Kategoria: Artykuły spożywcze: Mleko i nabiał: Sery

Roquefort

Roquefort to wyrabiany w 100% z owczego mleka francuski ser półtwardy do krojenia z przerostem pleśni. Pierwsze wzmianki na temat tego chyba najbardziej popularnego sera marmurkowego, którego walory docenili juz starożytni Rzymianie, znajdujemy w pochodzących z roku 1060 księgach zakonu von Conques. Na mocy postanowienia Karola VI produkcja tego specjału została po raz pierwszy objęta specjalną ochroną w roku 1411.

Mleko, z którego wytwarzano ser roquefort mogło pierwotnie pochodzić wyłącznie z okolic Les Causses lub Larzac. Ponieważ tamtejsze owce nie były w stanie zaspokoić olbrzymiego popytu na ser roquefort, zaczęto przymykać oko na pochodzenie tego "białego złota". Do wytwarzania roquefortu zaczęto sięgać więc po mleko owiec innych południowofrancuskich departamentów. W kwestii dojrzewania i składowania roquefortu nie poczyniono jednak aż tak wielkich ustępstw. Procesy te muszą bezwzględnie zachodzić wyłącznie w ciągnących się na obszarze kilku kilometrów i wijących wielopoziomowo w głąb gór Combalou jaskiniach skalnych okolic miejscowości Roquefort. Tylko tam bowiem ma szansę powstać typowy dla tego sera przerost pleśni.

Roquefort to nie tworzący skórki ser z przerostem niebieskiej pleśni. Jego biała, czasem żółtawa powierzchnia jest lekko kleista, a kremowy, miękki i poprzecinany niebieskozielonkawymi oraz szarymi żyłkami pleśni miąższ może się lekko kruszyć. Uracza niezwykle aromatycznym, czasem nawet ostrym smakiem, którego nie da się właściwie opisać. Najbardziej trafnym określeniem jest w tej sytuacji typowy smak dla roquefortu.

Okres dojrzewania tego sera wynosi około trzech miesięcy. Zawartość tłuszczu w w suchej masie oscyluje między 50 i 60 %.