Jestes tutaj: Leksykon › Konserwowanie żywności
Podążając tym tropem, pod pojęciem peklowania rozumie się dziś marynowanie, wzgl. poddawanie mięsa działaniu specjalnej soli peklującej, powstałej poprzez zmieszanie soli kuchennej z azotynem, a czasem - dodatkowo - nawet z saletrą. Sól chłonie wodę z mięsa, powodując tym samym wydłużenie jego trwałości.
Procesowi temu towarzyszy reakcja wiązania czerwonego barwnika krwi (hemoglobiny) z azotynem, prowadząca w efekcie do uodpornienia hemoglobiny na działanie gorąca i tlenu, dzięki czemu mięso będzie mogło zachować swe czerwone zabarwienie. W żargonie fachowym zjawisko to nosi nazwę tzw. przebarwienia czerwonego. Ponieważ każdy kij ma dwa końce, to i za przedłużoną trwałość trzeba zapłacić słoną cenę: podczas peklowania zniszczeniu ulegają niestety także białka i substancje mineralne.
Z grubsza rzecz biorąc wyróżnia się dwie metody peklowania:
- peklowanie suche: polega na nacieraniu kawałków mięsa solą peklującą, mającą wchłonąć wilgoć, tak aby po upływie 4-8 tygodni mięso stało się względnie suche i zakonserwowane;
- peklowanie mokre: sprowadza się do zalania mięsa solanką, czyli wodnym roztworem soli kuchennej. Rezultatem tej operacji będzie po upływie 3-4 tygodni pozyskanie stosunkowo soczystego kawałka mięsa peklowanego, o jednak nieco krótszej trwałości;
- peklowanie nastrzykowe: to druga z form peklowania mokrego. Polega na wstrzyknięciu za pomocą specjalnej strzykawki solanki bezpośrednio do mięśni i żył części mięsnej. Dwa do trzy tygodnie - tyle czasu musi minąć, aby proces peklowania nastrzykowego można było uznać za zakończony.