Kategoria: Artykuły spożywcze: Warzywa: Warzywa strączkowe

Soja zwyczajna, soja owłosiona, bot.: glycine max, de.: Sojabohne, en.: soybean, soya bean, fr.: soya, saja, es.: soia

Soja zwyczajna to warzywo z grona roślin strączkowych. Należy do rodziny botanicznej motylkowatych (bot.: leguminosae). Ojczyzną soi są Chiny. Niektórzy eksperci reprezentują stanowisko, iż po raz pierwszy zaistniała jako roślina uprawna na circa 2700 p.n.e. Inne źródła podają, że zaczęto uprawiać ją dopiero około 800 lat p.n.e. Abstrahując jednak od wszelkich sporów na temat jej genealogii, trzeba przyznać, iż z gospodarczego punktu widzenia urosła do rangi najważniejszego warzywa świata - szeroki wachlarz zastosowań uczynił z niej lidera w kategorii roślin użytkowych. Z końcem XVIII wieku soja przywędrowała do Europy i Ameryki. Jej uprawy rozproszone są obecnie po całym globie. Główne połacie leżą jednak w Chinach, Indiach, Indonezji, Afryce, na Filipinach, w Ameryce Środkowej i Południowej oraz Rosji.

Ta rozkrzewiająca się roślina dorasta do wysokości jednego metra. Jej owłosione, żółte, szare, brązowe bądź czarne strąki zawierają 1-5 nasion, różniących się między sobą - w zależności od gatunku - kształtem, wielkością i kolorem. Ich cechą wspólną jest jednak z reguły kremowa barwa. Nabycie zielonych, czerwonych lub czarnych nasion graniczy niemalże z cudem.

Soja znana jest Europejczykom głównie w postaci suchych ziaren. Azjaci i Amerykanie z kolei przerabiają je raczej w formie świeżej, obierając z łupiny i przetwarzając tak jak groch. Ziarna prawidłowo magazynowane, zebrane tuż przed pęknięciem strąków, mają niemal nieograniczoną trwałość.

Bogactwo substancji odżywczych, a w szczególności wysoka zawartość podstawowych składników pokarmowych sprawia, iż soja jest jednym z najcenniejszych artykułów spożywczych. W wielu tzw. krajach rozwijających się stanowi nawet podstawę wyżywienia. Przyjrzyjmy się dokładniej zawartym w niej składnikach. Poniższe dane zaczerpnięte zostały z tabeli wartości odżywczych "GU" (Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle) - opracowanego przez naukowców uniwersytetów w Wiedniu i Gießen klasyka i "guru" wśród tego typu zestawień. 100 g ziaren soi zawiera:

• białko 36,8 %
• tłuszcz 23,5 %
• węglowodany 23,5 %
• sód 4 mg
• potas 1750 mg
• wapń 260 mg
• fosfor 590 mg
• magnez 250 mg
• żelazo 8,6 mg
• fluor 0,3 mg
• witamina A 0,095 mg
• witamina E 13,3 mg
• witamina B₁ 1,0 mg
• witamina B₂ 0,3 mg
• niacyna 2,5 mg
• witamina K 0,19 mg
• puryna 380 mg
• kwas foliowy 94 mg
• cynk 1,0 mg
• mangan 2,8 mg
• miedź 0,11 mg
• selen 0,06 mg
• jod 0,006 mg

(Patrz również: witaminy, substancje mineralne oraz substancje odżywcze.)

Produkty sojowe

Z soi wytwarzanych jest wiele produktów kompensacyjnych. Na drodze tłoczenia ziaren pozyskuje się prosty olej sojowy, przerabiany dalej na tłuszcz do smażenia, pieczenia oraz tłuszcz do smarowania. Wszystkie z nich zawierają esencjalny - czyli nieodzowny dla ludzkiego organizmu - kwas tłuszczowy, tj. kwas linolowy. Produktem ubocznym procesu pozyskiwania oleju jest lecytyna, znajdująca zastosowanie w przemyśle spożywczym jako emulgator. Pozostałość procesu tłoczenia stanowią wytłoczyny, które służą do produkcji tofu, miso (pasta sojowa - podstawa zup i sosów), mleka sojowego, mąki sojowej, jogurtu sojowego, wyrobów mącznych z soi i substytutów mięsa z soi. Popularnym produktem sojowym są kiełki, tak doskonale komponujące się z chrupiącymi surówkami. Kiełki są nieodłącznym atrybutem kuchni azjatyckiej (patrz również: fasola mungo oraz kiełki). Bez soi nie byłoby również tofu.