Sześciofosforan inozytolu to naukowa nazwa kwasu fitowego - substancji, której obecność szczególnie zaznaczona jest w warstwach zewnętrznych ziarna zbożowego. Kwas fitowy zmniejsza resorpcję wapnia, żelaza, magnezu, fosforu oraz cynku. Wraz z jonami metali tworzy nierozerwalne i - tym samym - trudno wchłanialne kompleksy.

Podczas wytwarzania chleba, zawartość fityny może ulec zredukowaniu, co też wpłynie na lepszą przyswajalność wapnia, żelaza itd. Zawdzięczamy to obecnemu również w ziarnach zbóż i aktywowanemu w zależności od sposobu prowadzenia ciasta enzymowi fitazie - "pogromcy" fityny. Wspomniane substancje mineralne - nie spotykając na swej drodze żadnych fityn - nie będą już miały możliwości tworzenia z nimi trudno rozpuszczalnych związków.

↑ top · Indeks