Kategoria: Artykuły spożywcze: Mleko i nabiał: Sery

Ser z kwaśnego mleka, ser maziowy, de.: Sauermilchkäse

Podstawę sera z kwaśnego mleka - produktu procesu zsiadania mleka przy pomocy bakterii fermentacji mlekowej - stanowi mleko chude. Ser z kwaśnego mleka dojrzewa w stosunkowo ciepłym pomieszczeniu przez - z reguły - nie dłużej niż 14 dni . 100 litrów mleka daje tylko 8 - 9 kg sera o bardzo wysokim udziale kazeiny sięgającym nawet 37%. Zawartość tłuszczu w suchej masie nie przekracza 10% i pozwala zaszeregować go do grona serów chudych.

Ser z kwaśnego mleka: podział

W obrębie rodziny serów z kwaśnego mleka wyróżnić możemy dwie podstawowe grupy, objawiające się jednak mnogością regionalnych odmian.

Rodzina serów z kwaśnego mleka: dwie grupy podstawowe

• Z bakteriami czerwieni serowej (Brevibacterium linens - czerwonymi) lub Brevibacterium linens ("wersją" żółtą) (wzgl. ser maziowy czerwony lub ser maziowy żółty). Bochenki serów spryskiwane są specjalnymi kulturami bakterii, po czym "oddelegowywane" do dojrzewania na tak długo, aż ich powierzchnia nie pokryje się czerwoną, wzgl. żółtą mazią. To właśnie wspomnianym bakteriom sery te zawdzięczają specyficzny aromat o delikatnej kwasowości. Aromat, który potrafią docenić prawdziwi koneserzy.
• Z pleśnią. Po nadaniu serom kształtu spryskuje się je specjalnymi kulturami białej (wzgl. szlachetnej) pleśni, powodującymi równomierne porośnięcie powierzchni białym puchem. Niektóre gatunki sporządzane są dodatkowo z udziałem twarogu kwasowo-podpuszczkowego oraz bakterii czerwieni serowej (np. ręcznie wyciskany ser z kwaśnego mleka, ser harceński i Stangenkäse)

Ser z kwaśnego mleka: różne gatunki

• ręcznie wyciskany ser z kwaśnego mleka (Bauern-Handkäse)
• Harzer Handkäse
• ser harceński (Harzer Korbkäse)
• Harzer Stangenkäse
• serek ołomuniecki (Olmützer Quargel)
• szary ser tyrolski (Tiroler Graukäse)