Jestes tutaj: Leksykon › Artykuły spożywcze › Warzywa › Warzywa strączkowe
Ta rozkrzewiająca się roślina dorasta do wysokości jednego metra. Jej owłosione, żółte, szare, brązowe bądź czarne strąki zawierają 1-5 nasion, różniących się między sobą - w zależności od gatunku - kształtem, wielkością i kolorem. Ich cechą wspólną jest jednak z reguły kremowa barwa. Nabycie zielonych, czerwonych lub czarnych nasion graniczy niemalże z cudem.
Soja znana jest Europejczykom głównie w postaci suchych ziaren. Azjaci i Amerykanie z kolei przerabiają je raczej w formie świeżej, obierając z łupiny i przetwarzając tak jak groch. Ziarna prawidłowo magazynowane, zebrane tuż przed pęknięciem strąków, mają niemal nieograniczoną trwałość.
Bogactwo substancji odżywczych, a w szczególności wysoka zawartość podstawowych składników pokarmowych sprawia, iż soja jest jednym z najcenniejszych artykułów spożywczych. W wielu tzw. krajach rozwijających się stanowi nawet podstawę wyżywienia. Przyjrzyjmy się dokładniej zawartym w niej składnikach. Poniższe dane zaczerpnięte zostały z tabeli wartości odżywczych "GU" (Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle) - opracowanego przez naukowców uniwersytetów w Wiedniu i Gießen klasyka i "guru" wśród tego typu zestawień. 100 g ziaren soi zawiera:
- białko 36,8 %
- tłuszcz 23,5 %
- węglowodany 23,5 %
- sód 4 mg
- potas 1750 mg
- wapń 260 mg
- fosfor 590 mg
- magnez 250 mg
- żelazo 8,6 mg
- fluor 0,3 mg
- witamina A 0,095 mg
- witamina E 13,3 mg
- witamina B1 1,0 mg
- witamina B2 0,3 mg
- niacyna 2,5 mg
- witamina K 0,19 mg
- puryna 380 mg
- kwas foliowy 94 mg
- cynk 1,0 mg
- mangan 2,8 mg
- miedź 0,11 mg
- selen 0,06 mg
- jod 0,006 mg
(Patrz również: witaminy, substancje mineralne oraz substancje odżywcze.)
Produkty sojowe
Z soi wytwarzanych jest wiele produktów kompensacyjnych. Na drodze tłoczenia ziaren pozyskuje się prosty olej sojowy, przerabiany dalej na tłuszcz do smażenia, pieczenia oraz tłuszcz do smarowania. Wszystkie z nich zawierają esencjalny - czyli nieodzowny dla ludzkiego organizmu - kwas tłuszczowy, tj. kwas linolowy. Produktem ubocznym procesu pozyskiwania oleju jest lecytyna, znajdująca zastosowanie w przemyśle spożywczym jako emulgator. Pozostałość procesu tłoczenia stanowią wytłoczyny, które służą do produkcji tofu, miso (pasta sojowa - podstawa zup i sosów), mleka sojowego, mąki sojowej, jogurtu sojowego, wyrobów mącznych z soi i substytutów mięsa z soi. Popularnym produktem sojowym są kiełki, tak doskonale komponujące się z chrupiącymi surówkami. Kiełki są nieodłącznym atrybutem kuchni azjatyckiej (patrz również: fasola mungo oraz kiełki). Bez soi nie byłoby również tofu.