Wielojęzyczna encyklopedia artykułów spożywczych · Artykuły spożywcze - napoje - odżywianie - gotowanie



Jestes tutaj: MięsoWołowinaWołowina




Rasy bydła
Terminologia - pojęcie bydła
Rodzaje tuczu bydła

Wołowina to artykuł spożywczy, który ze względu na swą różnorodność oraz typowy smak znalazł wysokie uznanie kucharzy i smakoszy na całym świecie, bezapelacyjnie podbijając ich serca. To właśnie mięsu wołowemu dania jednogarnkowe zawdzięczają swój mocny aromat. Wołowina nadaje się idealnie do grillowania, smażenia, gotowania oraz duszenia. Co ciekawe, każda jej część smakuje inaczej. Nie bez wpływu pozostaje więc w tym przypadku kwestia doboru optymalnej metody obróbki cieplnej. Pragnąc wydobyć z danej sztuki mięsa wołowego całe, typowe dla niego bogactwo smaków, warto "uzbroić" się wcześniej w wiedzę na temat specyfiki poszczególnego mięsiwa i właściwego mu sposobu przyrządzania.

Linie podziału półtuszy wołowej wg niemieckich prawideł sztuki rozbioru tusz zwierzęcych

Rinderhälfte

O jakości mięsa wołowego decyduje wiele czynników. W głównej mierze są to rasa bydła oraz rodzaj chowu, a co za tym idzie - rodzaj tuczu. Na jakości mięsa wołowego zaważa ponadto stopień jego dojrzałości. Ogólnie rzecz biorąc, można powiedzieć, iż mięso wołowe nie nadaje się do spożycia bezpośrednio po uboju. Zanim trafi na stół, musi zostać odwieszone do chłodni, w której winno spędzić około 14 dni przy małej wilgotności powietrza. Ten owocujący zmianami w strukturze jego białek okres, określany jest przez fachowców mianem dojrzewania mięsa. W efekcie mięso staje się kruche, łatwiej strawne i nabiera specyficznego aromatu. Ciemnoczerwone, charakteryzujące się grubymi włóknami i nie chcące zmięknąć nawet po bardzo długim gotowaniu mięso pochodzi najprawdopodobniej od starszego zwierzęcia. Nadaje się ono już tylko na rosół lub kiełbasę. Najlepsze mięso pochodzi od młodych bydląt (do drugiego roku życia). Takie też z reguły znajdziemy w sklepach.


↑ top · Indeks



Rasy bydła

Reklama

Bogate spektrum ras wzięło swój początek od tura (lat.: Bos primigenius) - "prawołu" poddawanego nieprzypadkowym zabiegom hodowlanym. Z grubsza rzecz biorąc, bydło można skategoryzować pod względem miejsca chowu, wyodrębniając rasy górskie i rasy nizinne oraz przeznaczenia, wyłaniając odmiany dające duże ilości mleka lub mięsa (albo obu jednocześnie). To jednak nie koniec - istnieją bowiem także odporne, odznaczające się szczególnie wysoką zdolnością asymilacji do surowych warunków klimatycznych rasy krajowe o skromnych wymogach glebowych i żywieniowych.


↑ top · Indeks



Przykładowe rasy


Rasy mięsne:

  • Aberdeen Angus lub Black Angus (Szkocja)
  • Charolais (Francja)
  • Chianina (Włochy)
  • Deutsch Angus (Niemcy)
  • Hereford (Ameryka Północna i Południowa)
  • Galloway (Wielka Brytania)
  • Limousin (Francja)
  • Marchigiana (Włochy)
  • Maremmana (Włochy)
  • Piemontese (Włochy)
  • Romagnola (Włochy)
  • Weißblaue Belgier (Belgia)

Rasy dwuużytkowe (rasy mleczno-mięsne, rasy o dwukierunkowej użytkowności):

  • Ayrshire (Szkocja, Finlandia)
  • brunatna (Niemcy, Szwajcaria, Austria, Południowy Tyrol)
  • Dexter (Wielka Brytania)
  • simentalska (Niemcy, Austria, Szwajcaria)
  • żółta niemiecka (Niemcy - Hesja i Bawaria)
  • Pinzgauer (Austria, Południowy Tyrol, Słowacja, Rumunia, Ameryka Północna, Afryka Południowa)
  • czerwono - biała (północne Niemcy, Szwecja, Dania, Holandia, Belgia, Luksemburg)
  • Rotvieh (Europa południowo-wschodnia, Wspólnota Niepodległych Państw, Azja Mniejsza, Afryka)
  • czarno - biała niemiecka (Europa północna, Góry Harz)

↑ top · Indeks



Terminologia - pojęcie bydła

  • Bydło: to obejmujące wszystkie egzemplarze żeńskie i męskie pojęcie nadrzędne.
  • Cielę: bydło (płeć nie odgrywa roli) w pierwszym roku życia. Patrz również: cielęcina
  • Buhaj: te dojrzałe płciowo, męskie egzemplarze noszą również miano stadników, byków lub samców rozpłodowych bydła domowego.
  • Wół: to wykastrowane bydlęcia płci męskiej. W przeciwieństwie do buhajów - od których są znacznie spokojniejsze, mniej lękliwe i agresywne - dają mocniej otłuszczone mięso przy jednocześnie delikatniejszej marmurkowatości.
  • Jałówka: zwana także jałowicą, to niezacielony, żeński egzemplarz.
  • Krowa: określenie zacielonych bydląt płci żeńskiej. Nazwa ta nadawana jest im po pierwszym wycieleniu.

