A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z  -->
home / foodlexicon   foodlexicon.org
.

Kategoria: Napoje: Napoje alkoholowe: Wino

Cukier resztowy, słodycz resztowa, cukier resztkowy, de.: Restzucker



Cukier resztowy to nic innego niż resztki cukru, które pozostawił po sobie w winie proces fermentacji. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby po zakończeniu tego procesu słodycz resztowa została do niego domieszana. Do wytrącenia cukru resztkowego może dojść na skutek sztucznego przerwania procesu fermentacji, bądź - po prostu - z powodu ustania aktywności drożdży. Udział wspomnianego cukru w masie wina stanowi kryterium podziału win na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie lub słodkie. Dla wina musującego i wina szampańskiego obowiązują dodatkowe, specyficzne dla nich kategorie.

Normy graniczne dla cukru resztowego w winach

  • Trocken (wytrawne): cukier resztkowy poniżej 9 g/l. Ogólna kwasowość nie może być niższa od zawartości cukru resztowego o więcej niż 2 g/l.
  • Halbtrocken (półwytrawne): cukier resztkowy do 18 g/l, przy czym jego zawartość nie może przekroczyć całkowitej zawartości kwasu o więcej niż 10 g/l.
  • Lieblich (półsłodkie):

    cukier resztkowy do 45 g/l.
  • Süß (słodkie):

    cukier resztkowy powyżej 45 g/l.
W kontekście tym należy wspomnieć o dwóch nieoficjalnych pojęciach: win z obszarów uprawnych Frankonii zwanych fränkisch trocken (wytrawne frankońskie) oraz feinherb (lekko cierpkie). Zawartość cukru resztowego pierwszych z nich nie przekracza 4 g/l. Mimo mniejszej kwasowości nie sprawiają one jednak wrażenia agresywnie wytrawnych. Wina feinherb są z kolei półsłodkie i do dolnej granicy 45 g/l jest im zdecydowanie daleko.

Normy graniczne dla cukru resztowego w winach szampańskich

Ponieważ dwutlenek węgla w winie szampańskim silnie zrównoważa słodycz, wartości graniczne dla różnych zawartości cukru resztowego są dla niego - w porównaniu do wina - odpowiednio podwyższone. Wina musujące stanowią z kolei swoisty pomost, czego dowodem jest częściowe pokrywanie się zalecanych wartości granicznych.

  • Extra brut (ekstra cierpkie): do 6 g/l
  • Brut (cierpkie): do 15 g/l
  • Extra trocken (ekstra wytrawne): 12 - 20 g/l
  • Trocken (wytrawne): 17 - 35 g/l
  • Halbtrocken (półwytrawne): 33 - 50 g/l
  • Mild (delikatne): ponad 50 g/l

Nie należy mylić cukru resztkowego z cukrem, który można domieszać przed lub w trakcie fermentacji (tzw. wzbogacanie zwane z języka francuskiego również Chaptalisation). Czynność ta jest dozwolona w Niemczech w odniesieniu do prostszych win, uplasowanych na drabinie jakości poniżej win jakościowych z wyróżnikiem. We Francji możliwość tę dopuszcza się nawet w przypadku wysokogatunkowych win. Efektem jest wydłużenie procesu fermentacji i podwyższenie zawartości alkoholu. Niekoniecznie jednak musi to ciągnąć za sobą wzrost słodyczy resztowej. Podwyższanie zawartości alkoholu to jednakże bardzo delikatna sprawa. Nietrudno jest z nią bowiem przesadzić. Rezultatem nieproporcjonalnie wysokiej zawartości alkoholu jest przypalony posmak, mogący lekko przypominać w smaku wódkę.

Pragnąc dosłodzić wina sięga się w Niemczech po tzw. słodką rezerwę. "Chwyt" ten dozwolony jest jednak dla win poniżej klasy win jakościowych z wyróżnikiem i polega na domieszaniu do musujących win jakościowych z określonych regionów upraw tego samego rodzaju i klasy moszczu gronowego. Jeśli wina regionalne i wina stołowe nie były wcześniej wzbogacane, to można domieszać do nich moszcz gronowy, koncentrat soku winogronowego bądź rektyfikowany (tzn. rozcieńczony do pierwotnego stężenia) koncentrat soku z winogron. Dodawanie cukru po zakończeniu procesu fermentacji jest z reguły zabronione.


Odwiedzający tę stronę zaglądali również na:
Areometr Oechsle
Biały burgund
Czerwone wino
Enologia
Grauburgunder
Klarowanie
Odmiany winorośli
Oloroso
Palomino
Pedro Ximenés
Portugieser
Primeur
Refraktometr
Regent
Riesling
Rkatsiteli
Robiola Osella
Rotling
Sangioveto
Sauternes
Sauvignon Blanc
Scheurebe
Schillerwein
Sémillon blanc
Siarkowanie
Sommelier
Spätlese
Stopień Oechsle
Sylvaner
Syrah
Vatovavĝinecké
Wina Reserva
Wino jakościowe z określonych regionów upraw
Wino jakościowe z wyróżnikiem
Wino perliste
Wino porto
Wino różowe
Wino szampańskie

Pozostałe języki
  Deutsch
  English
  Español
  Italiano


Cukier resztowy (Linki)
  Kalorienrechner
  foodlexicon on Twitter
  Ihre Links hier

Dodaj do zakładek
   Add to Google
   

najnowszych wpisów
  Pieczeniowe
  Łopatka cielęca
  Sznycel
  Plecówka
  Tatar
  Wieprzowina
  Łopatka wołowa
  Krowi ogon
  Margaryna szmelcmargarinem
  Smalec wieprzowy
  Tłuszcze poubojowe
  Schabziger
  Wężymord czarny k…
  Ser żółty
  Ser warstwowy
  Schwedenmilch
  Śmietana ukwaszona
  Śmietanka kremówka
  Śmietanka tortowa
  Kapusta czarna
  Groch siewny łuskowy
  Wino gazowane
  Sauteuse
  Podsmażać
  Siarkowanie
  Klarowanie
  Wino musujące
  Starter
  Zakwas
  Dusić

Słownik kulinarny
  Niemiecki Słownik kulinarny ang. - niem. - ang.
  Niemiecki - Italienisch Słownik kulinarny italienisch - niem. - itaienisch
  Niemiecki - Spanisch Słownik kulinarny spanisch - niem. - spanisch
  Niemiecki - Französisch Słownik kulinarny französisch - niem. - französisch

O nas
  Stopka redakcyjna
  disclaimer Wyłączenie odpowiedzialności cywilnej
  Wskazówki dotyczące użytkowania
  Redakcja
  Bildquellen
  Wersja do druku

Linki
  Linki 2008
  Linki 2007




Do góry | Strona główna | © pl.foodlexicon.org