Kategoria: Artykuły spożywcze: Mleko i nabiał: Sery

Ricotta, de.: Ricotta, Ziegerkäse, Zigerkäse, Albuminkäse

Ten zaliczany do grupy serów świeżych specjał rodem z Włoch produkowany jest z serwatki koziego lub bawolego mleka. Jego podstawą może być oczywiście jak najbardziej i serwatka mleka krowiego. Co ciekawe - każdy region Włoch może pochwalić się własną recepturą.

W odróżnieniu do twarogu, ricotta nie jest produkowana bezpośrednio z mleka, lecz serwatki - produktu ubocznego wytwarzania mozzarelli, provolone a nader wszystko - pecorino. Nie bez przyczyny więc ricottę określa się nierzadko mianem sera serwatkowego. Aby serwatka mogła stężeć, podgrzewana jest do temperatury 70 - 80 stopni Celsjusza. Ciepło oraz naturalny kwas umożliwiają skrzepnięcie albuminy. Podczas procesu ścinania, albumina otacza i zamyka rozpuszczone w serwatce substancje mleczne takie jak tłuszcz mleczny, minerały oraz witaminy. W kolejnym etapie uzyskana masa podgrzewana jest jeszcze raz. W efekcie uzyskuje się odsączony ser ricotta. Proces produkcji zamyka zebranie jej do koszyczka, w którym będzie mogła do końca odciec.

Różne gatunki sera Ricotta

Rodzina serów ricotta jest bardzo liczna. Poszczególne gatunki ricotty różnią się od siebie zasadniczo tylko sposobem obróbki cieplnej. Ricotta spożywana jest zazwyczaj na świeżo, bez dalszej przeróbki. Niektóre z serów są dodatkowo wędzone, solone, suszone lub pieczone. Ricottę nabyć można we wszystkich klasach tłuszczowych. Ricotta z owczego mleka o zawartości tłuszczu w suchej masie rzędu 70- 78% jest z reguły bardziej tłusta niż wersja z mleka krowiego.

Gwiazdą pośród serów ricotta jest wytwarzana z mleka bawolego ricotta di bufala. Nawet w swej ojczyznie, Włoszech, należy do rzadkości i wśród znawców uchodzi za rarytas.

• Ricotta di bufala (z serwatki mleka bawolego)
• Ricotta di pecora (z serwatki mleka owczego, niesolona)
• Ricotta di vacca (z serwatki mleka krowiego, niedojrzała i niesolona)
• Ricotta di vacci (z serwatki mleka krowiego, niedojrzała i niesolona)
• Ricotta piemontese (z serwatki mleka krowiego, niesolona)
• Ricotta pecorina (z serwatki mleka krowiego, niesolona)
• Ricotta romona (z serwatki mleka krowiego, niesolona)
• Ricotta salata (z serwatki mleka owczego, solona)
• Ricotta salata al forno (z serwatki mleka krowiego, pieczona i solona)
• Ricotta salata affumicata (z serwatki mleka krowiego, wędzona)
• Ricotta sardina (z serwatki mleka owczego, niesolona)
• Ricotta secca (z serwatki mleka krowiego, dojrzała - zbity i twardy ser do tarcia)
• Ricotta siciliana (z serwatki mleka owczego, niesolony)
• Ricotta tipo moliterno (z serwatki z mleka owczego, niesolona)
• Ricotta tipo dolce (z serwatki mleka krowiego, niedojrzała, niesolona)
• Ricotta tipo forte (z serwatki mleka krowiego, dojrzała, solona)
• Ricotta vaccina (z serwatki mleka owczego, niesolona)