Kategoria: Artykuły spożywcze: Cukier

Cukier buraczany, cukier spożywczy, sacharoza, de.: Rübenzucker

Cukier buraczany to cukier pozyskiwany z buraka cukrowego. Ta hodowana w całej Europie, niezwykle zasobna w substancje odżywcze odmiana buraka kryje w sobie aż 22% cukru.

Wydobywanie cukru z buraków

Kilkustopniowa produkcja cukru z buraka cukrowego rozpoczyna się jego zbiorami we wrześniu. Otwiera ją proces umycia buraków i rozdrobnienia ich na tzw. krajankę. Kolejnym krokiem jest zaparzanie jej w specjalnym korycie (tzw. koryto do zaparzania krajanki). W temperaturze około 70 °C dochodzi do uwolnienia się cukru z komórek buraka i powstania soku surowego, który oddziela się od ługowanej krajanki.

Surowy sok bogaty jest nie tylko w cukier, ale także inne rozpuszczczalne substancje, do których należą substancje mineralne, różnego rodzaju kwasy, cukier inwertowany oraz związki białkowe. Ponieważ wspomniane niecukry są niepożądane w produkcie końcowym, eliminuje się je z soku na drodze filtracji. Jest to możliwe tylko dzięki nawapnieniu oraz nasyceniu go kwasem węglowym. Efektem będzie wyodrębnienie tzw. błota oraz klarownego soku rzadkiego o zawartości cukru sięgającej do 16%.

Sok rzadki poddaje się kilkuetapowemu procesowi zagęszczania, którego ukoronowaniem będzie powstanie złoto-brązowego sok gęstego o zawartości cukru rzędu 67%. Do soku tego dodaje się tzw. zarodki kryształków, które wraz z nim podgrzewane są w temperaturze 75 °C tak długo, aż nie rozrosną się do złotożółtych lśniących kryształków cukru. Na tym etapie kryształki oblepione są jeszcze warstwą syropu i tworzą wraz z nim miks zwany w fachowym żargonie cukierników cukrzycą.

W wirówkach cukrzycę opłukuje się i oddziela od kryształków za pomocą pary wodnej. Pozyskany w ten sposób cukier określa się mianem surowego cukru, wykazującego jeszcze żółto-brązowe zabarwienie. Chcąc go wybielić i uzyskać tym samym śnieżnobiałą rafinadę, rozpuszcza się go jeszcze raz. W efekcie otrzymuje się bardzo czysty roztwór (tzw. klarówkę), którą poddaje się kolejnemu etapowi krystalizacji. Czynność tę powtarza się aż do momentu uzyskania cukru pierwszej jakości. Zagadkę nazwy "rafinada" wyjaśnia więc proces jej pozyskiwania: czynnność rozpuszczania i ponownej krystalizacji to nic innego jak rafinacja.

Odciśnięte i wysuszone wytłoki buraczane, czyli produkty uboczne produkcji cukru, są sprzedawane gospodarstwom rolnym jako pasza dla bydła. Wytrącone podczas pozyskiwania soku wapno defekacyjne to doskonały i tani nawóz.