Kategoria: Napoje: Napoje alkoholowe: Sherry

Sherry

Sherry - pojęcie to obejmuje hiszpańskie alkoholizowane wina likierowe pochodzące ze szczególnego regionu Andaluzji, tj. swoistego trójkąta, którego wierzchołki (w przybliżeniu) wyznaczają miasta Jerez de la Frontera, Sanlścar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria.

Podobieństwo do angielskiego słowa sherry, czyli wiśni, może być mylące, bowiem wina te nie mają nic wspólnego z tym owocem. Określenie wywodzi się od starej arabskiej nazwy dzisiejszego miasta Jerez, noszącego wcześniej miano Xérès.

Bazą do produkcji sherry są w przeważającej mierze wytrawne, regionalne białe wina, pozyskiwane głównie z gron Palomino. Po winifikacji podstawowej wzmacnia się je alkoholem do mocy 15-20 %, po czym umieszcza w otwartych beczkach, gdzie leżakować będą przy standardowej temperaturze rzędu 17 °C. Rezultatem dojrzewania w otwartych kadziach jest utworzenie na powierzchni wina kożuszka drożdży (błonki drożdżowej), tzw. flor. Długie leżakowanie lub dodanie alkoholu pozwoli pozbyć się tego "kwiatu wina". Nie chroniona już powierzchnia wina otworzy drogę bardziej intensywnej oksydacji.

Sherry jest najczęściej preludium do właściwego posiłku - serwuje się je bowiem zwykle jako aperitif. Ponieważ wino to stanowi zawsze mieszaninę różnych roczników i plon rozmaitych winorośli (np. Pedro Ximenés, czy też Palomino), wszelkie próby znalezienia "sherry rocznikowego" spełzną na niczym. Kupażowanie jest gwarantem stałej, niezmiennej jakości oraz smaku. Typowy smak sherry to efekt naturalnej pracy odkładających się na jego powierzchni (po zamknięciu procesu fermentacji) drożdży winnych.

Wytwarzanie sherry

W produkcji sherry zastosowanie znalazł tzw. system solera. Proceder ten otwiera nalanie wina bazowego do pierwszej z beczek. Po upływie roku i powstaniu kolejnego wina podstawowego część wina z pierwszej beczki przelewana jest do drugiej. Poziom wina z pierwszej kadzi uzupełniany jest nowym winem bazowym. W trzecim roku w rachubę wchodzą już trzy beczki. Produkcja składająca się z trzech etapów to zatem absolutne minimum. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by tych etapów było dziesięć, a nawet więcej. Fakt osiągania przez sherry dojrzałości nie wcześniej niż przed upływem trzech lat nie powinien więc już nikogo dziwić. Warto również wiedzieć, iż najlepsze gatunki leżakują nawet powyżej 10 lat. Ponieważ z beczki wybiera się zawsze tylko część sherry, to w dwóch pierwszych należy spodziewać się znacznie silniejszych, mieszanych win dojrzałych. Zanim wino z ostatniej, leżącej na ziemi (solera) beczki trafi do butelek, zdąży więc poleżakować w różnych beczkach - tzw. criaderas, skutkiem czego jest zmieszanie roczników. Jak już wspomnieliśmy, sherry określonego rocznika będziemy szukać na darmo. Z ostatniej beczki wydobywa się więc rok w rok sherry o zbliżonym charakterze. Z wyjątkiem pierwszego "zaczynu" nie da się określić wieku wina, który i tak nie jest decydującym czynnikiem. Podobny proceder sukcesywnego przelewania wina z użyciem większej ilości beczek praktykowany jest we Włoszech w odniesieniu do octu balsamicznego (Aceto Balsamico di Modena).

Odmiany winorośli pod uprawy sherry

Drugą co do ważności w kontekście produkcji sherry odmianą winorośli jest Pedro Ximenez. Jej miano nosi również jeden - wcześniej bardzo popularny w okolicach Jerez - z typów sherry. Tworzące się wina wykazują przy mocy około 17 % alkoholu ciemnobrązowy, niemal czarny kolor i intensywną słodycz o aromacie rodzynek i innych suszonych owoców. Stosuje się je jako wina deserowe lub jako wina do kupażu. Sherry winno się podawać w temperaturze 16 °C - wtedy smakuje najlepiej.

Typy sherry

O typie sherry decyduje zawartość alkoholu oraz stopień oksydacji.

• Fino - uchodzi za najcenniejsze sherry. Upaja delikatnym, wytrawnym smakiem i cieszy oko jasnym, lekko złotawym zabarwieniem.
• Manzanilla - to miękkie, aksamitne Fino.
• Amontillado - starsze, wytrawne, mocne Fino o aromacie orzechów laskowych.
• Oloroso lub Amoroso - ciężkie, pełne ciała i tęgie sherry o ciemnobrązowym zabarwieniu oraz wyraźnym aromacie orzechowym. Często dojrzewa bez kożuszka z drożdży.
• Abocado - czyli półsłodkie Oloroso
• Cortado - to coś pomiędzy Amontillado i Oloroso.
• Cream - określane mianem Old Brown Sherry, czy też East Indian Sherry słodkie po bardzo słodkie sherry, które da się podciągnąć raczej pod wino deserowe.

Żywy popyt w połączeniu z presją cenową zaowocował powstaniem wielu średniej jakości win, od których prawdziwi smakosze winni jednak trzymać palce z daleka. Kontrofensywę stworzyli tzw. almacenistas, czyli z reguły mali, prywatni handlarze, oferujący zaczyny pierwszej klasy, wytwarzane tradycyjnie i przez dłuższy okres zgodnie z prawidłami najwyższej sztuki.