Jestes tutaj: Leksykon › Napoje › Napoje alkoholowe › Wino
Normy graniczne dla cukru resztowego w winach
- Trocken (wytrawne): cukier resztkowy poniżej 9 g/l. Ogólna kwasowość nie może być niższa od zawartości cukru resztowego o więcej niż 2 g/l.
- Halbtrocken (półwytrawne): cukier resztkowy do 18 g/l, przy czym jego zawartość nie może przekroczyć całkowitej zawartości kwasu o więcej niż 10 g/l.
-
Lieblich (półsłodkie):
cukier resztkowy do 45 g/l. -
Süß (słodkie):
cukier resztkowy powyżej 45 g/l.
Normy graniczne dla cukru resztowego w winach szampańskich
Ponieważ dwutlenek węgla w winie szampańskim silnie zrównoważa słodycz, wartości graniczne dla różnych zawartości cukru resztowego są dla niego - w porównaniu do wina - odpowiednio podwyższone. Wina musujące stanowią z kolei swoisty pomost, czego dowodem jest częściowe pokrywanie się zalecanych wartości granicznych.
- Extra brut (ekstra cierpkie): do 6 g/l
- Brut (cierpkie): do 15 g/l
- Extra trocken (ekstra wytrawne): 12 - 20 g/l
- Trocken (wytrawne): 17 - 35 g/l
- Halbtrocken (półwytrawne): 33 - 50 g/l
- Mild (delikatne): ponad 50 g/l
Nie należy mylić cukru resztkowego z cukrem, który można domieszać przed lub w trakcie fermentacji (tzw. wzbogacanie zwane z języka francuskiego również Chaptalisation). Czynność ta jest dozwolona w Niemczech w odniesieniu do prostszych win, uplasowanych na drabinie jakości poniżej win jakościowych z wyróżnikiem. We Francji możliwość tę dopuszcza się nawet w przypadku wysokogatunkowych win. Efektem jest wydłużenie procesu fermentacji i podwyższenie zawartości alkoholu. Niekoniecznie jednak musi to ciągnąć za sobą wzrost słodyczy resztowej. Podwyższanie zawartości alkoholu to jednakże bardzo delikatna sprawa. Nietrudno jest z nią bowiem przesadzić. Rezultatem nieproporcjonalnie wysokiej zawartości alkoholu jest przypalony posmak, mogący lekko przypominać w smaku wódkę.
Pragnąc dosłodzić wina sięga się w Niemczech po tzw. słodką rezerwę. "Chwyt" ten dozwolony jest jednak dla win poniżej klasy win jakościowych z wyróżnikiem i polega na domieszaniu do musujących win jakościowych z określonych regionów upraw tego samego rodzaju i klasy moszczu gronowego. Jeśli wina regionalne i wina stołowe nie były wcześniej wzbogacane, to można domieszać do nich moszcz gronowy, koncentrat soku winogronowego bądź rektyfikowany (tzn. rozcieńczony do pierwotnego stężenia) koncentrat soku z winogron. Dodawanie cukru po zakończeniu procesu fermentacji jest z reguły zabronione.