Kategoria: Dodatki do żywności: środek wiążący

Pektyna, E 440, de.: Pektin, E 440

Pektyna to pojęcie zbiorcze obejmujące grupę rozpuszczalnych substancji balastowych pełniących w gastronomii funkcję środków wiążących. Pektyny występują w roślinach lądowych, spełniając w nich - wraz z celulozą - ważne funkcje podporowe (tworzą substancję podporową ścian komórkowych roślin). Jako dodatek do żywności pektyna figuruje pod nazwą i numerem EEC E 440.

Pektyna: wytwarzanie

Pektynę pozyskuje się ze skórki pomarańczowej i pulpy jabłkowej - produktu ubocznego produkcji soku jabłkowego oraz wina jabłkowego. Poszczególne pektyny różnią się między sobą szybkością żelowania oraz własnościami żelującymi.

Pektyna: zastosowanie

Jako substancje balastowe pektyny wykazują swoiste działanie zdrowotne, a w roli dodatków do żywności dopuszczone są w nieograniczonych ilościach. W przetwórstwie przemysłowym znajdują zastosowanie np. w wytwarzaniu ketchupu, konfitur, marmolad, majonezu, produktów mlecznych oraz niskokalorycznych artykułów spożywczych. W gospodarstwie domowym po pektynę sięga się głównie w celu zagęszczenia marmolad lub podczas przygotowywania galaretek. Oprócz tego pektyna jest składnikiem cukru żelującego, polew tortowych oraz budyni w proszku. W dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych można ją nabyć w postaci płynnego ekstraktu lub proszku.