Cukier resztowy to nic innego niż resztki cukru, które pozostawił po sobie w winie proces fermentacji. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby po zakończeniu tego procesu słodycz resztowa została do niego domieszana. Do wytrącenia cukru resztkowego może dojść na skutek sztucznego przerwania procesu fermentacji, bądź - po prostu - z powodu ustania aktywności drożdży. Udział wspomnianego cukru w masie wina stanowi kryterium podziału win na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie lub słodkie. Dla wina musującego i wina szampańskiego obowiązują dodatkowe, specyficzne dla nich kategorie.

↑ top · Indeks

Normy graniczne dla cukru resztowego w winach

• Trocken (wytrawne): cukier resztkowy poniżej 9 g/l. Ogólna kwasowość nie może być niższa od zawartości cukru resztowego o więcej niż 2 g/l.
• Halbtrocken (półwytrawne): cukier resztkowy do 18 g/l, przy czym jego zawartość nie może przekroczyć całkowitej zawartości kwasu o więcej niż 10 g/l.

• Lieblich (półsłodkie):

  cukier resztkowy do 45 g/l.

• Süß (słodkie):

  cukier resztkowy powyżej 45 g/l.

W kontekście tym należy wspomnieć o dwóch nieoficjalnych pojęciach: win z obszarów uprawnych Frankonii zwanych fränkisch trocken (wytrawne frankońskie) oraz feinherb (lekko cierpkie). Zawartość cukru resztowego pierwszych z nich nie przekracza 4 g/l. Mimo mniejszej kwasowości nie sprawiają one jednak wrażenia agresywnie wytrawnych. Wina feinherb są z kolei półsłodkie i do dolnej granicy 45 g/l jest im zdecydowanie daleko.

↑ top · Indeks

Normy graniczne dla cukru resztowego w winach szampańskich

Ponieważ dwutlenek węgla w winie szampańskim silnie zrównoważa słodycz, wartości graniczne dla różnych zawartości cukru resztowego są dla niego - w porównaniu do wina - odpowiednio podwyższone. Wina musujące stanowią z kolei swoisty pomost, czego dowodem jest częściowe pokrywanie się zalecanych wartości granicznych.

• Extra brut (ekstra cierpkie): do 6 g/l
• Brut (cierpkie): do 15 g/l
• Extra trocken (ekstra wytrawne): 12 - 20 g/l
• Trocken (wytrawne): 17 - 35 g/l
• Halbtrocken (półwytrawne): 33 - 50 g/l
• Mild (delikatne): ponad 50 g/l

Nie należy mylić cukru resztkowego z cukrem, który można domieszać przed lub w trakcie fermentacji (tzw. wzbogacanie zwane z języka francuskiego również Chaptalisation). Czynność ta jest dozwolona w Niemczech w odniesieniu do prostszych win, uplasowanych na drabinie jakości poniżej win jakościowych z wyróżnikiem. We Francji możliwość tę dopuszcza się nawet w przypadku wysokogatunkowych win. Efektem jest wydłużenie procesu fermentacji i podwyższenie zawartości alkoholu. Niekoniecznie jednak musi to ciągnąć za sobą wzrost słodyczy resztowej. Podwyższanie zawartości alkoholu to jednakże bardzo delikatna sprawa. Nietrudno jest z nią bowiem przesadzić. Rezultatem nieproporcjonalnie wysokiej zawartości alkoholu jest przypalony posmak, mogący lekko przypominać w smaku wódkę.

Pragnąc dosłodzić wina sięga się w Niemczech po tzw. słodką rezerwę. "Chwyt" ten dozwolony jest jednak dla win poniżej klasy win jakościowych z wyróżnikiem i polega na domieszaniu do musujących win jakościowych z określonych regionów upraw tego samego rodzaju i klasy moszczu gronowego. Jeśli wina regionalne i wina stołowe nie były wcześniej wzbogacane, to można domieszać do nich moszcz gronowy, koncentrat soku winogronowego bądź rektyfikowany (tzn. rozcieńczony do pierwotnego stężenia) koncentrat soku z winogron. Dodawanie cukru po zakończeniu procesu fermentacji jest z reguły zabronione.

↑ top · Indeks