Zupy przecierane, wzgl. potages purées, to zupy, które w dużej mierze zawdzięczają swą gęstą konsystencję składnikom zmiksowanym na purée.

Do podstawowych komponentów większości tego typu zup należą rośliny strączkowe, warzywa lub ziemniaki. Dobór głównego składnika determinuje rodzaj, smak oraz konsystencję zupy. Podczas gdy rośliny strączkowe odznaczają się stosunkowo wysokim udziałem skrobi gwarantującej potrawom wystarczającą zawiesistość, to zupy z warzyw lub ziemniaków potrzebują dodatkowych substancji wiążących takich jak mąka pszenna czy mąka ryżowa. Gotowe zupy zaprawiane są często masłem, a ich smak uszlachetnia i polepsza się śmietaną i/lub liaison, czy też świeżo posiekanymi ziołami.

Do grona zup przecieranych zaliczamy np.:

• zupę chłopską, fr.: Purée paysanne
• zupę z zielonego groszku, fr.: Purée Saint Germain
• zupę ziemniaczaną, fr.: Purée Parmentier
• zupę marchewkową z ryżem, fr.: Purée Crécy au riz
• zupę Malakoff, fr.: Purée Malakoff

↑ top · Indeks