Kategoria: Artykuły spożywcze: Mleko i nabiał

Śmietana, de.: Sahne, Rahm, Obers, en.: cream, fr.: crème, it.: panna, es.: crema de leche, nata

Śmietana wytrąca się w naturalny sposób na powierzchni nie poddawanego żadnej obróbce mleka. Pierwotnie pozyskiwano ją właśnie w ten sposób. Obecnie jednak "wydzierana" jest mleku na drodze odwirowywania w tzw. wirówkach. Proces ten trwa tak długo, aż cięższe mleko chude nie rozstąpi się na zewnątrz, a lżejsza śmietana nie pozostanie w środku. Po rarytas ten sięga się w produkcji masła. Śmietana jest zasobna w tłuszcz, a zawartość kazeiny oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczu waha się w zależności od stopnia tłustości i wynosi 1,8 - 3,4 %. Podobnie jak mleko, śmietana poddawana jest różnym metodom utrwalania. Także i w jej przypadku pożądany stopień tłustości osiąga się poprzez zmieszanie jej z mlekiem odtłuszczonym.

Stopnie tłustości poszczególnych rodzajów śmietany

• śmietana (maślarska, do zmaślania) 25 - 29 %
• kremówka lub śmietana kremowa 30 - 33 %
• śmietana tortowa 36 %
• śmietanka do kawy 10 - 15 %

W zależności od zastosowanej metody utrwalania śmietana posiada różne terminy przydatności do spożycia.

• śmietana świeża: 4 -6 dni (w lodówce)
• śmietana UHT: 6 tygodni (poza lodówką)
• śmietana sterylizowana: do jednego roku (poza lodówką).

Określenie słodka śmietana ma wyłącznie charakter potoczny. Sięga się po nie w celu odróżnienia jej od kwaśnej śmietany.

Bita śmietana

Rada: jak wszyscy wiemy, ubicie śmietany jest czasem kwestią szczęścia. Nasze wysiłki kończą się nierzadko jej zwarzeniem. Dlaczego tak się dzieje? Lista możliwych przyczyn jest długa. Należy do nich m.in. skład tłuszczu mlecznego, niewłaściwe proporcje tłuszczu i białka, zbytnia świeżość lub - wręcz przeciwnie - nie pierwsza "młodość" śmietany, za wysoka lub za niska temperatura. Świeża bita śmietana o dużym udziale kazeiny ubija się znacznie trudniej. Śmietanki do kawy z kolei prawie wcale nie da się ubić. Cóż jest więc gwarancją sukcesu? Odpowiedź jest krótka: śmietana o zawartości tłuszczu rzędu 30 - 33% i temperaturze oscylującej w granicach 5 - 6°C. Zapewnić ją może co najmniej jednodniowy pobyt w lodówce. Warto również dodać, iż należy ją ubijać w zimnych i czystych naczyniach.

masło,
crème double,
crème fraîche,
jogurt,
śmietanka do kawy,
kefir,
śmietanka kondensowana,
serwatka,
twarożek,
kazeina,
produkty mleczne,
tłuszcz mleczny,
mleko w proszku,
kwas mlekowy,
bakterie kwasu mlekowego,
tłuste kwaśne mleko,
śmietana ukwaszona,
bita śmietana,
Schlagobers,
Schmand,
Schmetten,
śmietanka kawowa,
kwaśne mleko do picia oraz
mleko w proszku pełne.