Kategoria: Konserwowanie żywności

Wędzenie, wędzić, de.: Räuchern

Wędzenie to jedna z metod konserwowania głównie mięs, drobiu oraz ryb.

Zawarte w dymie fenole, krezole, metanal oraz kwas octowy powodują koagulację białka wędzonych produktów, jednocześnie je konserwując. Pod wpływem dymu artykuły spożywcze zmieniają także swój smak oraz zapachy.

Drewno wędzarnicze

Ogólnie rzecz biorąc, do wędzenia stosowane są zrębki lub trociny bukowe. Domieszka pochodnych drewna olchowego pozwoli zabarwić produkt na ciemny kolor. Dosypanie jagód jałowca, szyszek jodły lub szyszek sosny służy z kolei nadaniu mu smaku. Po trociny sosnowe czy też świerkowe sięga się zdecydowanie rzadziej. Każda wędzarnia może z pewnością pochwalić się własną, skomponowaną specjalnie pod dany produkt i nadającą mu indywidualny smak mieszanką wędzarniczą.

Wędzenie na zimno, wędzenie na ciepło

Istnieją dwie metody wędzenia. Pierwszą z nich jest prowadzone w temperaturze rzędu 16-26°C wędzenie na zimno. Znajduje ono zastosowanie w przypadku produktów o dłuższym terminie przydatności do spożycia, do których należą m.in. szynka, słonina, sucha kiełbasa, kiełbasa surowa, wędzony łosoś lub śledź (wzgl. śledź o zawartości tłuszczu min. 12%). Druga z metod to odbywające się w temperaturach 80-100°C wędzenie na gorąco lub wędzenie na ciepło. Stosuje się je w odniesieniu do artykułów spożywanych na świeżo. Dobrymi przykładami będą w tym kontekście śledź (wzgl. pikling), wędzony węgorz lub kiełbasa parzona.

Uwaga: w Niemczech funkcjonują dwa określenia śledzi. Wędzone na zimno noszą miano Lachshering (są to egzemplarze o zawartości tłuszczu min. 12%), wędzone na ciepło to z kolei piklingi. Patrz również: ryby wędzone.

Wędzenie za pomocą koncentratów dymu płynnego

Alternatywę dla wędzenia stanowi aromatyzowanie artykułów spożywczych, owocujące nadaniem im typowego "wędzonego" smaku. Proces ten nosi miano wędzenia za pomocą koncentratów dymu płynnego.

Produktem wyjściowym dymu płynnego jest prawdziwy dym kondensowany w cieczach i sprzedawany w pojemnikach lub kanistrach. W stosunku do tradycyjnych praktyk, metoda ta ma wiele - głównie ekonomicznych - zalet. Koncentrat dymu płynnego się nie kopci, jest tańszy i znormalizowany. Jego zastosowanie pozwala uzyskać więc produkty wędzone o niezmiennej jakości, smaku i wyglądzie. Mało tego - w porównaniu do prawdziwego dymu, dym płynny jest uboższy w 3,4-benzopiren - substancję uchodzącą za rakotwórczą. Z uwagi na to Niemieckie Towarzystwo Żywienia generalnie zaleca umiar w spożywaniu wędzonych produktów.

Podczas gdy wędzenie za pomocą koncentratów dymu płynnego wymaga w Niemczech specjalnego zezwolenia, to w pozostałych krajach Unii Europejskiej jest dozwolone bez ograniczeń.