Wielojęzyczna encyklopedia artykułów spożywczych · Artykuły spożywcze - napoje - odżywianie - gotowanie



Jestes tutaj: Artykuły spożywczeGrzyby







Jednym z odrębnych królestw wyłonionych w ramach domeny eukariontów(*), wzgl. eukariotów, jest królestwo grzybów (bot.: fungi). W tradycyjnym rozumieniu - wśród biologów - organizmy te uchodzą za rośliny. Aktualnie jednak coraz częściej wychodzi się z założenia, iż bliżej spokrewnione są raczej ze zwierzętami. Grzyby podzielić można na jednokomórkowe (np. drożdże) i wielokomórkowe (np. grzyby jadalne). Dziedzina nauki zajmująca się grzybami to mikologia.


↑ top · Indeks



Podział grzybów

Obecnie znanych jest nam około 70.000 - 100.000 gatunków grzybów. Jednym z podziałów jest rozgraniczenie ich na gatunki jadalne, trujące i śluzowce, wzgl. śluzorośla. Jadalną część większości grzybów stanowi rosnący ponad ziemią owocnik o typowej formie grzyba, której atrybutami są trzon oraz kapelusz. Tylko nieliczne grzyby jadalne (np. trufle) wykształcają zupełnie inne owocniki. Spód kapelusza naznaczony jest licznymi, mniej lub bardziej delikatnymi błonkami, tworzącymi blaszki (grzyby blaszkowe) lub rurki (grzyby rurkowe). To właśnie w nich dochodzi do wytworzenia mikroskopijnych zarodników, odgrywających tak ważną rolę w procesie rozmnażania grzybów. W przypadku roślin wyższych funkcję tę pełnią nasiona. Misją trzonka jest podtrzymywanie kapelusza w taki sposób, aby nie utrudniał on uwalniania się zarodników i swobodnego przenoszenia ich przez wiatr. Kapelusz winien więc być uniesiony możliwie wysoko i w pewnej odległości od grzyba.

Część podziemna większości grzybów jadalnych składa się ze zbitego splotu zwanego grzybnią. Tworzą je liczne mikroskopijne i delikatne nitki zwane strzępkami, których zadaniem - podobnie jak korzenia wiązkowego roślin wyższych - jest pobieranie z podłoża i transport substancji odżywczych. Nierzadko grzybnia jest w stanie poprzerastać podłoże wokół owocnika nawet w promieniu kilku metrów.

Pod przestarzałym pojęciem tzw. grzybów prawdziwych kryją się grzyby wytwarzające typowe owocniki.


↑ top · Indeks



Gatunki grzybów


Grzyby jadalne dzielą się m.in. na gromadę skoczkowców (bot.: chytridiomycota), sprzężniowców (bot.: zygomycota), workowców (bot.: ascomycota) oraz podstawczaków (bot.: basidiomycota). Podstawczaki obejmują większość jadalnych gatunków takich jak pieczarki, borowiki (prawdziwki), czy też kurki (pieprzniki jadalne). Nieliczne gatunki, do których zaliczyć możemy m.in. smardze, należą do workowców.

Śluzowce, śluzorośla (bot.: myxomycota) to z kolei mikroorganizmy. Hoduje sie je przemysłowo głównie jako pleśń szlachetną na potrzeby produkcji miękkiego sera.

Wytwarzanie m.in. pieczywa, chleba, wina i piwa jest natomiast nie do pomyślenia bez drożdży.


↑ top · Indeks



Tryb życia grzybów

Grzyby nie zawierają chlorofilu - są więc wolne od chloroplastów. Oznacza to, iż nie mogą przeprowadzać fotosyntezy, czyli syntezować związków organicznych z dwutlenku węgla i wody przy pomocy energii świetlnej. Metabolizm wszystkich grzybów skazany jest więc generalnie na inne organizmy żywe oraz dostarczane przez nie substancje. Grzyby odżywiające się obumarłymi substancjami organicznymi nazywane są roztoczami, wzgl. saprofitami (bot.: saprophyten). Saprofity odgrywają ważną rolę w rozkładaniu martwych tkanek organicznych. Grzyby wykorzystujące żywych żywicieli określa się z kolei mianem pasożytów. W grupie tej znajdziemy niejeden gatunek będący zmorą dla rolnictwa.

Trzecią ważną grupę grzybów jadalnych stanowią symbionty. Współżyją one ze swoimi gospodarzami, oddziałując korzystnie na ich wzrost. Symbioza między grzybami a roślinami nosi miano mikoryzy i zaobserwowana została po raz pierwszy na drzewach leśnych w roku 1885 przez B. Franka. Niektórzy szacują, iż około 80% wszystkich roślin żyje w mikoryzie z grzybami.


↑ top · Indeks



Grzyby: sustancje odżywcze

Wartość dietetyczna grzybów waha się w zależności od danego gatunku. Owocniki składają się przeciętnie w 90 % z wody, w około 1,5 - 3 % z białka i w 3 - 5 % z glikogenu (węglowodany). Grzyby zawierają głównie substancje mineralne takie jak potas i kwas fosforowy. W przeciwieństwie do większości gatunków warzyw zawierają dość sporo rzadko spotykanej witaminy D. Częściowo obfitują także w witaminy z grupy B. W skład owocnika grzybów jadalnych wchodzi nierzadko także chityna oraz celuloza. Chityna jest również budulcem m.in. pancerzy, szkieletów, czy też skrzydeł owadów. Obie substancje są ciężkostrawne, jednak w roli substancji balastowych świetnie pobudzają pracę jelit.


