Kategoria: Artykuły spożywcze: Drób;: Kuropatwa

Kuropatwa, zool.: Perdix perdix, de.: Rebhuhn, Feldhuhn, en.: partridge, fr.: perdreau, perdrix, it.: pernice, es.: perdiz

Z zoologicznego punktu widzenia kuropatwa zasila szeregi rodziny kurkowatych/bażantowatych/ (zool.: Phasianidae) wyodrębnionej w ramach rodzaju grzebiących (zool.: Galliformes). Wielkością przypomina gołębia. To należące do dzikiego ptactwa zwierzę może pochwalić się wagą rzędu 225 g - 450 g, długością ciała wynoszącą około 30 cm oraz rdzawo-czerwonym upierzeniem głowy i krótkich piór ogonowych. Najpewniejszym kryterium służącym odróżnieniu koguta od kury jest kolor barkówek oraz pokryw skrzydłowych. Kogut ma jasny pasek u stosiny, kura - dodatkowo - płowe poprzeczne pręgi. W języku francuskim młoda, delikatna kuropatwa określana jest mianem perdreau. Perrix to ogólne, powszechnie stosowane we Francji określenie tego ptaka.

Kuropatwa: o historii słów kilka

Kuropatwa to pierwotny bywalec stepów i wrzosowisk Europy Wschodniej oraz Afryki. Do Ameryki Północnej została sprowadzona przez człowieka. Wraz z rozprzestrzenianiem areałów użytków rolnych zadomowiła się i w Niemczech. Obecnie występuje w całej Europie. W Azji żyją bliscy krewniacy kuropatwy europejskiej - w Chinach (zool.) Perdix barbata, a na wysoko położonych terenach Azji Centralnej i Himalajów - (zool.) Perdix hodgsoniaea.

Kuropatwa: biotop

Kuropatwy żyją gromadnie - w parach lub stadach. W lutym nastaje czas rozbijania stad na pary. Okres parkania przypada na połowę marca i kończy się z początkiem kwietnia. Sezon wylęgowy ma z kolei miejsce w maju. Trwa on około 24-26 dni i rezultuje wykluciem 10-20 piskląt, dających zaczątek stadu, które składa się z reguły z dwojga rodziców oraz ich potomstwa. Po około 5 tygodniach młode zwierzęta stają się zdolne do lotu. W pierwszych tygodniach życia odżywiają się zasobnymi w białko owadami, po czym "przerzucają" na dietę wegetariańską, obejmującą wyłącznie pokarm pochodzenia roślinnego (ziarna zbóż, nasiona traw i chwastów oraz części zielonych roślin).

Kuropatwy to gatunek synantropijny. Ptactwo to żyje na otwartych, poprzeplatanych żywopłotami oraz krzakami ziemiach uprawnych. W ciągu roku zmienia swe oczekiwania względem biotopu. Poza okresem wegetacji, czyli na jesień i zimą, chętnie osiedla się na ścierniskach po zbożu oraz ugorach krótkotrwałych.

Cechy jakości świeżych kuropatw

Kuropatwa jest w zasadzie gatunkiem łownym. Z biegiem czasu jednak stała się także przedmiotem hodowli, umożliwiając tym samym rozkoszowanie się jej ciemnoczerwonym mięsem o intensywnym aromacie dziczyzny nawet poza sezonem łowieckim. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że im młodszy ptak, tym delikatniejsze mięso. Młodą kuropatwę rozpoznaje się po zabarwionych na żółto skokach i ostrym, ciemnym dziobie. Skoki starszych egzemplarzy mają barwę szaro-żółtą po szarą.

Od dawien dawna kuropatwy uchodzą za delikates. Żyjący w latach 1755 - 1826 pisarz francuski Jean Anthelme Brillat-Savarin pisał: "po spożyciu kuropatwy prawdziwy smakosz jest w stanie powiedzieć, na której nodze zwykła była ona sypiać."

Kuropatwa: przyrządzanie

Kuropatwa zalicza się do dzikiego ptactwa i podobnie jak ma się sprawa z dziczyzną, tak i dla niej najwspanialszym akompaniamentem będą składniki trafiające na rynek przeważnie w sezonie jesiennym. Na myśli mamy tutaj: liście winorośli, winogrona, kapustę kiszoną, kapustę białą, kasztany, orzechy, gruszki, jabłka, borówki czerwone lub pieprzniki jadlane, zwane powszechnie kurkami. Przygotowaniu potrawy z mięsem kuropatwy w roli głównej winna nieustannie przyświecać myśl, iż poszczególne składniki nie mają zdominować, lecz tylko dyskretnie podkreślić jego smak.

Najwyborniejszą potrawę stanowić będzie pieczona w całości kuropatwa z pieca. Zanim jednak trafi do piekarnika, gdzie w towarzystwie ząbka czosnku i gałązki rozmarynu oraz temperaturze rzędu 200°C spędzi około 10-12 minut, należy obwiązać jej tuszkę nicią kuchenną i równomierne podsmażyć z każdej strony na gorącej patelni. Komponentami potrzebnymi do wyczarowania doskonałego sosu są cząstki gruszki, grubo posiekane orzechy włoskie, nieco poszatkowanej pietruszki i drobne kostki szalotki. Po wyjęciu z pieca kuropatwa winna zostać odstawiona w ciepłe miejsce na około 4-5 minut. Na patelni, na której obsmażano tuszkę, należy zrumienić na niewielkiej ilości masła i cukru pokrojoną w drobną kostkę szalotkę, po czym podlać ją półsłodkim, młodym białym winem, dodać cienko pokrojone cząstki gruszki i złagodzić całość poprzez podlanie jej odrobiną śmietany. Ukoronowanie stanowić będą orzechy włoskie, pietruszka oraz przyprawy: sól i świeżo zmielony biały pieprz. Kuropatwa wyśmienicie komponuje się z ziemniakami i marchwią glazurowaną.

Krewniacy kuropatwy

Większa część gatunków kuropatwy podlega ochronie przyrody. Z wielu względów trzeba wspomnieć o kuropatwie czerwonej (zool.: Alectoris rufa) oraz kuropatwie skalnej (zool.: Alectoris graeca). Ich mięso - z kulinarnego punktu widzenia - nie ustępuje w niczym mięsu kuropatwy, a wszystkie przepisy, których jest ona bohaterem, mają zastosowanie i w ich przypadku. Upierzenie kuropatwy czerwonej jest bardziej kolorowe. Odmiana ta żyje na leśnych i skalistych obszarach wyżynnych, przenosząc się czasem nawet w góry. Pierwotnie występowała wyłącznie na kontynencie europejskim. Z czasem jednak wprowadzono ją na Wyspy Brytyjskie jako zwierzynę łowną. Kuropatwa skalna łudząco przypomina swą czerwoną krewniaczkę. W przeciwieństwie do niej jest jednak typowym ptakiem górskim.