Kategoria: Sztuka kulinarna: Metody obróbki cieplnej

Prażyć, prażenie, de.: Rösten

Ogrzewanie artykułów spożywczych głównie roślinnego pochodzenia w wysokich temperaturach (do 300°C) bez udziału cieczy nosi miano prażenia. Efektem tego procesu jest powstanie ciemnych substancji o intensywnym smaku zwanych melanoidami lub - czasem - po prostu substancjami goryczkowymi. Ich smak zależy od stopnia uprażenia. Rezultatem prażenia jest prawie zawsze zbrązowienie produktów spożywczych.

Czynności tej poddaje się ziarna kawy, ziarna kakao, zboża, orzechy i nasiona. Nie będzie błędem traktowanie prażenia jako uszlachetniania artykułów spożywczych. Dowód? W efekcie prażenia ziaren kakao dochodzi do wytrącenia nawet 400 kluczowych substancji aromatycznych odpowiedzialnych za smak i aromat czekolady.