Kategoria: Artykuły spożywcze: Warzywa: Kiełki

Szparagi, bot.: asparagus officinalis, de.: Spargel, en.: asparagus, fr.: asperge, it.: asparagi, es.: espįrragos

To delikatne warzywo należy do rodziny botanicznej szparagowatych (bot.: asparagaceae). Szparagi - z botanicznego punktu widzenia pędy byliny - mogą pochwalić się długą tradycją. Już od dwóch tysięcy lat doceniane są mianowicie nie tylko za walory smakowe, lecz i za właściwości lecznicze. W ogrodach przyklasztornych uprawiane były ze względu na swe działanie moczopędne i oczyszczające krew. Obecność składników odżywczych takich jak niacyny, czy też kwasu foliowego czyni z nich wzmacniający środek odmładzający. Na krótko przed przełomem wieków szparag znany był jeszcze wyłącznie w swej zielonej postaci. Obecnie preferowany jest jego bielony wariant, uprawiany (w odróżnieniu od zielonego krewniaka) na ciepłych, piaszczystych i specjalnie usypanych wałach. Zbiory następują na krótko przed przebiciem przez pęd luźnego, piaszczystego kopczyka. Szparagi odsłaniane są ręcznie za pomocą drążka i wycinane ostrym nożem. Powstałe w ten sposób dziury w nasypie zakrywa się ponownie ziemią i wyrównuje szpachelką. Sezon na szparagi trwa od początku maja do 24 czerwca.

Obecnie uprawiane gatunki wywodzą się od dzikich szparagów, których obecność w krajach Europy Południowej jest jeszcze dość silnie zaznaczona. W Europie Północnej należą one z kolei do rzadkości. Można je co prawda czasem nabyć na specjalne zamówienie. Szparagi takie nie będą jednak z pewnością należeć do najtańszych. Dzikie szparagi są zielone, mają grubość ołówka i nieco zgrubiałą główkę. Przed gotowaniem nie trzeba ich obierać, wystarczy tylko dobrze umyć. Gotować je należy krótko (al dente) i bez przypraw. Trudy ostrożnej obróbki wynagrodzi nam niepowtrzalny i jedyny w swoim rodzaju aromat. Szparagi odkryli najprawdopodobniej starożytni Greccy, znajdując na ziemi delikates, którego nie musieli wcześniej uprawiać. Stąd wzięła się jego nazwa: asparagos, czyli "nie siany".

Sposób uprawy determinuje zabarwienie tego warzywa. Egzemplarze wystawione na działanie światła słonecznego i nie rosnące na nasypach wytwarzają chlorofil - sprawcę ich zielonego koloru. Szparagi, które rosną na kopczykach i poddawane są tylko krótkiemu nasłonecznianiu wytwarzają główkę o odcieniu fioletowym po fioletowo-zielonym.

Goszczące w ofertach handlowych szparagi białe i zielone posortowane są według klas jakości. Regularne, proste pędy opatrzone twardą, zbitą i zamkniętą główką są towarem najwyższej jakości. Cienkie egzemplarze to zazwyczaj skutek suszy panującej podczas okresu wzrostu. Końcówki szparagów winny być świeżo odcięte, wolne od plam i pomarszczeń.

Chcąc przechować szparagi przez kilka dni, nie narażając ich przy tym na wyschnięcie, zawija się je w wilgotną ściereczkę i wkłada do lodówki do pojemnika na warzywa.

Szparagi optymalnej jakości wymagają już podczas uprawy wiele pracy i "know how", którymi trzeba się wykazać również podczas ich przyrządzania. Prawdziwą sztuką jest podanie ich w taki sposób, aby zachowały swą świeżość i były chrupiące.

Przyrządzanie białych szparagów

Dolny koniec warzywa odcina się za pomocą ostrza specjalnego obieraka do szparagów. Podczas obierania, główka szparaga winna spoczywać w dłoni, a pęd - na przedramieniu. Szparagi obiera się od główki (cienko) aż po koniec (coraz grubiej). Przygotowane w ten sposób pędy - szczególnie w większej ilości - wkłada się do wody. Pozwoli to zapobiec ich wyschnięciu. Kolejnym krokiem jest podzielenie ich na porcje i obwiązanie nicią kuchenną po to, by nie rozpadły się podczas gotowania. Uwaga: podczas tej czynności nie należy zbyt mocno ściągać nici - w przeciwnym wypadku kruche szparagi się połamią. Łodygi szparagów obcinane są następnie na równą długość za pomocą noża z gładkim ostrzem, po czym wkładane - pęczek po pęczku - do dużej ilości wrzącej wody doprawionej solą, cukrem, sokiem z cytryny i odrobiną świeżego masła. Do gotującej wody wrzuca się także całe cytryny. Należy jednak pamiętać o wcześniejszym usunięciu skórki! Jest ona bowiem pełna substancji gorzkich które - przenikając do wody - mogłyby na dobre zepsuć smak tych smacznych warzyw.

W sklepach specjalistycznych nabyć można specjalne garnki z drucianymi koszyczkami do gotowania szparagów w pozycji pionowej bądź poziomej. Koszyczki umożliwiają i ułatwiają wyjmowanie ich z gotującej wody bez ryzyka uszkodzenia. W zupełności wystarczy jednak i duży, płaski garnek, który zagwarantuje szparagom wystarczającą ilość miejsca. Czas gotowania zależy od grubości pędów i wynosi około 10 - 15 minut. Szparagi spożywa się rozgotowane do miękkości, a nie al dente.

Pragnąc uzyskać wspaniały wywar służący później za podstawę zup lub stanowiący świetną wodę do gotowania innych produktów, należy gotować umyte łupiny szparagów przez około 10 - 15 minut, po czym natychmiast przetrzeć przez sitko. Łupiny zawerają mnóstwo substancji gorzkich, dlatego też nie należy przesadzać z czasem gotowania. Im dłużej będziemy trzymać je na ogniu, tym bardziej gorzki otrzymamy wywar.

Przyrządzanie zielonych szparagów

Z wyjątkiem tych najgrubszych egzemplarzy, szparagów zielonych nie trzeba obierać. Przed przystąpieniem do gotowania należy tylko poodcinać ich końcówki i związać je nicią. Wodę do gotowania doprawia się tak samo jak w przypadku białych szparagów. Należy tylko pamiętać, iż nie dodaje się do niej cytryny. Kwas cytrynowy oksyduje bowiem z chlorofilem szparagów, zabarwiając je na kolor szary.

Zielone szparagi gotuje się al dente, czyli dość krótko. Jest to bardzo duży plus, biorąc pod uwagę fakt, iż zielone szparagi obfitują w witaminę C, tak przecież wrażliwą na działanie wysokich temperatur. Białe szparagi mają zdecydowanie mniej witaminy C (efekt słabszego napromieniowania światłem słonecznym).

Na co należy zwracać uwagę podczas zakupu szparagów?

Szparagi klasy I winny odznaczać się następującymi cechami:

• prosto wyrośnięte pędy
• nieuszkodzone pędy
• ładny, biały kolor, a w klasie ekstra (dodatkowo) fioletowe główki
• długość: 17 - 22 cm
• średnica: 12 - 16 mm (klasa I) i 16 - 26 mm (klasa ekstra)
• pędy nie mogą być puste w środku