Kategoria: Artykuły spożywcze: Mleko i nabiał

Zsiadłe mleko, kwaśne mleko, skwaszone mleko, mleko fermentowane, ukwaszone mleko, mleko acidofilne, mleko bułgarskie, de.: Sauermilch, en.: curdled milk

Mleko fermentowane to produkt powstały z mleka zaprawionego wyselekcjonowanymi bakteriami kwasu mlekowego. Proces zaszczepiania poprzedza nadanie mleku planowanego stopnia tłustości (na np. mleko chude). W dalszej kolejności dokonuje się jego pasteryzacji oraz homogenizacji, po czym - w określonych temperaturach - doprowadza do ścięcia (koagulacja). W języku specjalistów proces ten nosi miano zsiadania. Za pomocą specjalnych szczepów bakterii "steruje" się jego kwasowością. W momencie uzyskania pożądanego stopnia kwasowości mleko jest natychmiast schładzane. Czynność ta ma na celu położenie kresu dalszej aktywności bakterii fermentacji mlekowej. Produkty z fermentowanego mleka są trwalsze od przetworów mlecznych poddanych wyłącznie pasteryzacji. Naturalny kwas jest bowiem znakomitym środkiem konserwującym. Produkty z mleka fermentowanego różnią się między pod względem smaku, konsystencji i zawartości tłuszczu.

• Smak: jak sie okazuje - ilu producentów, tyle różnych odcieni smakowych. Paleta smaków sięga od łagodnego po bardzo kwaśny. Smakiem da się jednak sterować - następuje to poprzez celowe i zamierzone przerywanie procesu kwaszenia oraz dobór szczególnych kultur bakterii.
• Konsystencja: po zakończeniu procesu kwaszenia poddany jemu produkt odznacza się zwartą konsystencją, daje się niemalże kroić i jeść łyżeczką. O konsystencji decyduje w dużej mierze, czy oferowany produkt kwaszony był bezpośrednio w kubeczku, w którym jest sprzedawany, czy też nie. Ukwaszane mleko w zbiornikach o dużej pojemności musi zostać przed rozlaniem do pojemniczków dokładnie rozmieszane. Jego struktura nie jest więc już taka zwarta, a mleko da się pić. Mleko kwaszone bezpośrednio w kubeczkach jest bardzo gęste i można je nieomal kroić.
• Poziom zawartości tłuszczu ustala się - podobnie jak w przypadku mleka pitnego - przed kwaszeniem na drodze domieszania chudego mleka i śmietany. Jeśli na opakowaniu brakuje informacji na temat zwartości tłuszczu, to można wyjść z założenia, iż za podstawę użyto mleko pełne z 3,5 - 4% tłuszczu.

Do najważniejszych produktów z mleka fermentowanego należą

• maślanka
• crème double
• crème fraîche
• kwaśne mleko
• jogurt
• kefir
• kwaśne mleko z dodatkiem owoców
• kwaśna śmietana
• śmietana ukwaszona
• Schwedenmilch
• serwatka
• kwaśne mleko do picia

Rada: wystarczy jeden rzut oka na dekielek, aby poznać, czy dany produkt powstały z fermentowanego mleka nadaje się jeszcze do spożycia. Wybrzuszenie jest niezbitym dowodem na to, iż jest on zepsuty. Wyjątek od reguły stanowi jednak kefir. Swój optymalny, pełny smak rozwija mianowicie dopiero pod koniec terminu przydatności do spożycia, kiedy to dochodzi do wytworzenia dwutlenku węgla, a co za tym idzie - lekkiego wybrzuszenia wieczka.

Napoje z fermentowanego mleka wzbogacone wsadem owocowym:

Owoce lub wsady owocowe, wzgl. smakowe dodawane są na dwa różne sposoby.

• Owoce, którymi napełniono pojemniczki, przykrywane są warstwą gotowego, ukwaszonego przetworu mlecznego takiego jak jogurt czy mleko ukwaszone. Spoczywają tym samym pod "pierzynką" utworzoną z fermentowanego produktu.
• Owoce, wzgl. wsad owocowy, jest delikatnie mieszany z produktem mlecznym.

Oto lista dodatków mających prawo znaleźć się we wsadach owocowych przetworów mlecznych. Ich obecność musi zostać jednak zadeklarowana:

• owoce i kawałki owoców
• soki owocowe lub syrop
• substancje aromatyczne
• cukier
• środki wiążące
• konserwanty

W przypadku wsadów owocowych należy ponadto podać, z jakich owoców zostały sporządzone i jaki jest ich procentowy udział w całkowitym produkcie. Szczegółowo wygląda to w następujący sposób:

• jogurt owocowy z adnotacją "z owocami" musi zawierać 6% owoców,
• produkt wzbogacony wsadem owocowym ma co najmniej 3,5% owoców
• produkty "o smaku owocowym" mogą zawierać mniej niż 3,5% owoców.