Kategoria: Dietetyka

Fosfor, fosforany, de.: Phosphor, Phosphat

Fosfor (symbol chemiczny: P) to nieodzowny dla ludzkiego organizmu pierwiastek chemiczny z grona makroelementów. Fosforany są z kolei solami i estrami kwasu fosforowego.

Występowanie i źródła fosforu

Chyba nie znajdziemy żadnego artykułu spożywczego, w którego skład nie wchodziłyby fosforany. Ich obecność zaznaczona jest szczególnie silnie w zasobnych w białko produktach takich jak mleko, mięso, ryby oraz jaja. W formie polifosforanów (tj. skondensowanych, połączono liniowo fosforanów) znajdują zastosowanie w branży spożywczej, pełniąc funkcję dodatków do żywności. Ponadto używa się ich np. w procesie produkcji kiełbas parzonych, surimi, paluszków rybnych, sera topionego (jako topników), czy też stosuje do zmiękczania wody. Także w napojach typu cola zawartość fosforanów (w formie kwasu fosforowego) jest bardzo wysoka.

Funkcje fosforu

Fosfor jest budulcem wielu ważnych cząsteczek w organizmie człowieka (np. ATP i DNS). W formie kwasów nukleinowych (DNS) odgrywa przeogromną rolę w przekazywaniu informacji genetycznej, a jako kwas fosforowy pełni niezwykle istotne zadanie w pośredniej przemianie materii, która zachodzi w każdej komórce ludzkiego organizmu. Warto również zaznaczyć, iż przekształcanie, wykorzystywanie i magazynowanie energii następuje poprzez rozpad i syntezę adenozynotrójfosforanu (ATP). Działając na zasadzie systemu buforowego, fosfor reguluje poziom współczynnika pH (gospodarka kwasowo-zasadowa) we krwi, dbając o jego stałą wartość. Z kolei w połączeniu z wapniem przejmuje w tkance kostnej funkcje podporowe. Tam też leżą jego największe pokłady.

Metabolizm fosforu

Przyjmowany z pokarmem w formie organicznych związków fosforowych, fosfor rozszczepiany jest do nieorganicznych fosforanów za pomocą enzymów. Aż do 70 % uwolnionego minerału wchłanianego jest w jelicie cienkim (resorpcja = wchłonięcie do krwiobiegu). 60 - 80 % fosforanów wydalanych jest z moczem a 20 - 40 % - z kałem. Niewielkie jego ilości opuszczają organizm także z potem.

Wraz z żelazem, aluminium oraz wapniem fosfor tworzy nierozpuszczalne sole. Jednoczesne przyjmowanie dużych dawek tych minerałów może więc spowodować utrudnienia w jego resorpcji.

W zbożach fosforany występują w formie kwasu fitowego. Organizm ludzki jest jednak w stanie przyswoić je tylko wtedy, kiedy fityna będzie rozłożona przez fitazy (obecne w zbożach enzymy). Ich aktywacja następuje podczas kiełkowania (patrz również: kiełki) oraz procesów zachodzących w zakwasie. W przypadku innych rodzajów ciast decydującą rolę w aktywacji fitaz odgrywa sposób prowadzenia ciasta.

Zapotrzebowanie na fosfor

Zapotrzebowanie na fosfor stoi w ścisłym związku z ilością przyjmowanego wapnia. Oba minerały winne być podawane w proporcji 1:1 - 1:1,2 (wapń : fosfor). Jak sie okazuje, standardowa urozmaicona dieta dostarcza znacznie więcej fosforanów niż wapnia. Nierzadko i w diecie wegetariańskiej sztuką jest osiągnięcie wyznaczonego optimum 1:1, wzgl. 1:1,2. Z wyjątkiem mleka i produktów mlecznych wszystkie artykuły spożywcze pochodzenia zwierzęcego są bogate w fosforany a ubogie w wapń. Dieta wegetariańska sprzyja więc pokryciu zapotrzebowania na zalecane dawki fosforu i wapnia.