Kategoria: Sztuka kulinarna

Duszenie na brązowo, de.: Poëlieren, Poelieren, Hellbraundünsten

Pod zagadkowym pojęciem duszenia na brązowo rozumiemy jedną z metod obróbki cieplnej, stanowiącą etap pośredni pomiędzy duszeniem i smażeniem. Co więcej - sposób ten jest kombinacją technik obróbki na mokro i na sucho. Przygotowywaną potrawę należy najpierw poddusić na małej ilości cieczy w umiarkowanej temperaturze i zamkniętym garnku lub rondlu, po czym - kiedy proces gotowania będzie chylił się ku końcowi - zwiększyć temperaturę i "smażyć" ją już bez przykrycia.

Duszenie na brązowo to metoda, po którą sięga się głównie w przypadku drobiu i sztuk mięsa drobiowego ze skórą, części mięsa z błoną skórną bądź ścięgnistą (np. mostek cielęcy) i szczególnie bogatych w białko nadzień, a także ptactwa łownego i ryb ze skórą.

Głównym budulcem błon skórnych i ścięgnistych jest kolagen, który podczas zachodzącej w umiarkowanej temperaturze (tj. około 100° C) obróbce cieplnej na mokro, staje się miękki, rozwijając umiejętność gromadzenia wilgoci. Wysokie temperatury powodują natomiast jego stwardnienie oraz kruchość, co w praktyce przekłada się na wyciek soku i tłuszczu z mięsa. Ukryty pod skórą - nawet w niewielkich ilościach - tłuszcz podskórny reguluje z kolei gospodarkę wodną, dbając o stały zastrzyk wilgoci.

Znajdująca się pod skórą uboga w kolagen tkanka mięśniowa o dużym udziale wody, albumin i globulin garowana jest w umiarkowanej temperaturze wewnętrznej mięsa rzędu 70° C (optymalnie) lub 80° C (maksymalnie). W warunkach tych białka wyzwalają zdolność wiązania wody, a tylko niewielka część albumin, globulin oraz wody własnej mięsa ulega wyparowaniu. Proces obróbki cieplnej na mokro owocuje ponadto zmiękczeniem kolagenu, a co za tym idzie - zgromadzeniu jeszcze większej ilości wody, czego efektem będzie zachowanie przez sztukę mięsa jej soczystej struktury.

Nadmiernemu rozmięknięciu i rozluźnieniu skóry na skutek garowania można zaradzić poprzez znaczne podwyższenie temperatury. Rezultat: uzyskanie delikatnej i chrupiącej skórki bez uszczerbku dla tkanki mięśniowej.