Kategoria: Sztuka kulinarna

Patroszenie ryb okrągłych od strony grzbietu, patroszenie przez otwór powstały po odcięciu głowy, patroszenie przez odgławianie, de.: Rundfische durch den Rücken ausnehmen

Ryby okrągłe są zazwyczaj patroszone przez otwarcie jamy brzusznej. Jest to szybka, relatywnie prosta, ale... niestety nie uniwersalna metoda. W przypadku faszerowanych, całych ryb bez ości siłą rzeczy nie wchodzi ona w rachubę. Alternatywą w tej sytuacji będzie patroszenie od strony grzbietu. Poprzedza je standardowa czynność oskrobywania ryb z łusek oraz usuwania płetw.

Oczyszczanie ze skrzeli

Kolejną operację w ramach obróbki wstępnej stanowi wycinanie skrzeli. Odbywa się ono poprzez delikatne podważenie kciukiem ich pokrywy oraz wycięcie nożem kuchennym łuków skrzelowych z obu ich stron (przy górnym i dolnym końcu).

Wyjmowanie kręgosłupa

Chcąc wyjąć kręgosłup, należy użyć ostrego noża i wbić go w grzbiet ryby - tuż u nasady głowy - tak głęboko, aż jego czubek natrafi na ości części środkowej, po czym poprowadzić dwa czyste cięcia po obu stronach kręgosłupa od głowy aż po płetwę ogonową, odsłaniając przylegające do niego ości. Uwaga: na tym etapie nie wolno przecinać ości jamy brzusznej! Kolejnym krokiem jest poprowadzenie noża wzdłuż wypukłych ości jamy brzusznej, w efekcie czego odsłonięty zostanie cały kręgosłup.

Ostatni etap stanowi wyjęcie zupełnie odsłoniętego szkieletu. Cały czas trzeba pamiętać, aby nie uszkodzić trzewi patroszonej ryby. Trzewia te również odkrawa się przy gardzieli i odbycie. Czynność patroszenia ryby zamyka wyciągnięcie resztek ości brzusznych za pomocą pincety lub cążków.

Faszerowanie i obwiązywanie ryby nicią

Nakładając do ryby przygotowany farsz, należy mieć na uwadze, iż nie może być go za dużo. W przeciwnym bądź razie będziemy mieli problem z ponownym "zamknięciem" ryby. Wypłynięciu nadzienia oraz utracie formy podczas obróbki cieplnej zapobiegnie obwiązanie ryby nicią kuchenną.