↑ top · Indeks



Rodzaje tuczu bydła

Jak już wspomniano, rodzaj tuczu to obok rasy najistotniejszy czynnik decydujący o jakości i właściwościach mięsa. Do podstawowych, stosowanych w hodowli bydła metod tuczu należą:


↑ top · Indeks



Tucz intensywny klatkowy

Tucz intensywny cieszy się w Europie największą popularnością. Trzymanemu w oborach bydłu podaje się specjalnie dobraną do jego wieku i rasy paszę, w skład której wchodzi kiszonka, pasza treściwa, witaminy oraz składniki mineralne. Mieszanki te mają na celu osiągnięcie przez zwierzęta w możliwie krókim czasie optymalnego przyrostu dziennego i maksymalnej wagi tuczu. W zależności od rasy, bydło już po upływie 10,5 - 12,5 miesiący uzyskuje właściwą mu masę poubojową, sięgającą rzędu 430 - 600 kg. Mięso zwierząt z tuczu intensywnego odznacza stosunkowo mały stopień otłuszczenia. Szczególnie delikatne, soczyste i drobnowłókniste mięsiwo dają woły. W kontekście tuczu intensywnego warto wspomnieć o nie mającej sobie równych francuskiej odmianie Charolais.


↑ top · Indeks



Utrzymanie pastwiskowe

Hodowane w ten sposób egzemplarze większość swojego życia spędzają na pastwisku. Najwięcej szczęścia przypadło w udziale paszącemu się na gigantycznych pampasach bydłu argentyńskiemu. Każde zwierzę otrzymuje tam bowiem do własnej dyspozycji aż hektar ziemi. Innymi krajami, w których sięga się po tę metodę tuczu są Szkocja, Wielka Brytania oraz afrykańskie państewka Botswana i Zimbabwe. Mięso zwierząt z utrzymania pastwiskowego odznacza pierwszorzędna jakość, delikatna marmurkowatość oraz relatywnie niska zawartość tłuszczu. Prawdziwymi gwiazdami wśród ras hodowanych na utrzymanie pastwiskowe są Herford oraz Angus.


↑ top · Indeks



Kombinacja utrzymania pastwiskowego z dokarmianiem

Opcja utrzymywania pastwiskowego łączona z dokarmianiem zakłada, iż podczas pierwszych 12-14 miesięcy życia bydło przebywać będzie na pastwisku. Po upływie tego czasu, na 100 dni przed ubojem, trafia do ogrodzonych, przewidzianych dla określonej liczby zwierząt działek na wolnym powietrzu (tzw. foodlots). Tam tuczone jest do momentu osiągnięcia zakładanej wagi poubojowej. Mięso tych zwierząt wykazuje silna marmurkowatość i mocny smak. Szczególnie wyśmienite w postaci grillowanej na węglu drzewnym.


↑ top · Indeks



Bydło z Kobe

Metoda tuczu określana mianem Kobe jest bardzo rzadka i wyjątkowa. Wywodzi się z Japonii, z okolic miasta Kobe, gdzie bydłu - obok naturalnej paszy treściwej na bazie zbóż, buraków pastewnych oraz ziemniaków - dzień w dzień podaje się piwo, mające zaostrzyć ich apetyt. To jednak nie koniec: bydło z Kobe jest codziennie ręcznie masowane. Czynność ta ma prowadzić do odłożenia się na mięsie mięśniowym nieznacznej, cienkiej warstwy tłuszczu oraz powstania delikatnej, równomiernej marmurkowatości. Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe zabiegi, nie ma się co dziwić, iż mięso tuczonych w ten sposób zwierząt jest najdroższe.


↑ top · Indeks



Zestawienie wszystkich części bydlęcia:

  • pręga
  • nogi
  • pieczeniowe
  • łata
  • antrykot
  • fałszywa polędwica
  • golonka
  • wysokie żebro
  • plecówka
  • zrazowa górna
  • część pastorska
  • szponder
  • mostek
  • polędwica
  • karkówka
  • rumsztyk
  • udziec
  • kulka
  • ogon
  • żeberka
  • rostbef
  • seemerrolle
  • rumsztyk
  • tatar
  • łopatka
  • szponder
  • krzyżowa ogonowa
  • zrazowa dolna
  • pręga tylna

↑ top · Indeks



Rodzaje steków

  • chateaubriand
  • filet mignon
  • stek z udźca
  • stek ze zrazowej górnej
  • stek Porterhouse
  • stek Prime Rib
  • stek Ribeye
  • stek sirloin
  • T-Bone-Steak
  • stek tournedo

↑ top · Indeks


Sledz mnie

foodlexicon.org @ google+:



↑ top · Indeks


Ladezeit: 0.029248 Sekunden