Kategoria: Artykuły spożywcze: środek wiążący

Zasmażka, roux, biała zasmażka, zasmażka jasnozłota, zasmażka złota, zasmażka jasna, zasmażka ciemna, Roux, Mehlschwitze, blonde Roux, braune Roux, helle Roux

Zasmażane masło lub inny tłuszcz z mąką to nic innego jak zasmażka, względnie roux. Podczas rozprowadzania mąki roztopionym tłuszczem dochodzi do przekształcenia skrobii w dekstrozę, czego efektem jest zabicie niepożądanego mącznego smaku. Zasmażka stanowi więc produkt jakby stworzony na potrzeby dań z gatunku à la minute.

Przygotowywanie zasmażki/roux

Ponieważ tłuszczów nie wolno podgrzewać powyżej ich temperatury dymienia, to te z nich, które charakteryzują się obecnością wody oraz wartością graniczną rzędu 120 °C (np. masło i margaryna) kwalifikują się wyłącznie do sporządzania białych zasmażek. Tłuszcze o znikomym udziale wody (oleje roślinne, smalec wieprzowy) i punkcie dymienia 180 °C (a nawet wyższym) sprawdzają się z kolei doskonale i w wyższych temperaturach, koniecznych do przygotowania zasmażek jasnozłotych lub zasmażek złotych (wzgl. zasmażek ciemnych).

Optymalny stosunek tłuszczu do mąki wynosi w przypadku zasmażki 5:6, czyli pięć części tłuszczu na sześć części mąki. Oznacza to, iż na 50 g masła potrzeba 60 g mąki.

Wskazówka: nie wolno zapominać, iż nawet po zakończeniu przygotowywania zasmażki i zdjęciu jej z pieca panująca w garnku temperatura jest na tyle wysoka, iż będzie powodować dalsze jej ciemnienie. Tym sposobem można nawet nieumyślnie przypalić części składowe mąki, czego widocznym efektem stanie się ciemne zabarwienie zasmażki. Zasmażkę zbyt ciemną będzie z kolei odznaczać smak spalenizny i obecność substancji goryczkowych.

Regulując temperaturę, dobierając czas trwania oraz rodzaj tłuszczu, mamy możliwość decydowania o kolorze i celu zastosowania roux. Podczas gdy zasmażek złotych i jasnozłotych używa się do zagęszczania ciemnych sosów i zup, tak po zasmażkę jasną sięga się w celu zagęszczenia białych sosów i zup czy też dalszego zagęszczania sosów brązowych. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby zrobić sobie zapas zasmażki. Należy jednak pamiętać, iż winna być ona trzymana w lodówce. Nadmiar zasmażki należy w tym celu zrolować w walec i owinąć folią spożywczą. W "czarną godzinę" wystarczy tylko odciąć potrzebną ilość, odkładając dobrze zabezpieczoną resztę z powrotem do lodówki.

Przechowywanie zasmażki/roux

Faktem jest, iż trzeba się nieźle nagimnastykować, aby uformować walec z ciepłej zasmażki. Pomóc można sobie jedynie poprzez podłożenie pod nią folii spożywczej, ułożonej z kolei na zwilżonej gąbką folii aluminiowej (nie jest ona jednak konieczna, choć nada niewątpliwie większą sztywność i stabilność chłodzącemu się i tężejącemu masłu). Dającą się formować zasmażkę kładzie się więc na przygotowanych w ten sposób foliach i formuje - w miarę możliwości - w kształt walca, uważając, aby nie doszło do powstania pęcherzyków powietrza. Ostatnią czynnością będzie naprzemianstronne skręcenie obu końcówek folii do momentu uzyskania zbitej "kiszki". Podczas przechowywania w lodówce należy pamiętać o ułożeniu jej w taki sposób, aby końce folii znalazły się pod nią. Zapobiegnie to rozwiązaniu się walca.

Zastosowanie zasmażki/roux

Ponieważ przygody kulinarne z zasmażką rezultują nierzadko utworzeniem grudek, pragniemy Państwu zdradzić pewnien trick pozwalający na ich uniknięcie.

• Świeżo przygotowaną, gorącą zasmażkę należy rozprowadzać zimną cieczą. Ciecz ta będzie stopniowo wnikać w mąkę, jednocześnie ją związując.
• Zimną zasmażkę należy z kolei rozprowadzać cieczą gorącą. Tłuszcz topi się stopniowo, uwalniając krok po kroku drobinki mąki, które wchłoną ciecz, nadając jej odpowiednią strukturę.