Kategoria: Konserwowanie żywności

Peklowanie, de.: Pökeln

Peklowanie to wynaleziona w XIV wieku metoda konserwowania, stosowana pierwotnie w celu utrwalania ryb. Z czasem jednak zaczęto po nią sięgać również w przypadku mięs. Ojcem peklowania, jak głoszą podania, jest flandryjski rybak Willhelm Brökel. Jak widać, nie bez przyczyny więc używano pierwotnie na niemieckim obszarze językowym pojęcia Brökeln zamiast dzisiejszego Pökeln. Południowi sąsiedzi Niemców, Austriacy, mawiają o peklowaniu jako o Suren.

Podążając tym tropem, pod pojęciem peklowania rozumie się dziś marynowanie, wzgl. poddawanie mięsa działaniu specjalnej soli peklującej, powstałej poprzez zmieszanie soli kuchennej z azotynem, a czasem - dodatkowo - nawet z saletrą. Sól chłonie wodę z mięsa, powodując tym samym wydłużenie jego trwałości.

Procesowi temu towarzyszy reakcja wiązania czerwonego barwnika krwi (hemoglobiny) z azotynem, prowadząca w efekcie do uodpornienia hemoglobiny na działanie gorąca i tlenu, dzięki czemu mięso będzie mogło zachować swe czerwone zabarwienie. W żargonie fachowym zjawisko to nosi nazwę tzw. przebarwienia czerwonego. Ponieważ każdy kij ma dwa końce, to i za przedłużoną trwałość trzeba zapłacić słoną cenę: podczas peklowania zniszczeniu ulegają niestety także białka i substancje mineralne.

Z grubsza rzecz biorąc wyróżnia się dwie metody peklowania:

• peklowanie suche: polega na nacieraniu kawałków mięsa solą peklującą, mającą wchłonąć wilgoć, tak aby po upływie 4-8 tygodni mięso stało się względnie suche i zakonserwowane;
• peklowanie mokre: sprowadza się do zalania mięsa solanką, czyli wodnym roztworem soli kuchennej. Rezultatem tej operacji będzie po upływie 3-4 tygodni pozyskanie stosunkowo soczystego kawałka mięsa peklowanego, o jednak nieco krótszej trwałości;
• peklowanie nastrzykowe: to druga z form peklowania mokrego. Polega na wstrzyknięciu za pomocą specjalnej strzykawki solanki bezpośrednio do mięśni i żył części mięsnej. Dwa do trzy tygodnie - tyle czasu musi minąć, aby proces peklowania nastrzykowego można było uznać za zakończony.