Wielojęzyczna encyklopedia artykułów spożywczych · Artykuły spożywcze - napoje - odżywianie - gotowanie



Jestes tutaj: Potrawy




Podstawę tego królującego w menu restauracji chińskich specjału stanowi oczywiście odznaczająca się dobrej jakości mięsem biała kaczka pekińska. Szczegóły pracochłonnego procesu przyrządzania, podczas którego należy wykazać się dużą dozą doświadczenia i wyczucia spowite jest tajemnicą. Tajemnicą, którą posiedli chińscy szefowie kuchni.


↑ top · Indeks



Kaczka po pekińsku: przyrządzanie

Pierwszą czynnością jest oddzielenie skóry od mięsa oskubanej, lecz nie wypatroszonej i nie pozbawionej głowy oraz nóg kaczki. W tym celu należy wykonać małe nacięcie poniżej tchawicy, po czym nadmuchać przez nie kaczkę jak balon, cały czas rozprowadzając powietrze dłońmi, tak aby skóra równomiernie oddzieliła się od ciała kaczki. Należy pamiętać, iż winna ona zostać nieuszkodzona.

W dalszej kolejności odcinane są nogi (przy stawie), a wnętrzności - wyjmowane przez małe nacięcie poniżej skrzydła. Tę nader trudną sztukę opanowali wyłącznie specjaliści kuchni chińskiej.

Spreparowaną w ten sposób kaczkę wiesza się na specjalnej drucianej pętli, którą nakłada się dookoła jej skrzydeł i szyi, po czym polewa z każdej strony gotującą wodą. Proceder ten ma na celu przygotowanie kaczki do kąpieli w miodzie - rozpulchniona skóra staje się bowiem bardziej chłonna.

W zależności od przepisu, kaczka po pekińsku przyprawiana jest różnymi dodatkami. Podobno wystarczy ją tylko zaparzyć w rozpuszczonym w gotującej wodzie miodzie - wtedy rzekomo smakuje najlepiej. Po doprawieniu wiesza się ją do specjalnego pieca, gdzie przy równomiernej cyrkulacji gorącego powietrza obsycha przez około cztery godziny. Proces garowania nie przynosi uszczerbku "poduszce powietrznej" powstałej pierwotnie między skórą a mięsem i sprawia, że skóra staje się mocna i chrupiąca oraz zachowuje swe błyszczące zabarwienie o odcieniu głębokiej czerwieni.


↑ top · Indeks



Kaczka po pekińsku: o historii słów kilka


Kaczka po pekińsku to kreacja z czasów dynastii Ming (1368 - 1644). Specjalnie hodowane egzemplarze osiągają dojrzałość rzeźną po 65 dniach i ważą co najmniej dwa kilogramy. Na około 2 tygodnie przed ubojem cztery razy dziennie otrzymują szczególnie treściwą mieszankę z prosa, fasoli mungo oraz sieczki pszennej. Ostatnie dni życia spędzają na siedząco, dzięki czemu ich skóra staje się cienka, a mięso delikatne.

Poddawana tym procesom kaczka musi m.in. schnąć przez kilka godzin w dobrze przewietrzonym miejscu. W czasach, kiedy nie było jeszcze klimatyzowanych magazynów, prawdziwi znawcy zamawiali ją tylko wtedy, gdy ostatnich 12 (co najmniej) godzin minęło w sprzyjających warunkach pogodowych. W mocno deszczowe dni wilgotność powietrza wzrasta, wskutek czego skórka nie może dostatecznie wyschnąć i stać się odpowiednio chrupiąca. Cukier z miodu, którym skórka jest nasycona, wykazuje silne działanie higroskopijne, czyli - mówiąc wprost - pochłania wilgoć.


↑ top · Indeks



Kaczka po pekińsku - efektowne wejście

W dobrych restauracjach chińskich serwowanie kaczki po pekińsku urosło do rangi prawdziwego ceremoniału. Zanim kucharz przystąpi do czynności uwalniania skóry od mięsa za pomocą szerokiego, ostrego noża, prezentuje swym gościom kaczkę w całej okazałości, stawiając ją na stole. W ślad za tym zabiera się za krojenie skóry w równomierne romby lub prostokąty, po czym wkłada je do tzw. chleba mandaryna, czyli chińskiej wersji naleśnika. Napełniony naleśnik z dodatkiem specjalnego sosu oraz czosnku dętego (zwanego również cebulą siedmiolatką) jest rolowany i podawany jako przekąska. W celu "odchudzenia" potrawy oraz sprawienia, by stała się lżej strawna, skórę pozbawia się zazwyczaj warstwy wyścielającego ją tłuszczu.

W ramach drugiego dania serwowane jest mięso. Tranżeruje się je na cienkie plastry i podaje z dodatkami. Podczas gdy goście spożywają drugie danie, w kuchni - z korpusu - można nagotować zupę, którą podaje się jako trzecie i ostatnie danie.


↑ top · Indeks


Sledz mnie

foodlexicon.org @ google+:



↑ top · Indeks


Ladezeit: 0.006735 Sekunden