Jestes tutaj: Leksykon › Mięso › Wołowina › Wołowina
Linie podziału półtuszy wołowej wg niemieckich prawideł sztuki rozbioru tusz zwierzęcych
Po wewnętrznej stronie kręgu lędźwiowego znaleźć można polędwicę, która - obok rostbefu - należy do najdelikatniejszych i najbardziej pożądanych części wołu.
Kruchy rozbratel będzie się wręcz rozpływać w ustach, gdy usmaży się go w całości, z kością. Wcześniej jednak należy go włożyć do pieca i poddawać wolnemu działaniu umiarkowanych temperatur rzędu 90°C. O jego delikatności nie przesądza jednakże tylko i wyłącznie sposób przyrządzania. Języczkiem u wagi w tej kwestii jest raczej marmurkowatość, wiek zwierzęcia, jego płeć oraz dojrzewanie.
Rozbratel cienki odznacza się mniejszą zawartością tłuszczu niż rozbratel gruby. W pierwszym przypadku oscyluje ona w granicach 3 - 4,5 %, w drugim natomiast - 10%.
Z rozbratla odkraja się różnego rodzaju steki - i z kością, i bez kości. Oto kilka przykładów: antrykot, podwójny antrykot, rumsztyk, T-Bone-Steak, stek Porterhouse oraz stek sirloin. Swoistą osobliwość stanowi rarytas noszący miano T-Bone-Steak. Jest to stek, od którego nie oddziela się polędwicy.
Oznaczenie części mięsa: (patrz także: Disclaimer)