Rozbratel, zwany często także międzyżebrówką, to fragment ćwiartki tylnej. Stanowi go oddzielana z reguły od kręgu lędźwiowego i ostatnich kręgów piersiowych zewnętrzna tkanka mięśnia lędźwiowego. Rozbratel składa się z dwóch części: przedniego fragmentu partii lędźwiowej zwanego rostbefem górnym, rozbratlem grubym, górą, górnicą, czy też górną sztuką oraz tylnego odcinka noszącego nazwę rostbefu środkowego, rozbratla cienkiego, wysokiego żebra lub górnicy.

Linie podziału półtuszy wołowej wg niemieckich prawideł sztuki rozbioru tusz zwierzęcych

Po wewnętrznej stronie kręgu lędźwiowego znaleźć można polędwicę, która - obok rostbefu - należy do najdelikatniejszych i najbardziej pożądanych części wołu.

Kruchy rozbratel będzie się wręcz rozpływać w ustach, gdy usmaży się go w całości, z kością. Wcześniej jednak należy go włożyć do pieca i poddawać wolnemu działaniu umiarkowanych temperatur rzędu 90°C. O jego delikatności nie przesądza jednakże tylko i wyłącznie sposób przyrządzania. Języczkiem u wagi w tej kwestii jest raczej marmurkowatość, wiek zwierzęcia, jego płeć oraz dojrzewanie.

Rozbratel cienki odznacza się mniejszą zawartością tłuszczu niż rozbratel gruby. W pierwszym przypadku oscyluje ona w granicach 3 - 4,5 %, w drugim natomiast - 10%.

Z rozbratla odkraja się różnego rodzaju steki - i z kością, i bez kości. Oto kilka przykładów: antrykot, podwójny antrykot, rumsztyk, T-Bone-Steak, stek Porterhouse oraz stek sirloin. Swoistą osobliwość stanowi rarytas noszący miano T-Bone-Steak. Jest to stek, od którego nie oddziela się polędwicy.

Oznaczenie części mięsa: (patrz także: Disclaimer)

↑ top · Indeks