Kategoria: Artykuły spożywcze: Warzywa: Warzywa korzeniowe

Burak zwyczajny, burak korzeniowy, burak czerwony, burak ćwikłowy, ćwikła, bot.: Beta vulgaris L. ssp. vulgaris conditiva Alef., de.: Rote Bete, Rote Rübe, Rande, Salatbete, Salatrübe, en.: beetroot, red beet, fr.: betterave rouge, it.: barba beitola do orto, es.: remolacha hortelana

Burak czerwony należy do rodziny komosowatych (bot.: Chenopodiaceae). Nabyć go można w formie świeżej lub jako konserwę w zalewie octowej. Niestety duża ilość pracy, którą trzeba włożyć w jego przyrządzenie może odstraszyć i zniechęcić niejednego miłośnika tego warzywa. Wysiłek jednak popłaca. Umyte i nie obrane buraki gotuje się w solonej wodzie nie dłużej niż przez godzinę czasu. W szybkowarze czas ten ulega skróceniu do 20 minut. Ugotowane buraki należy obrać i poddać dalszej przeróbce. Poprzedzająca ją obróbka termiczna zapobiegnie nadmiernemu wyciekaniu soku i ułatwi odchodzenie skórki. Sok buraka sprawdza się doskonale w nadawaniu pięknego koloru domowym potrawom typu pasta.

Czerwony burak jest stałym bywalcem straganów - kupić go można przez okrągły rok. W trwającym od maja do końca lipca sezonie dostępna jest również wersja z niezwykle bogatymi w substancje odżywcze liśćmi, które przyrządza się tak jak szpinak. Czerwone buraki są skarbnicą witamin, substancji mineralnych i pierwiastków śladowych. Ich wadą jest niestety skłonność do "chomikowania" sodu - zawartość tego pierwiastka waha się w zależności od metody hodowli i jest z pewnością niższa w przypadku warzyw z uprawy biologicznej niż z uprawy tradycyjnej. Chioggia to kolejna, uprawiana we Włoszech, odmiana czerwonego buraka. Jej znakiem rozpoznawczym są widoczne w przekroju białe i czerwone pierścienie. Za czerwone zabarwienie odpowiada barwnik betanina, zwany powszechnie pod nazwą czerwieni buraczanej, za żółte - np. buraków Burpees Golden - betaksantyna. Do rzadkości należą buraki koloru białego. Znaleźć je można właściwie tylko w ogródkach działkowych nielicznych entuzjastów. Doszukanie się ich na rynku graniczy niemalże z cudem.

Jak by nie było - czy czerwone, czy żółte, czy białe: cechą wszystkich z nich jest typowy, lekko kwaskowy smak, za który odpowiada charakterystyczna dla wszystkich odmian buraka ćwikłowego substancja o nazwie geosmin.