Kategoria: Artykuły spożywcze: Ryby: Produkty rybne

Ryby wędzone, de.: Räucherfische, geräucherte Fische

Ryby wędzone to produkt podlegający grupie przetworów rybnych, których podstawę stanowią różne gatunki ryb. Działaniu świeżego dymu poddawane są ryby solone lub głęboko mrożone. Nadaniu smaku służy ich wcześniejsze nasolenie.

Ryby wędzone: składowanie i produkcja

Smakołyku tego nie byłoby oczywiście bez dymu wędzarniczego - spiritus movens wędzenia na gorąco lub wędzenia na zimno, dymu z kolei - bez drewna. W przypadku ryb sięga się głównie po polana, brykiet lub trociny. Na uwadze jednak trzeba mieć zawsze, że to właśnie jego rodzaj zadecyduje o kolorze i aromacie uwędzonych ryb.

Efektem działania dymu jest przeniknięcie mięsa ryby substancjami hamującymi - lub zupełnie uniemożliwiającymi - rozwój bakterii. W rezultacie ryby wędzone stosunkowo długo zachowują świeżość. Ryby wędzone na zimno są - w porównaniu do ryb wędzonych na gorąco - zasadniczo dłużej przydatne do spożycia. Ich maksymalny czas przechowywania (oczywiście w odpowiednich warunkach) wynosi około 14 dni. Świeże ryby wędzone na gorąco wytrzymują z kolei 4-8 dni. Zapakowane próżniowo wędzone przetwory rybne można przechowywać nawet do 6 tygodni.

Do wędzonych na gorąco produktów rybnych zaliczają się:

• pikling
• filet śledziowy
• śledź tusza
• makrela tusza
• wędzona ikra
• wędzony jesiotr
• dzwonki żarłacza śledziowego
• wędzony węgorz
• wędzony pstrąg
• wędzona makrela
• wędzone rolmopsy
• wędzone szproty
• oskórowane fragmenty grzbietu kolenia pospolitego
• czerwony dorsz
• krowa morska
• łosoś wytarty

Do przetworów rybnych wędzonych na zimno należą:

• śledź wędzony na zimno z głową
• cały śledź bez głowy o zawartości tłuszczu min. 12%
• wędzony śledź solony
• wędzona makrela solona
• zasalany śledź bez głowy przekrojony wzdłuż grzbietu
• całe śledzie z głową o zawartości tłuszczu min. 12%
• filet śledziowy o zawartości tłuszczu min. 12%
• śledź o zawartości tłuszczu min. 12%
• makrela o zawartości tłuszczu min. 15%
• wędzona makrela o zawartości tłuszczu min. 15%
• wędzony łosoś

Ryby wędzone: cechy jakości

Dla wszystkich wędzonych przetworów rybnych istnieje kika uniwersalnych wymogów jakościowych. Jeden z nich odnosi się do zabarwienia ryb: w idealnym przypadku - oczywiście w zależności od gatunku ryby - jest ono równomierne, mieniące się paletą barw od złoto-żółtej aż po brązową. Skóra winna być wolna od uszkodzeń i wykazywać jedwabisty połysk, wzgl. błyszczeć lub być przezroczysta. Mięso ryb bywa dość jasne i odznacza się zwartą strukturą. Jego zapach i smak powinna odznaczać delikatność, soczystość, posmak dymu i niezmącony, typowy dla danego gatunku ryby aromat. Wędzone na zimno produkty rybne mogą być również lekko słonawe.