↑ top · Indeks



Grzyby - oferta handlowa

Grzyby oferowane są na rynku w formie świeżej, głęboko chłodzonej lub suszonej (patrz: grzyby suszone), a nawet w postaci konserwy.


↑ top · Indeks



Przechowywanie grzybów

Świeże grzyby jadalne szybko się psują, toteż z ich spożyciem nie ma co za długo zwlekać. Grzybów nie należy trzymać w folii, lecz - w miarę możliwości - wypakować i rozłożyć obok siebie na blasze w lodówce. Przykrycie ich mokrą ściereczką zapewni optymalną wentylację. Powyższe zabiegi sprawdzają się doskonale w przypadku zdrowych, nierobaczywych grzybów bez skazy, które można przechować w lodówce w ten sposób przez kilka dni.

Suszone grzyby należy magazynować w zaciemnionym, suchym miejscu przy niskiej wilgotności powietrza. Najlepiej będzie, jeśli włoży się je luźno do woreczków próżniowych. Proces suszenia znacznie wydłuża ich przydatność do spożycia. Ogółem rzecz biorąc, suszone grzyby - nawet idealnie przechowywane - nie powinny leżeć dłużej niż do następnego sezonu.


↑ top · Indeks



Zatrucie grzybami

Reklama

Za długo przechowywane grzyby mogą stać się trujące. Odpowiada za to rozkład i tworzenie toksycznych związków zawartego w nich białka. Efektem spożycia zepsutych grzybów może być zatrucie pokarmowe. Niestety nie wynaleziono jeszcze niezawodnego środka na rozpoznanie, czy dany grzyb jest trujący, czy też nie. Ani jego smak, ani zapach, ani kolor nie są pewnymi wskaźnikami przydatności do spożycia, wzgl. toksyczności grzyba lub potrawy z grzybów. Także popularny srebrny widelec, czy też cebula, które rzekomo miałyby zmieniać swą barwę, nie mogą być wyrocznią - nie są bowiem w stanie przestrzec przed czyhającym niebezpieczeństwem. Tak samo zwierzęta nie nadają się do testów - to, co im smakuje, może być przecież dla człowieka trujące i śmiertelne. Polegać można jedynie na gruntownej wiedzy i znajomości grzybów. Tylko ona dostarczy rzetelnej informacji na temat ewentualnej toksyczności. W razie najmniejszych nawet wątpliwości warto zrezygnować ze spożycia wątpliwych egzemplarzy.

Zatrucie grzybami daje o sobie znać zazwyczaj dopiero po upływie kilku godzin. Symptomami są nudności, stany lękowe, skurcze, nieprzytomność, delirium itp. W przypadku wystąpienia pierwszych objawów zatrucia należy niezwłocznie skontaktować się z lekarzem.


↑ top · Indeks



Zastosowanie i przyrządzanie grzybów

Przed spożyciem świeże grzyby jadalne trzeba dokładnie umyć. W tym celu sięga się po pędzelek, który pozwoli nam usunąć brud. Najbardziej uporczywe zabrudzenia oraz resztki ziemi zdrapać można za pomocą noża oficerskiego. W dalszej kolejności nacina się lub odcina trzon grzybów (w zależności od gatunku i zastosowania), po czym - również kierując danym przepisem - obrabia się je w całości lub podzielone na pożądanej wielkości kawałki. Grzyby cieszą podniebienie zazwyczaj bardzo delikatnym aromatycznym smakiem. Podczas przyrządzania potraw z ich udziałem należy mieć na uwadze, aby żaden ze składników nie stłumił tego nader wysublimowanego smaku.

Podczas przetwarzania suszonych grzybów trzeba zachować dużą ostrożność. Mogą one bowiem zawierać bakterie salmonelli. Dania przygotowane z grzybów suszonych winny więc zostać poddane możliwie gruntownej obróbce cieplnej. Chyba nie trzeba wspominać, iż w związku z powyższym szczególnie ważne jest zachowanie w kuchni wszelkich zasad higieny. W przypadku grzybów suszonych zastosowanie mają dokładnie te same reguły, które obowiązują podczas przyrządzania drobiu.


↑ top · Indeks



Grzyby: o działaniu leczniczym słów kilka

Również w medycynie naturalnej przypisuje się grzybom niemałe znaczenie. Niektóre gatunki stosowane są w Chinach od wieków jako lekarstwa. Twardnik japoński (wzgl. twardziak jadalny, znany również jako grzyb shiitake, wzgl. shitake - bot.: lentinula edodes) już za czasów dynastii Ming (1368-1644) uchodził za leczący przeziębienia i wzmacniający siły odpornościowe organizmu eliksir życia. Także w nowoczesnej medycynie grzyby odgrywają ważną rolę. Penicylinę pozyskuje się przecież z niczego innego jak z pleśni penicillium notatum.

(*) Pod pojęciem eukariontów lub eukariotów (zool.: eucaryota) kryją się wszystkie organizmy żywe wyposażone w jądro komórki oraz cytoszkielet. W języku greckim karyon oznacza jądro, a ~eu - dobry.


↑ top · Indeks


Sledz mnie

foodlexicon.org @ google+:



↑ top · Indeks


Ladezeit: 0.026121 Sekunden