Kategoria: Artykuły spożywcze: Mięso: Jagnięcina

Partia lędźwiowa jagnięcia, de.: Lammrücken, fr.: selle d'agneau, selle de Pouillac

Partia lędźwiowa półtuszy baraniej, de.: Hammelrücken, fr.: selle de mouton

Partia lędźwiowa jagnięca to - jak się łatwo można domyślić - część jagnięcia. Obejmuje przedni fragment antrykotu oraz tylny combra wraz z mieszczącą się w nim polędwicą. Partia lędźwiowa leży między udźcem a górką. W myśl niemieckich prawideł sztuki rozbioru tusz zwierzęcych linia oddzielenia kręgosłupa przebiega - po wyjęciu polędwicy - przy udźcu, między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym oraz wzdłuż górki, pomiędzy czwartym i piątym kręgiem piersiowym.

Partii lędźwiowej większych zwierząt z reguły nie dostaniemy w całości. Zanim trafi na półki sklepowe, dzieli się ją wzdłuż i rozkłada na pozostałe części składowe. W przypadku młodych, mniejszych zwierząt, sprawa ma się inaczej: ich partia lędźwiowa oferowana jest bowiem w jednym kawałku.

Jeśli jednak zdarzyło się nam wejść w posiadanie całego kawałka, powinniśmy zadać sobie trud rozebrania go w taki sposób, aby oba jego pasma złączone były jeszcze leżącą na nich warstwą tłuszczu. Wytrybowaną w ten sposób część lędźwiową zwija się i obwiązuje nicią kuchenną w odstępach około 2-3 cm. Roladę tę można upiec w jednym kawałku i podawać jako pieczeń bądź pokroić na plastry, tj. steki lub medaliony i smażyć albo grillować.

Podział tuszy jagnięcej:

• mostek
• łata
• polędwica
• karkówka
• górka
• goleń
• udziec
• comber
• antrykot
• korona
• łopatka