Kategoria: Artykuły spożywcze: Warzywa: Warzywa liściowe

Quinoa, kwinoa, komosa kwinoa, komosa ryżowa, ziarno prosa boliwijskiego, de.: Quinoa, Reismelde, Perureis, Peruspinat, Gold der Inkas, bot.: Chenopodium quinoa Wild., en.: quinoa, pigweed, inca gold, mother of grains, fr.: quinoa

Quinoa to reprezentant rodziny botanicznej kosmowatych (bot.: Chenopodiaceae). Wraz z amarantusem zasila szeregi pseudozbóż - roślin wytwarzających bogate w skrobię nasiona, nie będących jednak zbożami. W gastronomii nie ma to żadnego znaczenia - ziarna quinoa traktowane są w niej bowiem tak samo jak ziarna zbóż. Liście quinoa przyrządza się z kolei podobnie jak m.in. szpinak - nie bez przyczyny zalicza się ją zatem do grona warzyw liściowych.

Miejscem narodzin quinoa jest Peru. Rosnąc na roztaczających się na wysokości 2800 - 4000 m tarasach Andów, quinoa osiągnąć może nawet 2 metry wysokości. Jej bogate w skrobię, rudo-brunatne, żółte bądź białe nasiona przypominają wyglądem nasiona prosa. Quinoa stanowiła podstawę wyżywienia w państwie Inków, uchodząc za zdrowotne i lecznicze źródło życia. Pod względem zawartości składników odżywczych zboża nie są dla niej żadną konkurencją - quinoa bije je o głowę. Odznaczająca się zawartością białka rzędu 13-22% roślina może być jak najbardziej określona mianem jednego z najbardziej wysokobiałkowych warzyw. Doskonale zrównoważona kompozycja aminokwasów pokrywa się z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Jednostronna dieta bazująca wyłącznie na quinoa nie przyniosłaby uszczerbku dla zdrowia - organizm człowieka zaopatrzony byłby bowiem we wszystkie konieczne do życia aminokwasy. Ponadto niezwykle wysoka zawartość lizyny, która nie występuje w innych roślinach lub jest obecna tylko w śladowych ilościach, sprawia że quinoa jest warzywem naprawdę wyjątkowym. Nie bez powodu okrzyknięto ją więc mianem złota Inków. Quinoa jest skarbnicą witamin, minerałów i pierwiastków śladowych.

Bezglutenowe ziarno quinoa zawiera 5 % tłuszczu, czyli 2,5 razy więcej niż pszenica. Tłuszcz ten stanowią jednak w głównej mierze nienasycone, długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Nawet w 4,3 % mogą się one składać z kwasu alfa-linolenowego,występującego z reguły tylko w rybach i należącego do grupy kwasów omega-3.

Nie ma się więc co dziwić, iż w zamierzchłych czasach quinoa była źródłem zdrowia i siły Inków. obecnie i my możemy czerpać z bogactwa wielu zawartych w niej bioaktywnych składników - jej import pozwala dotrzeć do konsumentów na całym świecie. Quinoa uchodzi za idealny suplement diety.

Pewnym "niedociągnięciem" jest jednak bardzo niewielka zawartość selenu. Kompensuje się ją nierzadko poprzez dodanie do quinoa odtłuszczonej mączki pozyskiwanej z bogatej w selen czaszni małpiej, wzgl. orzecha rajskiego (bot.: Lecythis minor). Wynikiem tej operacji jest podwyższenie zawartości selenu w mące quinoa do 25µg/100g. Produkty z quinoa można nabyć w sklepach ekologicznych i ze zdrową żywnością.

Quinoa: zastosowanie

Ziarna quinoa przyrządza się w taki sam sposób jak ryż. Różnica polega jedynie na znacznie krótszym czasie gotowania. Quinoa z powodzeniem zastępuje dodatki takie jak ziemniaki, kaszę, makaron czy ryż i może być wspaniałym komponentem zup oraz dań jednogarnkowych. Mąka z quinoa stanowi doskonałą podstawę zapiekanek na słodko i na słono. Warzywo to jest również dostępne w postaci śrutu lub płatków, które można schrupać w świeżym müsli.

Wskazówka: łupina nasion quinoa zawiera saponiny, czyli naturalne gorzkie glikozydy, wykazujące działanie przeciwkrzepliwe (tj. rozrzedzające krew). Przed spożyciem quinoa winna zatem zostać dokładnie umyta. Na rynku dostępne są już jednak odmiany o obniżonej zawartości glikozydów. Redukcja jest możliwa dzięki pozbawieniu nasion ich zewnętrznych warstw. Odbywa się to na drodze obróbki mechanicznej. Obecność saponiny dyskwalifikuje jednak quinoa jako składnik pożywienia dla niemowląt i małych dzieci.