Jestes tutaj: Leksykon › Artykuły spożywcze › Ryby › Produkty rybne
Ryby wędzone: składowanie i produkcja
Smakołyku tego nie byłoby oczywiście bez dymu wędzarniczego - spiritus movens wędzenia na gorąco lub wędzenia na zimno, dymu z kolei - bez drewna. W przypadku ryb sięga się głównie po polana, brykiet lub trociny. Na uwadze jednak trzeba mieć zawsze, że to właśnie jego rodzaj zadecyduje o kolorze i aromacie uwędzonych ryb.
Efektem działania dymu jest przeniknięcie mięsa ryby substancjami hamującymi - lub zupełnie uniemożliwiającymi - rozwój bakterii. W rezultacie ryby wędzone stosunkowo długo zachowują świeżość. Ryby wędzone na zimno są - w porównaniu do ryb wędzonych na gorąco - zasadniczo dłużej przydatne do spożycia. Ich maksymalny czas przechowywania (oczywiście w odpowiednich warunkach) wynosi około 14 dni. Świeże ryby wędzone na gorąco wytrzymują z kolei 4-8 dni. Zapakowane próżniowo wędzone przetwory rybne można przechowywać nawet do 6 tygodni.
Do wędzonych na gorąco produktów rybnych zaliczają się:
- pikling
- filet śledziowy
- śledź tusza
- makrela tusza
- wędzona ikra
- wędzony jesiotr
- dzwonki żarłacza śledziowego
- wędzony węgorz
- wędzony pstrąg
- wędzona makrela
- wędzone rolmopsy
- wędzone szproty
- oskórowane fragmenty grzbietu kolenia pospolitego
- czerwony dorsz
- krowa morska
- łosoś wytarty
Do przetworów rybnych wędzonych na zimno należą:
- śledź wędzony na zimno z głową
- cały śledź bez głowy o zawartości tłuszczu min. 12%
- wędzony śledź solony
- wędzona makrela solona
- zasalany śledź bez głowy przekrojony wzdłuż grzbietu
- całe śledzie z głową o zawartości tłuszczu min. 12%
- filet śledziowy o zawartości tłuszczu min. 12%
- śledź o zawartości tłuszczu min. 12%
- makrela o zawartości tłuszczu min. 15%
- wędzona makrela o zawartości tłuszczu min. 15%
- wędzony łosoś
Ryby wędzone: cechy jakości
Dla wszystkich wędzonych przetworów rybnych istnieje kika uniwersalnych wymogów jakościowych. Jeden z nich odnosi się do zabarwienia ryb: w idealnym przypadku - oczywiście w zależności od gatunku ryby - jest ono równomierne, mieniące się paletą barw od złoto-żółtej aż po brązową. Skóra winna być wolna od uszkodzeń i wykazywać jedwabisty połysk, wzgl. błyszczeć lub być przezroczysta. Mięso ryb bywa dość jasne i odznacza się zwartą strukturą. Jego zapach i smak powinna odznaczać delikatność, soczystość, posmak dymu i niezmącony, typowy dla danego gatunku ryby aromat. Wędzone na zimno produkty rybne mogą być również lekko słonawe.