Kategoria: Sztuka kulinarna

Przecieranie, de.: Passieren

Przecieranie (przechodzić, fr.: passer). Zupy, sosy, wywary, czy też inne - mogące kryć w sobie kawałki ugotowanych warzyw, kości, ości etc. - płynne potrawy są przelewane, przecierane bądź przeciskane przez gazę lub sito o bardzo drobnych oczkach.

Proces ten ma na celu oczyszczenie danej cieczy z wszelkiego rodzaju zmętnień i zawiesin. Aby otrzymać idealnie klarowny bulion czy też wywar, trzeba liczyć się z koniecznością kilkakrotnego powtórzenia tej operacji. Pierwszą przeszkodę dla niepożądanych, większych zmętnień i zawiesin stanowią oczka przecieraczki. Dla uzyskania perfekcyjnego efektu, skutecznym orężem podczas kolejnych podejść będzie gaza. Wywary i buliony, w których nie ma prawa pojawić się ani ślad jakiegokolwiek zmętnienia należy dodatkowo poddać czynności klarowania.

Przecierane bywają również puree, farsze i inne papkowate masy w celu pozbawienia ich najmniejszych grudek, włókien roślinnych, mięsnych czy resztek chrząstek itp. Puree i farsze przepuszczane są przez specjalne, bardzo drobne przecieraczki. Ponieważ praca ta jest czasochłonna, a nawet potrafi być bardzo męcząca, to niektórzy producenci sprzętu AGD wzięli się na sposób i - chcąc ulżyć śmeiertelnikowi w jego potyczkach w kuchni - zaczęli oferować specjalne maszyny, załatwiające za niego tę uciążliwą czynność.