Jestes tutaj: Leksykon › Artykuły spożywcze › Warzywa › Kiełki

Obecnie uprawiane gatunki wywodzą się od dzikich szparagów, których obecność w krajach Europy Południowej jest jeszcze dość silnie zaznaczona. W Europie Północnej należą one z kolei do rzadkości. Można je co prawda czasem nabyć na specjalne zamówienie. Szparagi takie nie będą jednak z pewnością należeć do najtańszych. Dzikie szparagi są zielone, mają grubość ołówka i nieco zgrubiałą główkę. Przed gotowaniem nie trzeba ich obierać, wystarczy tylko dobrze umyć. Gotować je należy krótko (al dente) i bez przypraw. Trudy ostrożnej obróbki wynagrodzi nam niepowtrzalny i jedyny w swoim rodzaju aromat. Szparagi odkryli najprawdopodobniej starożytni Greccy, znajdując na ziemi delikates, którego nie musieli wcześniej uprawiać. Stąd wzięła się jego nazwa: asparagos, czyli "nie siany".

Sposób uprawy determinuje zabarwienie tego warzywa. Egzemplarze wystawione na działanie światła słonecznego i nie rosnące na nasypach wytwarzają chlorofil - sprawcę ich zielonego koloru. Szparagi, które rosną na kopczykach i poddawane są tylko krótkiemu nasłonecznianiu wytwarzają główkę o odcieniu fioletowym po fioletowo-zielonym.

Goszczące w ofertach handlowych szparagi białe i zielone posortowane są według klas jakości. Regularne, proste pędy opatrzone twardą, zbitą i zamkniętą główką są towarem najwyższej jakości. Cienkie egzemplarze to zazwyczaj skutek suszy panującej podczas okresu wzrostu. Końcówki szparagów winny być świeżo odcięte, wolne od plam i pomarszczeń.
Chcąc przechować szparagi przez kilka dni, nie narażając ich przy tym na wyschnięcie, zawija się je w wilgotną ściereczkę i wkłada do lodówki do pojemnika na warzywa.
Szparagi optymalnej jakości wymagają już podczas uprawy wiele pracy i "know how", którymi trzeba się wykazać również podczas ich przyrządzania. Prawdziwą sztuką jest podanie ich w taki sposób, aby zachowały swą świeżość i były chrupiące.
Przyrządzanie białych szparagów
Dolny koniec warzywa odcina się za pomocą ostrza specjalnego obieraka do szparagów. Podczas obierania, główka szparaga winna spoczywać w dłoni, a pęd - na przedramieniu. Szparagi obiera się od główki (cienko) aż po koniec (coraz grubiej). Przygotowane w ten sposób pędy - szczególnie w większej ilości - wkłada się do wody. Pozwoli to zapobiec ich wyschnięciu. Kolejnym krokiem jest podzielenie ich na porcje i obwiązanie nicią kuchenną po to, by nie rozpadły się podczas gotowania. Uwaga: podczas tej czynności nie należy zbyt mocno ściągać nici - w przeciwnym wypadku kruche szparagi się połamią. Łodygi szparagów obcinane są następnie na równą długość za pomocą noża z gładkim ostrzem, po czym wkładane - pęczek po pęczku - do dużej ilości wrzącej wody doprawionej solą, cukrem, sokiem z cytryny i odrobiną świeżego masła. Do gotującej wody wrzuca się także całe cytryny. Należy jednak pamiętać o wcześniejszym usunięciu skórki! Jest ona bowiem pełna substancji gorzkich które - przenikając do wody - mogłyby na dobre zepsuć smak tych smacznych warzyw.
W sklepach specjalistycznych nabyć można specjalne garnki z drucianymi koszyczkami do gotowania szparagów w pozycji pionowej bądź poziomej. Koszyczki umożliwiają i ułatwiają wyjmowanie ich z gotującej wody bez ryzyka uszkodzenia. W zupełności wystarczy jednak i duży, płaski garnek, który zagwarantuje szparagom wystarczającą ilość miejsca. Czas gotowania zależy od grubości pędów i wynosi około 10 - 15 minut. Szparagi spożywa się rozgotowane do miękkości, a nie al dente.
Pragnąc uzyskać wspaniały wywar służący później za podstawę zup lub stanowiący świetną wodę do gotowania innych produktów, należy gotować umyte łupiny szparagów przez około 10 - 15 minut, po czym natychmiast przetrzeć przez sitko. Łupiny zawerają mnóstwo substancji gorzkich, dlatego też nie należy przesadzać z czasem gotowania. Im dłużej będziemy trzymać je na ogniu, tym bardziej gorzki otrzymamy wywar.
Przyrządzanie zielonych szparagów
Z wyjątkiem tych najgrubszych egzemplarzy, szparagów zielonych nie trzeba obierać. Przed przystąpieniem do gotowania należy tylko poodcinać ich końcówki i związać je nicią. Wodę do gotowania doprawia się tak samo jak w przypadku białych szparagów. Należy tylko pamiętać, iż nie dodaje się do niej cytryny. Kwas cytrynowy oksyduje bowiem z chlorofilem szparagów, zabarwiając je na kolor szary.
Zielone szparagi gotuje się al dente, czyli dość krótko. Jest to bardzo duży plus, biorąc pod uwagę fakt, iż zielone szparagi obfitują w witaminę C, tak przecież wrażliwą na działanie wysokich temperatur. Białe szparagi mają zdecydowanie mniej witaminy C (efekt słabszego napromieniowania światłem słonecznym).
Na co należy zwracać uwagę podczas zakupu szparagów?
Szparagi klasy I winny odznaczać się następującymi cechami:
- prosto wyrośnięte pędy
- nieuszkodzone pędy
- ładny, biały kolor, a w klasie ekstra (dodatkowo) fioletowe główki
- długość: 17 - 22 cm
- średnica: 12 - 16 mm (klasa I) i 16 - 26 mm (klasa ekstra)
- pędy nie mogą być puste w środku