanowią zazwyczaj albo mieszankę różnych olejów roślinnych, albo produkt tłoczony z jednego gatunku rośliny. Jeśli w nazwie oleju pada nazwa rośliny, oznacza to, iż olej ten wytworzono tylko z niej, tzn. jego podstawą jest czysty i nie mieszany ekstrakt. Mieszane oleje określane są mianem olejów stołowych, olejów jadalnych lub olejów roślinnych i sprzedawne zwykle pod jedną marką. Informację na temat użytych olejów roślinnych wolno podać wyłącznie w sytuacji, kiedy wszystkie z nich wymieniono na opakowaniu (adnotacja na temat gatunku i udziału procentowego).

W przeciwieństwie do olejów pozyskanych z jednej rośliny, oleje mieszane są ogólnie rzecz biorąc tańsze i nie tak wrażliwe na działanie wysokich temperatur. Nadają się więc idealnie do wszystkich metod obróbki cieplnej takich jak smażenie, pieczenie czy też frytowanie.

Najbardziej znane oleje roślinne

• olej z nasion bawełny
• olej dietetyczny
• olej z krokosza barwierskiego
• utwardzany olej z orzeszków ziemnych
• masło orzechowe
• olej z orzeszków ziemnych
• olej lniany
• olej z kiełków kukurydzy
• olej rzepakowy
• olej z krokosza barwierskiego
• olej sezamowy
• olej słonecznikowy
• oleje specjalne
• olej z zarodków pszennych